rEVOGADA PELA lEI N° 3178/2019
LEI Nº 2.540, DE 30 DE DEZEMBRO DE 2011
Institui
as normas que regulam o registro, o relacionamento, a inspeção e a fiscalização
higiênico-sanitária, industrial e comercial, dos produtos de origem animal, para
o Serviço de Inspeção Municipal - SIM, em conformidade com o que dispõe a Lei
Federal n. 8171/91 e Decreto Federal n. 5741/06.
A PREFEITA MUNICIPAL DE
ITAPEMIRIM, Estado do
Espírito Santo, no uso de suas atribuições legais, legais, faz saber que a Câmara
Municipal APROVA e ela, em seu nome, SANCIONA e PROMULGA a seguinte lei:
CAPITÚLO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta lei estabelece as normas que regulam o registro, o
relacionamento, a inspeção e a fiscalização higiênico-sanitária, industrial e
comercial dos produtos de origem animal, com o objetivo de preservar a sua
inocuidade, identidade, qualidade, integridade, e em especial a saúde e os
interesses do consumidor.
Parágrafo único - O disposto no caput aplica-se aos estabelecimentos agroindustriais
rurais de pequeno porte conforme disposto no art. 1º, inciso XXIX desta lei, e
ainda, aos estabelecimentos que comercializem no território municipal produtos
de origem animal.
Art. 2º Os princípios a serem seguidos na presente lei são:
I
– Promover a preservação do meio ambiente e da saúde humana;
II
- Focar a atuação na qualidade sanitária dos produtos finais;
III
- Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da
cadeia produtiva;
IV
- Estabelecer a democratização do serviço e assegurar a máxima participação do
governo, da sociedade civil, das agroindústrias, dos consumidores e das
comunidades técnicas e científicas nos sistemas de inspeção;
V
- Não obstaculizar a instalação e legalização das agroindústrias rurais de
pequeno porte.
Art. 3º Ficam sujeitos ao registro, ao relacionamento, a inspeção e
a fiscalização prevista nesta lei os estabelecimentos que atuem na cadeia
produtiva e/ou de comercialização no território do município com:
a)
animais destinados ao abate;
b)
carne e seus derivados;
c)
pescado e seus derivados;
d)
ovos e seus derivados;
e)
leite e seus derivados;
f)
produtos das abelhas e seus derivados.
Parágrafo único - A inspeção e a fiscalização a que se refere o caput deste
artigo abrangem, sob o ponto de vista industrial e sanitário, a inspeção ante e
post mortem dos animais, a
recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento,
conservação, embalagem, rotulagem, armazenamento, expedição e trânsito de
quaisquer matérias-primas e produtos de origem animal.
Art. 4° A inspeção a que se refere o artigo anterior é privativa
do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, vinculado a Secretaria Municipal de
Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMDER, sempre que se tratar de
estabelecimentos que atuem na cadeia produtiva para fins de comercialização no
território do município.
§ 1° A Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento
Rural - SEMDER, para atender aos objetivos desta lei poderá:
a)
estabelecer parceria e cooperação técnica com Municípios, Estados e com a
União;
b)
participar de Consórcio Municipal para facilitar o desenvolvimento de suas
atividades e para a execução do Serviço de Inspeção sanitária em conjunto;
c)
solicitar a adesão ao Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária
(SUASA).
§ 2° Após a adesão do SIM ao SUASA, a produção realizada no
território do município poderá ser destinada também ao comercio externo ao
território municipal, de acordo com a legislação federal que constituiu e Regulamentou
o SUASA.
§ 3° A fiscalização sanitária, de responsabilidade da
Secretaria Municipal de Saúde através da Vigilância Sanitária, refere-se ao
controle sanitário, no território do município, dos produtos de origem animal
após a sua etapa de elaboração compreendendo: a armazenagem, o transporte, a
distribuição, e a sua comercialização aos consumidores finais incluídos
restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, em conformidade ao
estabelecido na lei n° 8.080/1990.
§ 4° A inspeção e a fiscalização sanitária serão desenvolvidas
em sintonia evitando-se superposições, paralelismos e duplicidade entre os
órgãos responsáveis pelos serviços.
Art. 5° As ações do SIM, nos estabelecimentos que atuem na cadeia
produtiva e/ou de comercialização dos produtos de origem animal no território
do município, contemplam as seguintes atribuições:
I
- Coordenação e execução das atividades de inspeção e de fiscalização sanitária
dos produtos de origem animal, comestíveis ou não e seus derivados;
II
- Verificação a aplicação dos preceitos do bem-estar animal e execução das
atividades de inspeção ante e post mortem de animais de abate;
III
- Disponibilização dos registros nosográficos e
estatísticas de produção e de comercialização de produtos de origem animal;
IV
- Elaboração das normas complementares para a execução das ações de inspeção,
fiscalização, registro, relacionamento e habilitação dos estabelecimentos.
V
- Elaboração do registro, classificação, tipificação, padronização e certificação
sanitária dos produtos de origem animal;
VI
- Verificação da implantação e execução dos programas de autocontrole nos
estabelecimentos industriais e comerciais;
VII
- Coordenação e execução dos programas de análises laboratoriais para monitoramento
e verificação da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos de origem
animal;
VIII
- Execução do programa de controle de resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes em produtos de origem animal;
IX
- Elaboração e execução de programas de combate à fraude nos produtos de origem
animal;
X
- Verificação dos controles de rastreabilidade dos
animais, matérias-primas, ingredientes e produtos ao longo da cadeia produtiva;
e
XI
- Elaboração de programas e planos complementares às ações de inspeção e
fiscalização.
Art. 6° A presente lei e demais atos complementares que venham a
ser expedidos aplicam-se em todo o território municipal.
Art. 7° O Serviço de Inspeção Municipal, depois de instalado,
poderá ser executado de forma permanente ou periódica.
§ 1° A inspeção deverá ser executada, obrigatoriamente, de
forma permanente nos estabelecimentos durante o abate das diferentes espécies
animais.
I
- Entende-se por espécies animais de abate, os animais domésticos de produção,
silvestres e exóticos criados em cativeiros ou provenientes de áreas de reserva
legal e de manejo sustentável.
§ 2° Nos demais estabelecimentos, que constam desta lei, a
inspeção deverá ser executada de forma periódica.
I
- Os estabelecimentos com inspeção periódica terão a frequência
de execução de inspeção estabelecida em normas complementares expedidas pela
autoridade competente da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento
Rural - SEMDER, devendo ser considerado o seguinte:
a)
o risco dos diferentes produtos e processos produtivos envolvidos;
b)
o resultado da avaliação dos controles dos processos de produção:
c)
o desempenho de cada estabelecimento, em função da implementação dos programas
de autocontrole.
Art. 8° A inspeção industrial e higiênico-sanitária de produtos de
origem animal abrange os seguintes procedimentos:
I
- Inspeção ante e post mortem
das diferentes espécies animais;
II
- Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos dirigidos ao
atendimento das normas técnicas de identidade e qualidade do produto
específico;
III
- Verificação do rótulo ou rotulagem dos produtos destinados à venda;
IV
- Apreciação dos resultados dos exames microbiológicos, histológicos,
toxicológicos, físico-químicos ou sensoriais e as respectivas práticas
laboratoriais utilizadas na verificação da conformidade dos seus processos de
produção, aplicadas pelos estabelecimentos inspecionados nos laboratórios
próprios ou conveniados;
V
- Verificação dos controles de resíduos de produtos veterinários e
contaminantes ambientais utilizados pelos estabelecimentos industriais;
V
- Verificação das informações inerentes ao setor primário com implicações na
saúde animal, ou na saúde pública;
VII
- Verificação do bem-estar animal no carregamento antes e durante o transporte,
na quarentena, e no abate.
Art. 9° A realização de inspeção pela Secretaria Municipal de
Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMADER, isenta o estabelecimento de
qualquer outra fiscalização industrial ou sanitária federal, estadual ou
municipal para os seus produtos de origem animal inspecionados.
Art. 10 Para fins desta lei são adotadas as seguintes definições:
I
- ANÁLISE DE CONTROLE: análise efetuada pelo estabelecimento para
controle de processo e monitoramento da qualidade das matérias-primas,
ingredientes e produtos.
II
- ANÁLISE FISCAL: análise em amostras colhidas pela Inspeção Municipal,
a ser efetuada por laboratório de controle oficial ou credenciado, ou pela
autoridade sanitária competente.
III
- ANÁLISE PERICIAL: análise laboratorial realizada a partir da amostra
oficial de contraprova quando o resultado da amostra de fiscalização for
contestado por uma das partes envolvidas, para assegurar amplo direito de
defesa ao interessado; ou de amostras colhidas em caso de denúncias, fraudes ou
problemas endêmicos constatados a partir da fiscalização no município.
IV
- ANIMAIS EXÓTICOS: todos aqueles pertencentes às espécies da fauna
exótica, criados em cativeiro, cuja distribuição geográfica não inclui o
território brasileiro; aquelas introduzidas pelo homem, inclusive domesticas em
estado asselvajado, e também aquelas que tenham sido introduzidas fora das
fronteiras brasileiras e das suas águas jurisdicionais e que tenham entrado em
território brasileiro.
V
- ANIMAIS SILVESTRES: todos aqueles pertencentes às espécies das faunas
silvestres, nativas migratórias e quaisquer outras aquáticas ou terrestres, que
tenham todo ou parte do seu ciclo de vida ocorrendo dentro dos limites do
território brasileiro ou das águas jurisdicionais brasileiras.
VI
- AUDITORIA: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente por
equipe funcionalmente independente, designada em conjunto pelos Secretários de
Agricultura e da Saúde, funcionalmente independente, para avaliar a
conformidade dos procedimentos técnicos e administrativos da inspeção oficial e
do estabelecimento.
VII
- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - BPF: condições e procedimentos
higiênico-sanitárias e operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de
produção, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e inocuidade dos
produtos de origem animal, incluindo atividades e controles complementares.
VIII
- DESINFECÇÃO: procedimento que consiste na eliminação de agentes
infecciosos por meio de tratamentos físicos, biológicos ou agentes químicos.
IX
- EQUIVALÊNCIA DE SISTEMAS DE INSPEÇÃO: estado no qual as medidas de
inspeção, higiênico-sanitárias e tecnológicas, aplicadas por diferentes
sistemas, ainda que não sejam iguais as medidas aplicadas por outro serviço de
inspeção, permitem alcançar os mesmos objetivos de inocuidade e qualidade dos
produtos, na inspeção e fiscalização, estabelecida nesta lei e de acordo com o
SUASA.
X
- FISCALIZAÇÃO: procedimento oficial exercido pela autoridade sanitária
competente, junto ou indiretamente aos estabelecimentos de produtos de origem
animal, com o objetivo de verificar o atendimento aos procedimentos de
inspeção, aos requisitos previstos na presente lei e em normas complementares.
XI
- HIGIENIZAÇÃO: procedimento que consiste na execução de duas etapas
distintas, limpeza e sanitização.
XII
- INSPEÇÃO: atividade de fiscalização executada pela autoridade
sanitária competente junto ao estabelecimento, consistindo-se:
a)
no exame dos animais, das matérias-primas e dos produtos de origem animal;
b)
na verificação do cumprimento dos programas de autocontrole, suas adequações às
operações industriais e os requisitos necessários à sua implementação;
c)
na verificação da rastreabilidade, dos requisitos
relativos aos aspectos higiênicos, sanitários e tecnológicos inerentes aos
processos produtivos;
d)
na verificação do cumprimento dos requisitos sanitários na exportação e
importação de produtos de origem animal;
e)
na certificação sanitária, na execução de procedimentos administrativos e na
verificação dos demais instrumentos de avaliação dos processos relacionados com
a segurança alimentar, qualidade e integridade econômica, visando o cumprimento
do disposto na presente lei e em normas complementares;
XIII
- LABORATÓRIO DE CONTROLE OFICIAL: laboratório próprio do empreendedor;
laboratório público; ou laboratório privado credenciado e/ou conveniado com os
serviços de inspeção; para realizar análises, por método oficial, visando
atender às demandas dos controles oficiais.
XIV
- LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA: atos normativos emitidos pela Secretaria
Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMADER, ou por outros
órgãos oficiais e responsáveis pela legislação de alimentos e correlatas.
XV
- LIMPEZA: remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou outro
material indesejável, das superfícies das instalações, equipamentos e
utensílios.
XVI
- MEMORIAL DESCRITIVO: documento que descreve, conforme o caso, as
instalações, equipamentos, procedimentos, processos ou produtos de origem
animal, relacionados ao estabelecimento produtor.
XVII
- NORMA COMPLEMENTAR: ato normativo emitido pela Secretaria Municipal de
Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMADER, contendo diretrizes técnicas
e/ou administrativas a serem executadas durante as atividades de inspeção e
fiscalização junto aos estabelecimentos ou trânsito de produtos de origem
animal, respeitadas as competências específicas.
XVIII
- PADRÃO DE IDENTIDADE: conjunto de parâmetros que permitem identificar
um produto de origem animal quanto à sua origem geográfica, natureza,
característica sensorial, composição, tipo ou modo de processamento ou modo de
apresentação.
XIX
- PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO: procedimentos
descritos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira
pela qual o estabelecimento industrial evita a contaminação direta ou cruzada
do produto, preservando sua qualidade e integridade, por meio da higiene,
antes, durante e depois das operações industriais.
XX
- PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL: aquele obtido total ou predominantemente a
partir de matérias-primas comestíveis ou não, procedentes das diferentes
espécies animais, podendo ser adicionado de ingredientes de origem vegetal e
mineral, aditivos e demais substâncias permitidas pela autoridade competente.
XXI
- PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL COMESTÍVEL: produto de origem animal
destinado ao consumo humano.
XXII
- PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL NÃO COMESTÍVEL: produto de origem animal não
destinado ao consumo humano.
XXIII
- PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE: programas desenvolvidos, implantados,
mantidos e monitorados pelo estabelecimento, visando assegurar a inocuidade, a
qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluem BPF, PPHO ou programas
equivalentes reconhecidos pela Secretaria Municipal de Agricultura e
Desenvolvimento Rural – SEMADER.
XXIV
- QUALIDADE: conjunto de parâmetros mensuráveis (físicos, químicos,
microbiológicos e sensoriais) que permitem caracterizar as especificações de um
produto de origem animal em relação a um padrão desejável ou definido em
legislação específica, quanto aos seus fatores intrínsecos e extrínsecos,
higiênico-sanitárias e tecnológicas.
xxv
- RASTREABILIDADE: capacidade de detectar no produto final a sua origem;
de seguir o rastro da matéria-prima e seus produtos de origem animal; seguir o
rastro de um alimento para animais; seguir o rastro de um animal produtor de alimentos;
seguir o rastro de uma substância a ser incorporada em produtos de origem
animal ou em alimentos para animais ou ainda, com probabilidade de o ser, ao
longo de todas as fases de produção, transformação e distribuição.
XXVI
- REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE - RTIQ: documento
emitido pela Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER, mediante ato normativo, com o objetivo de fixar a identidade, as
características e os padrões mínimos para a qualidade que os produtos de origem
animal devem atender.
XXVII
- SANITIZAÇÃO: aplicação de agentes químicos, biológicos ou de métodos
físicos nas superfícies das instalações, equipamentos e utensílios,
posteriormente aos procedimentos de limpeza, visando assegurar um nível de
higiene microbiologicamente aceitável.
XXVIII
- SUPERVISÃO: procedimento de fiscalização realizado sistematicamente
por equipe designada pelo Serviço de Inspeção Municipal, funcionalmente
independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos técnicos e
administrativos da inspeção oficial e do estabelecimento.
XXIX
- ESTABELECIMENTO AGROINDUSTRIAL RURAL DE PEQUENO PORTE: o
estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual
ou coletiva, localizada no meio rural, com área útil construída não superior a
a)
estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais (coelhos, rãs,
aves e outros pequenos animais) - aqueles destinados ao abate e
industrialização de produtos e subprodutos de pequenos animais de importância
econômica, com produção máxima de 5 (cinco) toneladas de carnes por mês.
b)
estabelecimento de abate e industrialização de médios (suínos, ovinos,
caprinos) e grandes animais (bovinos/ bubalinos/ eqüinos) - aqueles destinados
ao abate e/ou industrialização de produtos e subprodutos de médios e grandes
animais de importância econômica, com produção máxima de 08 toneladas de
carnes por mês.
c)
fábrica de produtos cárneos - aqueles destinados à agro industrialização de
produtos e subprodutos cárneos em embutidos, defumados e salgados, com
produção máxima de 5 (cinco) toneladas de carnes por mês.
d)
estabelecimento de abate e industrialização de pescado - enquadra-se os
estabelecimentos destinados ao abate e/ou industrialização de produtos e
subprodutos de peixes, moluscos, anfíbios e crustáceos, com produção máxima
de 4 toneladas de carnes por mês.
e)
estabelecimento de ovos - destinado a recepção e acondicionamento de ovos, com
produção máxima de 5.000 dúzias/mês.
f)
unidade de extração e beneficiamento do produto das abelhas - destinado à
recepção e industrialização de produtos das abelhas, com produção máxima de
30 toneladas por ano.
g)
estabelecimentos industriais de leite e derivados: enquadram-se todos os tipos
de estabelecimentos de industrialização de leite e derivados, previstos na
presente lei, destinados a recepção, pasteurização, industrialização,
processamento e elaboração de queijo, iogurte e outros derivados de leite, com
processamento máximo de
XXX
- INSTALAÇÕES: referem-se a toda a área “útil” no que diz respeito a
construção civil do estabelecimento propriamente dito e das dependências
anexas.
XXXI
- EQUIPAMENTOS: referem-se a tudo que diz respeito ao maquinário e
demais utensílios utilizados nos estabelecimentos.
XXXII
- AGROINDUSTRIALIZAÇÃO: é o beneficiamento, processamento,
industrialização e/ou transformação de matérias-primas provenientes de
exploração pecuárias, pesca, aquicolas extrativistas,
incluído o abate de animais, abrangendo desde processos simples, como secagem,
classificação, limpeza e embalagem, até processos mais complexos que incluem
operações física, química ou biológica.
CAPÍTULO II
DA CLASSIFICAÇÃO GERAL DOS
ESTABELECIMENTOS
Art. 11 Os estabelecimentos para produtos de origem animal são
classificados da seguinte forma:
I
- Para carnes e derivados;
II
- Para pescado e derivados;
III
- Para ovos e derivados;
IV
- Para leite e derivados; e
V
- Para produtos das abelhas e derivados.
Parágrafo único - A designação “estabelecimento” abrange todas as
classificações de estabelecimentos para produtos de origem animal previstas na
presente lei.
Art. 12 Os estabelecimentos para leite e derivados são
classificados em:
I
- Propriedades Rurais, compreendendo Fazenda Leiteira e Estábulo Leiteiro; I
II
- Estabelecimentos Industriais, compreendendo Granja Leiteira, Usina para
Beneficiamento, Fábrica para Laticínios, Queijaria e Entreposto para
Laticínios.
§ 1° Entende-se por Propriedades Rurais aquelas destinadas à
produção de leite para posterior processamento em estabelecimento industrial
sob fiscalização e inspeção sanitária oficial.
I
- As propriedades rurais devem atender às normas complementares porventura
existentes.
§ 2° Entendem-se por estabelecimentos industriais os destinados
à recepção, transferência, refrigeração, beneficiamento, industrialização,
manipulação, fabricação, maturação, fracionamento, embalagem, rotulagem,
acondicionamento, conservação, armazenagem e expedição de leite e seus
derivados.
Art. 13 Os estabelecimentos industriais para leite e derivados são
classificados em:
I
- Granja Leiteira;
II
- Usina de Beneficiamento;
III
- Fábrica de Laticínios;
IV
- Queijaria;
V
- Entreposto de Laticínios.
§ 1º Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado
à produção, pasteurização e envase de leite para o
consumo humano direto, e à elaboração de derivados lácteos, a partir de leite
de sua própria produção e/ou associados.
§ 2° Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento
que tem por finalidade principal a recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento
e envase de leite destinado ao consumo humano direto.
§ 3° Entende-se por Fábrica de Laticínios o estabelecimento
destinado à recepção de leite e derivados para o preparo de quaisquer derivados
lácteos.
§ 4° Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em
propriedade rural, destinado à fabricação de queijos tradicionais com características
específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, ou de
seus associados.
I
- A propriedade rural, caracterizada por se situar em área rural do município,
deve ser reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose.
II
- A Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um Entreposto para
Laticínios registrado no SIM, ou possuir estrutura própria de maturação em
escala proporcional à produção da Queijaria, na qual será finalizado o processo
produtivo com toalete, maturação, embalagem, rotulagem e armazenagem do queijo,
garantindo-se a rastreabilidade.
§ 5° Entende-se por Entreposto de Laticínios o estabelecimento
destinado à recepção, toalete, maturação, classificação, fracionamento,
acondicionamento e armazenagem de derivados lácteos.
I
- Permite-se a armazenagem de leite para consumo humano direto, desde que o
Entreposto de Laticínios possua instalações que satisfaçam as exigências da
presente lei.
Art. 14 Os estabelecimentos de carnes e derivados são
classificados em:
I
- Estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais.
II
- Estabelecimento de abate e industrialização de médios e grandes animais.
III
- Fábrica de produtos cárneos.
§ 1º Estabelecimento de abate e industrialização de pequenos
animais é o que possui instalações, equipamentos e utensílios específicos para
o abate das diversas espécies de aves e outros pequenos animais, manipulação,
industrialização, conservação, acondicionamento, armazenagem e expedição dos
seus produtos e derivados sob variadas formas. Deverá dispor de frio
industrial, podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de
produtos não comestíveis.
§ 2º Estabelecimento de abate e industrialização de médios e
grandes animais é o que possui instalações, equipamentos e utensílios
específicos para o abate das diversas espécies de bovinos, bubalinos suínos
ovinos caprinos e outros grandes e médios animais, manipulação
industrialização, conservação, acondicionamento, armazenagem e expedição dos
seus produtos e derivados sob variadas formas. Deverá dispor de frio
industrial, podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de
produtos não comestíveis.
§ 3º Fábrica de Produtos Cárneos é o estabelecimento que possui
instalações, equipamentos e utensílios para recepção, manipulação, elaboração,
conservação, acondicionamento, armazenagem e expedição de produtos cárneos para
fins de industrialização, com modificação de sua natureza e sabor, das diversas
espécies animais de abate. Em todos os casos deverá possuir instalações de frio
industrial, podendo ou não dispor de instalações para aproveitamento de
produtos não comestíveis.
Art. 15 Os estabelecimentos de pescados e derivados são
classificados em:
I
- Estabelecimento de Abate e Industrialização de Pescados.
II
- Estação Depuradora de Moluscos Bivalves.
§ 1° Entende-se por Estabelecimento de Abate e Industrialização
de Pescados o estabelecimento que possui dependências, instalações e
equipamentos para recepção, lavagem, insensibilização, abate, processamento,
transformação, preparação, acondicionamento e frigorificação, com fluxo
adequado à espécie de pescado a ser abatida, dispondo ou não de instalações
para o aproveitamento de produtos não comestíveis.
§ 2° Entende-se por Estação Depuradora de Moluscos Bivalves o
estabelecimento que possui dependências próprias para recepção, depuração,
embalagem e expedição de moluscos bivalves.
Art. 16 Estabelecimentos de ovos e derivados:
Parágrafo único - Entende-se por Estabelecimentos de Ovos Comerciais
aquele destinado à recepção, ovoscopia,
classificação, acondicionamento, identificação, armazenagem e expedição de ovos
em natureza, facultando-se a operação de classificação para os ovos que chegam
ao Entreposto já classificados, acondicionados e identificados, podendo ou não
fazer a industrialização, desde que disponha de equipamentos adequados para
essa operação.
Art. 17 Estabelecimento de extração e/ou Beneficiamento de
produtos das abelhas:
§ 1° Entende-se por Unidade de Extração e/ou Beneficiamento de
Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado a extração, classificação,
beneficiamento, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição, exclusivamente a granel, dos produtos das abelhas.
I
- O estabelecimento poderá industrializar e embalar produtos das abelhas em
pequenas embalagens, devendo para isso, dispor de instalações e equipamentos
adequados para tal.
§ 2° Permite-se a utilização de Unidade de Extração Móvel de Produtos
das Abelhas montada em veículo, provida de equipamentos que atendam às
condições higiênicos - sanitários e tecnológicos, operando em locais
previamente aprovados pela Inspeção Municipal, que atendam às condições
estabelecidas em normas complementares e deverá ser relacionada junto ao SIM.
CAPÍTULO III
DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DOS
ESTABELECIMENTOS
Art. 18 Nenhum estabelecimento poderá realizar comércio no
território do município com produtos de origem animal sem estar registrado ou
relacionado no SIM através da Secretaria Municipal de Agricultura e
Desenvolvimento Rural - SEMADER.
§ 1º O Título de Registro no SIM, conforme disposto no art. 29,
autoriza o funcionamento dos estabelecimentos descritos no art. 19 é será
emitido pela Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER depois de cumpridas as exigências previstas na presente lei.
§ 2° O Título de Relacionamento é o documento emitido pelo
Serviço de Inspeção Municipal ao estabelecimento depois de cumpridas as
exigências previstas na presente lei.
Art. 19 Devem ser registrados na Secretaria Municipal de
Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMADER os seguintes estabelecimentos:
I
- Granja Leiteira; Usina de Beneficiamento; Fábrica de Laticínios; Entreposto
de Laticínios.
II
- Estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais;
Estabelecimento de abate e industrialização de médios e grandes animais;
Fábrica de produtos cárneos.
III
- Estabelecimento de Abate e Industrialização de Pescado; Estação Depuradora de
Moluscos Bivalves.
IV
- Estabelecimentos de Ovos Comerciais e Derivados.
V
- Unidade de Extração e/ou Beneficiamento de Produtos das Abelhas.
§ 1º A Queijaria quando ligada a Entreposto de Laticínios deve
ser relacionada junto ao Serviço de Inspeção e deve ser registrada quando
executar as operações previstas para o Entreposto de Laticínios.
§ 2° Unidade de Extração de Produtos das Abelhas deve ser
relacionada junto ao Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 20 O estabelecimento deve ser registrado de acordo com sua
atividade industrial e, quando este possuir mais de uma atividade industrial,
deve ser acrescentada uma nova classificação à principal.
Art.
Art. 22 Para a solicitação da aprovação de construção de
estabelecimentos novos é obrigatório a apresentação dos seguintes documentos:
I
- Requerimento simples dirigido ao responsável pelo Serviço de Inspeção
Municipal;
II
- Laudo de aprovação prévia do terreno, realizado de acordo com instruções
baixadas pela Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER, que deverá ouvir a Secretaria de Obras e Urbanismo e observar o
disposto no PDM;
III
- Licença Ambiental Prévia emitida pelo Órgão Ambiental competente ou estar de
acordo com a Resolução do CONAMA n. 385/2006.
IV
- Documento da Secretaria Municipal de Saúde quanto à localização e instalação
do estabelecimento.
V
- Apresentação da Inscrição Estadual, Contrato Social registrado na junta
comercial e cópia do Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas - CNPJ, ou CPF do
produtor para empreendimentos individuais, os quais serão dispensados quando
for apresentada documentação que comprove legalização fiscal e tributária do
estabelecimento, próprio ou de uma Figura Jurídica a qual esteja vinculado;
VI
- Planta baixa ou croquis das instalações, com leiaute dos equipamentos e
memorial descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a
forma de abastecimento de água, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto
e resíduos industriais e proteção empregada contra insetos;
VII
- Memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padrão de higiene a
serem adotados;
VIII
- Boletim oficial de exame da água de abastecimento, caso não disponha de água
tratada, cujas características devem se enquadrar nos padrões microbiológicos e
químicos oficiais;
§ 1° Os estabelecimentos que se enquadram na Resolução do
CONAMA n. 385/2006 são dispensados de apresentar a Licença Ambiental Prévia,
sendo que no momento de iniciar suas atividades devem apresentar somente a
Licença Ambiental Única.
§ 2° O pedido de aprovação prévia do terreno deve ser instruído
com o laudo de inspeção elaborado pelo Serviço de Inspeção Municipal.
§ 3° Tratando-se de aprovação de estabelecimento já edificado,
será realizada uma inspeção prévia das dependências industriais e sociais, bem
como da água de abastecimento, redes de esgoto, tratamento de efluentes e situação
em relação ao terreno.
Art. 23 Os projetos de engenharia, a serem apresentados, para
aprovação prévia da construção, devem ser assinados pelo proprietário ou
representante legal do estabelecimento e pelo engenheiro responsável por sua
elaboração e deverá conter:
I
- Planta baixa ou croqui de cada pavimento na escala de 1:100 (um por cem);
II
- Planta baixa ou croqui com leiaute dos equipamentos na escala de 1:100 (um
por cem);
§ 1° As convenções de cores das plantas ou croqui devem seguir
as normas técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT.
§ 2° Nos casos em que as dimensões dos estabelecimentos não
permitam visualização nas escalas previstas em uma única prancha, estas poderão
ser redefinidas nas escalas imediatamente subseqüentes.
§ 3° Tratando-se de agroindústria rural de pequeno porte as
plantas poderão ser substituídas por croquis a serem elaborados por
profissional habilitado/responsável ou por técnico dos Serviços de Extensão
Rural do Estado ou do Município.
Art. 24 O estabelecimento solicitante da aprovação dos projetos
não poderá dar início às construções sem que os mesmos tenham sido previamente
aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal.
Art.
Art. 26 Nos estabelecimentos de produtos de origem animal
destinados à alimentação humana, para fins de registro ou relacionamento e
funcionamento, exceto para unidade móvel de extração, é obrigatória a
apresentação prévia de boletim oficial de análise da água de abastecimento,
atendendo os padrões de portabilidade estabelecidos pelo órgão competente.
§ 1° Nos casos em que o estabelecimento for servido por rede de
abastecimento de água, pública ou privada, as análises prévias não se fazem
necessárias.
§ 2° Quando não for constatada a portabilidade da água e
tecnicamente for possível o seu uso mediante a implementação de equipamento de
cloração da água de abastecimento a autorização será concedida pelo Serviço de
Inspeção Municipal.
Art. 27 Para a instalação do Serviço de Inspeção Municipal, além
das demais exigências fixadas nesta lei, o estabelecimento deve apresentar os
Programas de Boas Práticas de Fabricação - BPF e de Procedimento Padrão de
Higiene Operacional - PPHO, ou programas considerados equivalentes pelo SIM,
para serem implementados no estabelecimento em referência.
Art. 28 Finalizada a construção do projeto industrial aprovado,
apresentados os documentos exigidos na presente lei, a Inspeção Municipal deve
instruir o processo com laudo final higiênico-sanitário e tecnológico do
estabelecimento, sempre que possível acompanhado de registros fotográficos, com
parecer conclusivo para registro no Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 29 Cumpridas as exigências da presente lei será autorizado o
funcionamento do estabelecimento e será instalado o Serviço de Inspeção,
concomitantemente deverá ser encaminhada a emissão do Título de Registro no
SIM.
Art. 30 Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento
por período superior a 6 (seis) meses, só poderá reiniciar suas atividades
mediante inspeção previa de todas as dependências, instalações e equipamentos,
respeitada a sazonalidade das atividades industriais.
Parágrafo único - Será cancelado o registro ou relacionamento do estabelecimento
que interromper seu funcionamento pelo prazo de 3 (três) anos.
CAPÍTULO IV
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
Art. 31 O estabelecimento deverá ser instalado afastado dos
limites da via pública, preferentemente a
Parágrafo único - As dependências que por sua natureza produzam mau cheiro
devem estar localizadas de maneira que os ventos predominantes e a situação
topográfica do terreno não levem em direção ao estabelecimento poeiras ou
emanações.
Art. 32 Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem
satisfazer às seguintes condições básicas e comuns, respeitadas a.
peculiaridades de ordem tecnológica cabíveis:
I
- Dispor de área suficiente para construção das instalações industriais e
demais dependências, quando necessárias;
II
- As vias e áreas que se encontram dentro dos limites do estabelecimento
deverão ter uma superfície compacta, ou pavimentada, apta para o trânsito de
veículos, com escoamentos adequados e meios que permitam a sua limpeza;
III
- Todas as seções deverão possuir iluminação e ventilação naturais adequadas,
em todas as dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológica
cabíveis;
IV
- A iluminação artificial far-se-á por luz fria, com dispositivo de proteção
contra estilhaços ou queda sobre produtos, observando-se um mínimo de
intensidade luminosa de 300 lux nas áreas de
manipulação e de 500 lux nas áreas de inspeção,
considerando-se os valores medidos ao nível das mesas, plataformas ou locais de
execução das operações;
V
- Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado,
devendo ser construídos de modo a facilitar a higienização, a coleta das águas
residuais e sua drenagem para a rede de esgoto;
VI
- As paredes e separações deverão ser revestidas ou impermeabilizadas, com
material adequado, devendo ser construídas de modo a facilitar a higienização,
com ângulos entre paredes e pisos arredondados e revestidos com o mesmo
material de impermeabilização;
VII
- As paredes deverão ser lisas, de cor clara, resistentes e impermeabilizadas,
como regra geral, até a altura mínima de dois metros e quando forem azulejadas
devem ser rejuntadas com cimento ou massa apropriada, mantendo espaçamento
mínimo entre si.
VIII
- As portas de acesso de pessoal e de circulação interna deverão ser do tipo
vai-vem ou com dispositivo para se manterem fechadas, com largura mínima de
IX
- O material empregado na construção das portas deverá ser não oxidável,
impermeável, e resistente às higienizações;
X
- As janelas deverão ser: de caixilhos não oxidáveis, com parapeitos em plano
inclinado (chanfrados) e impermeabilizadas (ângulo de 450), providas de telas
milimétricas não oxidáveis à prova de insetos e removíveis, sendo dimensionadas
de modo a propiciarem suficiente iluminação e ventilação naturais;
XI
- Possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem
trabalhos de recebimento, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos
comestíveis. Nas dependências onde não exista forro, a superfície interna do
telhado deve ser construída de forma a evitar o acúmulo de sujidade, o
desprendimento de partículas e proporcionar perfeita vedação à entrada de
pragas. Não é recomendável o uso de pintura no forro das dependências onde as
carcaças estiverem sendo manipuladas e que ainda não receberam a proteção de
embalagem, exceto quando houver a garantia de que a tinta usada é atóxica e que
não existe a possibilidade de sua escamação.
XII
- O forro será dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura
metálica, refratária ao calor solar e proporcionar perfeita vedação a entrada
de insetos pássaros, dentre outros, ou quando forem usadas telhas tipo
fibrocimento fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado.
XIII
- Quando as vigas forem de madeira, estas deverão estar em bom estado de
conservação e serem pintadas com tinta óleo ou outro material aprovado pela
inspeção.
xv
- O telhado de meia-água é permitido, desde que possa ser mantido o pé direito
à altura mínima de
XV
- O piso deve ser construído de material impermeável, liso e antiderrapante,
resistente a choques, atritos e ataques de ácidos, com declive de
XVI
- Na construção dos pisos poderão ser usados materiais do tipo “gressit”, “korodur”, cerâmica
industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeção
Municipal.
XVII
- Nas câmaras frigoríficas, a inclinação do piso será orientada no sentido das
antecâmaras e destas para o exterior, não se permitindo no local, instalações
de ralos coletores.
XVIII
- Dispor de rede de esgoto, adequada em todas as dependências, projetada e construída
de forma a facilitar a higienização, e que apresente dispositivos e
equipamentos a fim de evitar o risco de contaminação industrial e ambiental;
XIX
- A rede de esgotos em todas as dependências deve ter dispositivos adequados,
ligados a tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de
canalização e instalações para retenção de gorduras, resíduos e corpos
flutuantes, bem como de dispositivos de depuração artificial e dotados de
caixas de inspeção. A rede projetada deverá evitar refluxo de odores e a
entrada de roedores e outros animais.
XX
- Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso
com a finalidade de facilitar o escoamento das águas residuais, estas deverão
ser cobertas com grades ou chapas metálicas perfuradas, não se permitindo
qualquer outro material como pranchões de madeira.
XXI
- As canaletas devem medir
XXII
- Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados nos
condutores principais através de paletas e sifões.
XXIII
- A rede de esgoto sanitário sempre independente da de esgoto industrial,
também estará sujeita à aprovação da autoridade sanitária competente.
XXIV
- Em abatedouros a canaleta de sangria será
construída em alvenaria, inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento
alisado ou outro material adequado, ou coletado em recipientes adequados para
tal fim.
XXV
- O sangue quando não for terceirizado, será cozido, visto que jamais poderá
ser lançado “in natura” nos efluentes da indústria.
XXVI
- Não será permitido o retorno das águas servidas, permitindo-se a confluência
da rede das águas servidas dos pré-resfriadores para
condução de outros resíduos não comestíveis, desde que comprovadamente tais
conexões não promovam nenhum inconveniente tecnológico e higiênico-sanitária.
XXVII
- Dispor de equipamentos e utensílios adequados, de fácil higienização,
resistentes à corrosão, não tóxicos e que não permitam o acúmulo de resíduos,
sendo que a localização dos equipamentos deverá atender a um bom fluxo
operacional evitando a contaminação cruzada.
XXVIII
- Dispor de dependências, instalações e equipamentos para manipulação de
produtos não comestíveis, quando for o caso, devidamente separados dos produtos
comestíveis, devendo os utensílios utilizados para produtos não comestíveis ser
de uso exclusivo para esta finalidade;
XXIX
- Deverá existir barreira sanitária completa, em todos os acessos ao interior
da indústria, constituída de lavador de botas com escova, lavatórios de mãos que
não utilizem o fechamento manual e sabão líquido inodoro.
XXX
- Dispor de rede de abastecimento de água, com instalações apropriadas para
armazenamento e distribuição, suficiente para atender as necessidades do
trabalho industrial e as dependências sanitárias e, quando for o caso, dispor
de instalações para tratamento de água;
XXXI
- Dispor de rede diferenciada e identificada para água não potável, quando esta
for utilizada para combate de incêndios, refrigeração e outras aplicações que
não ofereçam risco de contaminação aos alimentos;
XXXII
- Dispor de água fria e, quando necessário de água quente com temperatura
mínima de
XXXIII
- A instalação de caldeira obedecerá às normas específicas quanto à sua
localização e segurança;
XXXIV
- Nas seções onde são manipuladas carnes e vísceras, estas deverão dispor de
lavatórios de mãos com torneiras acionadas a pedal, joelho ou outro meio que
não utilize o fechamento manual, e ser providos de sabão líquido inodoro;
XXXV
- Possuir instalação de frio em número e área suficientes, segundo a capacidade
e a finalidade do estabelecimento;
XXXVI
- Os equipamentos e utensílios, tais como mesas, calhas, carrinhos, caixas,
bandejas e outros continentes, que recebam produtos comestíveis, serão de:
superfície lisa, de fácil higienização e sem cantos angulares, de chapa de
material inoxidável, permitindo-se o emprego de material plástico apropriado às
finalidades, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Serviço de
Inspeção Municipal e de um modo geral, as superfícies dos equipamentos que
estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e
juntas, devem manter-se lisas;
XXXVII
- Os carros e/ou bandejas para produtos não-comestíveis poderão ser construídos
em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrição “não
comestível”.
Art. 33 Os estabelecimentos deverão ainda atender aos seguintes
requisitos em relação às instalações:
I
- As dependências auxiliares, quando forem necessárias, poderão ser construídas
em anexo ao prédio da indústria, porém com acesso externo e independente das
demais áreas da indústria.
II
- Dispor de uma única unidade de sanitário/vestiário para estabelecimento
agroindustrial rural de pequeno porte com até 8 trabalhadores. Poderá ser
utilizado sanitário já existente na propriedade, desde que não fique a uma
distância superior a
III
- Os sanitários terão sempre à sua saída lavatórios de mãos com torneiras que
não utilizem o fechamento manual, e deverão ser providos de sabão líquido
inodoro;
IV
- Estabelecimentos agroindustriais rural de pequeno porte com até 8
trabalhadores, são dispensados de dispor de refeitório, podendo ser utilizado a
casa da propriedade, e acima disso, o refeitório será instalado
convenientemente, de acordo com a legislação específica, proibindo-se que
outras dependências ou áreas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade;
V
- O sistema de lavagem de uniformes, dentre outros, deve atender aos princípios
das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria, terceirizada ou outra
forma de lavagem.
Art. 34 Qualquer ampliação, remodelação ou construção, nas
dependências e instalações do estabelecimento registrado ou relacionado, só
poderá ser feita após aprovação prévia dos seus projetos pelo Serviço de
Inspeção Municipal.
Art. 35 Não será autorizado o funcionamento de estabelecimento de
produtos de origem animal, sem que esteja completamente instalado e equipado
para a finalidade a que se destine.
Parágrafo único - As instalações e os equipamentos de que tratam este
artigo compreendem as dependências mínimas, equipamentos e utensílios diversos,
em face da capacidade de produção de cada estabelecimento, conforme dispõe a
presente lei.
Art. 36 O estabelecimento poderá trabalhar com mais de um tipo de
atividade, devendo, para isto, prever os equipamentos de acordo com a
necessidade de cada uma delas. No caso de empregar a mesma linha de
processamento, deverá ser concluída uma atividade para depois iniciar a outra.
Parágrafo único - O Serviço de Inspeção Municipal poderá permitir a
utilização dos equipamentos e instalações destinados à fabricação de produtos
de origem animal, para o preparo de produtos industrializados que em sua
composição principal, não haja produtos de origem animal. Nestes produtos não
podem constar impressos ou gravados os carimbos oficiais de inspeção previstos
nesta lei, estando os mesmos sob responsabilidade do órgão competente.
CAPÍTULOV
DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE
Art. 37 Os estabelecimentos são responsáveis por assegurar que
todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal serão realizadas de
forma higiênica, a fim de obter produtos inócuos, que atendam aos padrões de
qualidade, e que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse
econômico do consumidor.
Parágrafo único - O controle dos processos de fabricação deverão ser
desenvolvidos e aplicados pelo estabelecimento, o qual deve apresentar os
registros sistematizados auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos
higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos na presente lei.
Art. 38 Todas as dependências, equipamentos e utensílios dos
estabelecimentos, inclusive reservatórios de água, fábrica e silos de
reservatório de gelo, devem ser mantidos em condições de higiene antes durante
e após a elaboração dos produtos.
§ 1° Durante os procedimentos de higienização nenhuma
matéria-prima ou produto deve permanecer nos locais onde está sendo realizada a
operação de limpeza;
§ 2° Os produtos utilizados na higienização deverão ser
previamente aprovados pelo órgão competente;
Art. 39 Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados de
modo a evitar a contaminação cruzada entre aqueles utilizados no
acondicionamento de produtos comestíveis daqueles utilizados no
acondicionamento de produtos não comestíveis.
Art. 40 Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e
vetores.
§ 1° O uso de substâncias para o controle de pragas só é
permitido nas dependências não destinadas à manipulação ou depósito de produtos
comestíveis e mediante conhecimento do Serviço de Inspeção Municipal.
§ 2º É proibida a permanência de cães, gatos e de outros
animais nos estabelecimentos, exceto os previstos nesta lei.
Art. 41 Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em
todas as etapas de produção ficam obrigados a cumprir práticas de higiene
pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.
Parágrafo único - Os funcionários que trabalham em setores em que se
manipule material contaminado, ou que exista maior risco de contaminação, devem
praticar hábitos higiênicos com maior frequência e
não circular em áreas de menor risco de contaminação, de forma a evitar a
contaminação cruzada.
Art.
Parágrafo único - Quando a granel, os produtos serão expostos ao consumo
acompanhados de folhetos ou cartazes, de forma bem visível, e também obedecer
ao disposto no caput.
Art. 43 É proibida em toda a área industrial, a prática de
qualquer hábito que possa causar contaminações nos alimentos, tais como comer,
fumar, cuspir ou outras práticas anti-higiênicas, bem como a guarda de
alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos.
Parágrafo único - Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de
fluxo de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comuns, de
forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 44 Durante todas as etapas de elaboração, desde o recebimento
da matéria-prima até a expedição, incluindo o transporte, é proibido utilizar
utensílios que pela sua forma ou composição possam comprometer a inocuidade da
matéria-prima ou do produto, devendo os mesmos ser mantidos em perfeitas
condições de higiene e que impeçam contaminações de qualquer natureza.
Art. 45 Os funcionários que trabalham na indústria de produtos de
origem animal devem estar em boas condições de saúde e dispor de atestado
fornecido por medico do trabalho ou autoridade sanitária oficial do município.
§ 1° Nos atestados de saúde de funcionários envolvidos na
manipulação de produtos deve constar a declaração de que os mesmos estão “aptos
a manipular alimentos”.
§ 2° O funcionário envolvido na manipulação de produtos deve
ser imediatamente afastado do trabalho sempre que fique comprovada a existência
de doenças que possam contaminar os produtos, comprometendo sua inocuidade.
§ 3° Nos casos de afastamento por questões de saúde, o
funcionário só poderá retornar às atividades depois de apresentar documento de
saúde que ateste sua aptidão a manipular alimentos.
Art. 46 Todo o pessoal que trabalha com produtos comestíveis,
desde o recebimento até a expedição, deverá usar uniformes claros, em perfeito
estado de higiene e conservação, sendo: calça, jaleco, gorro, botas, boné ou
touca, não devendo utilizá-los fora do seu ambiente de trabalho.
§ 1° Quando utilizados protetores impermeáveis, estes deverão
ser de plástico transparente ou branco, proibindo-se o uso de lona ou
similares.
§ 2º O avental, bem como quaisquer outras peças de uso pessoal,
será guardado em local próprio, sendo proibida a entrada de operários nos
sanitários, portando tais aventais.
Art.
Art. 48 Nos estabelecimentos de leite e derivados é obrigatória a
rigorosa lavagem e sanitização de vasilhames e dos
veículos transportadores de matérias-primas e produtos.
Art. 49 Nos estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem
matéria-prima em baldes ou tambores, é obrigatória a rigorosa lavagem e sanitização dos vasilhames para sua devolução.
CAPÍTULO VI
DAS OBRIGAÇÕES DOS
ESTABELECIMENTOS
Art. 50 Os proprietários de estabelecimentos sob Inspeção
Municipal obrigam-se a:
I
- Cumprir todas as exigências que forem pertinentes contidas na presente lei;
II
- No interesse do sistema de inspeção, e sempre que for solicitado, fornecer os
dados estatísticos na forma por ele requerida, alimentando o seu sistema
informatizado no máximo até o décimo dia útil de cada mês subseqüente ao
vencido.
III
- Dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mínimo, sobre a realização de
quaisquer trabalhos sob inspeção permanente, mencionando sua natureza, hora de
início e de provável conclusão;
IV
- Dar aviso antecipado com 24 (vinte e quatro) horas no mínimo, aos
estabelecimentos sob inspeção periódica, sobre a paralisação ou reinício
parcial ou total das atividades industriais, troca ou instalação de
equipamentos, e expedição de produtos que requeiram certificação sanitária;
V
- Manter locais apropriados para recebimento e guarda de matérias-primas e
produtos que necessitem de re-inspeção, bem como para sequestro
de carcaças ou partes de carcaça, matérias-primas e produtos suspeitos;
V
- Fornecer substâncias apropriadas para desnaturação de produtos condenados,
quando não haja instalações para sua transformação imediata;
VII
- Manter em dia o registro do recebimento de animais, matérias-primas e
insumos, especificando procedência e qualidade, produtos fabricados, saída e
destino dos mesmos, que deverá estar disponível para consulta do Serviço de
Inspeção, a qualquer momento;
VIII
- Manter equipe regularmente treinada e habilitada para execução das atividades
do estabelecimento;
IX
- Garantir o livre acesso de servidores públicos a todas as instalações do
estabelecimento para a realização dos trabalhos de inspeção, fiscalização,
supervisão, auditoria, colheita de amostras, verificação de documentos ou
outros procedimentos de inspeção previstos na presente lei;
X
- Realizar imediatamente o recolhimento dos produtos elaborados e eventualmente
expostos à venda quando for constatado desvio no controle de processo, que
possa incorrer em risco à saúde ou aos interesses do consumidor.
Art. 51 Cancelado o registro ou o relacionamento, os materiais
pertencentes ao Governo Municipal, inclusive de natureza científica, os
documentos, certificados, lacres e carimbos oficiais serão recolhidos pelo
Serviço de Inspeção.
Art. 52 No caso de cancelamento de registro ou relacionamento de
estabelecimento no SIM, fica o mesmo obrigado a inutilizar a rotulagem
existente em estoque, e o carimbo, sob supervisão do Serviço de Inspeção.
Art. 53 Os estabelecimentos devem apresentar toda documentação
solicitada pelo Serviço de Inspeção, seja ela de natureza contábil, analítica
ou registros de controle de recebimento, estoque, produção, comercialização ou
quaisquer outros necessários às atividades de fiscalização.
Art. 54 O Serviço de Inspeção junto aos estabelecimentos de abate
deve, ao final de cada dia de atividade, fornecer aos proprietários dos animais
que tenham sido abatidos, laudo onde constem as eventuais enfermidades ou
patologias diagnosticadas durante a realização da inspeção sanitária.
§ 1° Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados
ficam responsáveis pela entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos
proprietários dos animais, retornando copias com o recebido para arquivo no
Serviço de Inspeção.
§ 2° A notificação mencionada aos proprietários dos animais
abatidos não dispensa o Serviço de Inspeção, de encaminhar mapas mensais com os
resultados das inspeções sanitárias aos órgãos oficiais responsáveis pela sanidade
animal.
Art. 55 Todos os estabelecimentos de leite e derivados e de
produtos das abelhas e derivados devem registrar diariamente, as entradas,
saídas e estoques de matérias-primas e produtos, especificando origem,
quantidade, resultados de análises de seleção, controles do processo produtivo
e destino.
§ 1° Em estabelecimentos de leite e derivados, quando do
recebimento de matéria-prima a granel, devem ser arquivados, para fins de
verificação do serviço de inspeção, a etiqueta-lacre e o boletim de análises.
§ 2° Os estabelecimentos de leite, produtos lácteos ou de
produtos das abelhas que recebem matérias-primas devem manter atualizado o
cadastro desses produtores em sistema de informação adotado pelo Serviço de
Inspeção Municipal.
CAPÍTULO VII
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DOS ESTABELECIMENTOS
SEÇÃO I
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E
SANITÁRIA DE CARNES E DERIVADOS
Art. 56 Nos estabelecimentos sob Inspeção Municipal é permitido o
abate de bovídeos, eqüídeos, suídeos, ovinos,
caprinos, aves domésticas e lagomorfos, bem como de
animais exóticos, animais silvestres e pescado, usados na alimentação humana,
desde que atendidas às demais disposições da presente lei.
§ 1° O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento
pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos adequados para a
finalidade.
§ 2° O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a
completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos
durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada
espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.
SEÇÃO II
DA INSPEÇÃO ANTE MORTEM
Art.
§ 1° Por ocasião da chegada de animais, a Inspeção deve
verificar os documentos de procedência e julgar as condições físicas e
sanitárias de cada lote, registrando em documento específico.
§ 2° Qualquer caso suspeito implica no exame clínico dos
animais envolvidos, procedendo-se, quando necessário, ao isolamento de todo o
lote e aplicando-se ações de sanidade animal que cada caso exigir.
§ 3° Quando da recepção de animais fora do horário normal de
funcionamento ou na ausência de funcionário da Inspeção, desde que documentados
e identificados, estes devem ser desembarcados e alojados em instalações
apropriadas e exclusivas, onde aguardarão avaliação pela Inspeção.
I
- Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por
determinações sanitárias, só podem ser desembarcados na presença da Inspeção.
Art. 58 Quando houver suspeita de doenças infecto-contagiosas de
notificação imediata determinada pelo setor competente pela sanidade animal,
além das medidas já estabelecidas, cabe à Inspeção proceder como se segue:
I
- Notificar ao setor competente pela sanidade animal;
II
- Isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto se
aguarda definição das medidas epidemiológicas de sanidade animal a serem
adotadas;
III
- Determinar a imediata desinfecção dos locais, equipamentos e utensílios que
possam ter tido contato com resíduos dos animais ou qualquer outro material que
possa ter sido contaminado atendendo as recomendações estabelecidas pelo setor
competente.
Art. 59 Nos casos em que no ato da inspeção ante mortem os animais sejam suspeitos de zoonoses, enfermidades
infecto-contagiosas ou tenham apresentado reação inconclusiva ou positiva em
testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em
separado dos demais animais, adotando-se as medidas profiláticas cabíveis.
Parágrafo único - No caso de suspeita de outras doenças não previstas na
presente lei, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo
das lesões e verificações complementares.
Art. 60 Os estabelecimentos são obrigados a adotar medidas para
evitar maus tratos aos animais, aplicando ações que visam à proteção e
bem-estar animal, desde o embarque na propriedade de origem ate o momento do
abate.
Art. 61 É proibido o abate de animais que não tenham permanecido
em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada
espécie.
Parágrafo único - O descanso, jejum e dieta hídrica dos animais devem
atender as normas complementares.
Art. 62 Além do exame por ocasião da chegada ao estabelecimento, os
lotes de animais devem ser ainda examinados momentos antes do abate.
§ 1° Este exame deve ser realizado preferencialmente pelo mesmo
inspetor encarregado pela inspeção post mortem.
§ 2° Qualquer caso suspeito implica no exame clínico do animal
ou animais, procedendo-se de acordo com as medidas estabelecidas na presente
lei ou normas complementares.
Art. 63 Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorização da
Inspeção.
Art. 64 Deve ser evitado, a critério da Inspeção, o abate de:
I
- Fêmeas em estado de gestação;
II
- Aves que apresentem repleção do trato
gastrintestinal.
Art. 65 As fêmeas em gestação ou de parto recente, não portadoras
de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento, para
melhor aproveitamento.
Parágrafo único - As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto só podem
ser abatidas no mínimo 10 (dez) dias depois do parto, desde que não sejam
portadoras de doenças infectocontagiosas, caso em que são julgadas de acordo
com a presente lei.
Art. 66 Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de
alterações metabólicas ou patológicas devem ser destinados ao abate de
emergência.
Parágrafo único - No caso de paralisia decorrente de alterações
metabólicas é permitido retirar os animais para tratamento.
Art. 67 É proibido o abate de suídeos
não castrados ou de animais que mostrem sinais de castração recente.
Parágrafo único - É permitido o abate de animais castrados por métodos não
cirúrgicos, desde que o processo seja aprovado pelo setor competente.
Art. 68 Quando no exame ante mortem forem
constatados casos isolados de doenças não contagiosas, que pela presente lei
permitam o aproveitamento condicional ou impliquem na condenação total do
animal, o mesmo deve ser abatido ao final do abate ou em instalações próprias
para este fim.
Art. 69 Os animais de abate que apresentam alterações de
temperatura, hipotermia ou hipertermia, podem ser
condenados levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e
os demais sinais clínicos apresentados, a critério da Inspeção.
Parágrafo único - O presente artigo não se aplica às espécies de abate em
que não é realizada a termometria.
Art.
Parágrafo único - As necropsias devem ser realizadas em local específico.
Art. 71 Quando a Inspeção autorizar o transporte de animais mortos
ou agonizantes para a Necropsia deve ser utilizado veículo ou continente
especial, apropriado, impermeável e que permita desinfecção logo após seu uso.
§ 1º No caso de animais mortos com suspeita de doença
infecto-contagiosa deve ser feito o tamponamento das aberturas naturais do
animal antes do transporte, de modo a ser evitada a disseminação das secreções
e excreções.
§ 2º Confirmada a suspeita, o animal morto deve ser incinerado
ou auto-clavado em equipamento próprio, público ou privado que permita a
destruição do agente.
I
- As aves necropsiadas podem ser encaminhadas ao
setor ou estabelecimento que processa produtos não comestíveis.
§ 3° Concluídos os trabalhos de necropsias, o veículo ou
continente utilizado no transporte, o piso da dependência e todos os
equipamentos e utensílios que entraram em contato com o animal devem ser
lavados e desinfetados.
Art.
Art. 73 O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de
morte natural só deve ser abatido depois do resultado da necropsia, respeitadas
as particularidades das diferentes espécies de abate.
Parágrafo único - Considerando-se as particularidades de cada espécie,
deve ser realizada a necropsia sempre que a mortalidade registrada no lote de
animais, até o momento do abate, for considerada superior àquela estabelecida
nas normas complementares ou quando houver suspeita clínica de enfermidades, a
critério da Inspeção.
Art.
§ 1º Na inspeção ante mortem de
jacarés, devem ser observados os seguintes critérios:
I
- Quando apresentem estado de caquexia, devem ser abatidos em separado ou no
final do processo normal de abate e condenados;
II
- Quando oriundos de confinamento e apresentem lesões provenientes de
canibalismo, podem ser afastados do abate para recuperação;
III
- Quando apresentem outras lesões ou afecções não provenientes de canibalismo,
devem ser separados para melhor avaliação e destino.
§ 2° Na inspeção ante mortem de
quelônios, devem ser observados:
I
- Os aspectos sanitários e nutricionais no casco;
II
- A inspeção visual e tátil da carapaça, plastrão,
pontes, narinas, olhos, pele e garras;
III
- A presença de secreções leitosas ou purulentas nas narinas, edemas
generalizados os membros, feridas e abrasões na pele, presença de
ectoparasitas, letargia e dificuldade de movimentação, não retração dos
apêndices quando manipulados, conjuntivites infecciosas, cerato-conjuntivites,
ceratites, exoftalmia, ou
outras doenças e afecções, devendo ser abatidos em separado.
Art.
I
- Na inspeção ante mortem, as rãs devem apresentar
postura normal, olhos vivos, pele úmida e brilhante;
II
- os animais que apresentem sinais de contusão ou esmagamento, edema
generalizado, apatia, abdômen inchado, hemorragias pelas aberturas naturais ou
pele, manchas avermelhadas, ulcerações na pele, cabeça encolhida ou outras
afecções, devem ser abatidos em separado.
Art.
Art. 77 O estabelecimento é obrigado a fornecer, previamente ao
abate, a documentação necessária para a verificação pelo serviço de Inspeção
das condições sanitárias do lote e programação de abate, constando dados
referentes à rastreabilidade, número de animais
ingressos no estabelecimento, procedência, espécie, sexo, idade, meio de
transporte, hora de chegada e demais exigências previstas em legislação
específica.
SEÇÃO III
DO PROCESSO DE ABATE DE ANIMAIS
Art. 78 Matança de emergência é o abate dos animais que chegam ao
estabelecimento em precárias condições de saúde, impossibilitados de atingirem
a dependência de abate por seus próprios meios, bem como dos que foram
excluídos do abate normal, apos exame ante mortem.
Parágrafo único - Devem ser abatidos de emergência animais doentes, que
apresentem sinais de doenças infecto-contagiosas de notificação imediata,
agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais
clínicos neurológicos e outros estados, a critério da Inspeção.
Art. 79 Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, a Inspeção realizará colheita de material para
exame bacteriológico, principalmente quando houver inflamação dos intestinos,
úbere, útero, articulações, pulmões, pleura, peritônio ou lesões supuradas e
gangrenosas.
Parágrafo único - Quando se tratar de animais com sinais clínicos
neurológicos, a Inspeção poderá realizar colheita de material para envio a
laboratórios oficiais ou credenciados para diagnóstico, atendendo ao disposto
em normas complementares
Art. 80 É proibida a matança de emergência na ausência de
funcionário da Inspeção.
Art. 81 São considerados impróprios para o consumo humano os
animais que, abatidos de emergência, se enquadrem nos casos de condenação
previstos na presente lei ou a critério da Inspeção.
Art. 82 As carcaças de animais abatidos de emergência que não
foram condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não
havendo qualquer comprometimento sanitário, liberadas, conforme previsto na
presente lei, a critério da Inspeção.
Art. 83 Animais que tenham morte acidental nas dependências do
estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser aproveitados, a
critério da Inspeção.
Parágrafo único - A Inspeção deve avaliar a quantidade de sangue retida na
musculatura, fenômenos congestivos das vísceras, sobretudo fígado, rins, baço e
do tecido subcutâneo, verificar se a face interna da pele está ressecada,
avaliando ainda a presença de congestão hipostática, se a ferida de sangria tem
ou não suas bordas infiltradas de sangue, a coloração da parede abdominal e
odor no momento da evisceração, além de outros sinais e informações que
obtenha, para julgar se a sangria e a evisceração foram ou não realizadas a
tempo.
Art. 84 Só é permitido o abate humanitário de animais,
utilizando-se prévia insensibilização baseada em princípios científicos,
seguida de imediata sangria.
§ 1° Os métodos empregados para cada espécie animal devem ser
aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal, cujas especificações e
procedimentos devem ser disciplinados em normas complementares.
§ 2° É facultado o abate de animais de acordo com preceitos
religiosos quando destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade
religiosa que os requeira.
I
- O estabelecimento autorizado a realizar abate de animais para atender
preceitos religiosos deverão dispor de instalações, equipamentos e utensílios
adequados a esta finalidade e as operações deverão ser executadas em
consonância com o disposto na presente lei.
Art. 85 Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem
passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e
remoção de sujidades, conforme normas complementares.
Parágrafo único - O banho de aspersão pode ser dispensado atendendo às
particularidades de cada espécie.
Art.
Parágrafo único - Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue
tenha escoado o máximo possível, respeitando o período mínimo previsto em
normas complementares.
Art. 87 As aves podem ser depenadas por quaisquer dos seguintes
processos:
I
- A seco;
II
- Após escaldagem em água previamente aquecida e com
renovação; ou
III
- Outro processo autorizado pelo SIM.
Parágrafo único - A depenagem pode ser seguida
ou não de imersão em substâncias adesivas.
Art. 88 É obrigatória a depilação completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em
água quente ou processo similar aprovado pelo SIM, sempre que for entregue ao
consumo com pele.
§ 1° A operação depilatória pode ser completada manualmente ou
por meio de equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a
execução do referido processo.
§ 2° É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e
depilação prévia.
§ 3º Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de
tecnologia na água de escaldagem, a juízo do SIM.
Art.
Art.
§ 1º A evisceração não deve ser retardada.
§ 2° Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e
vísceras serão julgadas a critério da Inspeção, de acordo com o disposto em
normas complementares.
§ 3° A Inspeção deve aplicar as medidas preconizadas nesta lei,
no caso de contaminação das carcaças no momento da evisceração.
Art. 91 Quando se tratar de partes de carcaças destinadas ao
consumo humano, estas devem manter correspondência com a carcaça ou grupo de
carcaças e suas vísceras e não podem ser aproveitadas ou condenadas antes da
avaliação da Inspeção.
§ 1° A cabeça, antes de removida do corpo do animal, deve ser
marcada para permitir identificação com a respectiva carcaça e suas vísceras,
respeitando-se as particularidades de cada espécie.
§ 2° É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção da
correlação entre carcaça e vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de
inspeção.
Art. 92 É permitida a insuflação como método auxiliar no processo
tecnológico da esfola e desossa das espécies de abate, desde que previamente
aprovada pelo SIM.
§ 1° O ar utilizado na insuflação deve ser submetido a um
processo de purificação de forma que garanta a sua qualidade física, química e
microbiológica final, devendo ser monitorado regularmente por meio de análises
laboratoriais.
§ 2° É permitida a insuflação dos pulmões para atender às
exigências de abate segundo princípios religiosos.
Art. 93 As carcaças ou partes de carcaças, quando submetidas a
processo de resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em câmaras específicas e
dispostas de modo que haja suficiente espaço entre cada peça, e entre elas e as
paredes, colunas e pisos.
Parágrafo único - É proibido depositar carcaças e produtos diretamente
sobre o piso.
Art. 94 É proibido recolher novamente às câmaras, sem conhecimento
e avaliação da Inspeção, produtos e matérias-primas delas retirados e que
permaneceram em condições inadequadas de temperatura, podendo, desta forma,
acarretar perdas de suas características originais de conservação.
Art.
SEÇÃO IV
DA INSPEÇÃO POST MORTEM -
ASPECTOS GERAIS
Art.
Art. 97 Todos os órgãos, vísceras e partes de carcaça devem ser
examinados na dependência de abate, imediatamente depois de removidos das
carcaças, assegurada sempre a correspondência entre eles.
Art. 98 Toda carcaça, partes de carcaça e órgãos com lesões ou
anormalidades que possam torná-los impróprios para o consumo devem ser
assinalados pela Inspeção e julgados após exame completo.
§ 1° Tais carcaças, partes de carcaça e órgãos não podem ser
subdivididos ou removidos para outro local, sem autorização expressa da Inspeção.
§ 2° Quando se tratar de doenças infecto-contagiosas, o destino
dado aos órgãos não deve ser mais brando do que aquele dado à respectiva
carcaça.
§ 3° As carcaças, partes de carcaças, ou órgãos condenados
ficam seqüestrados pela inspeção e são conduzidos ao destino adequado por meio
de chutes, carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e
identificados para este fim.
§ 4° Todo material condenado deve ser desnaturado ou
seqüestrado pela Inspeção quando não possa ser processado no dia do abate ou
nos casos em que forem transportados para transformação em outro
estabelecimento.
Art. 99 As carcaças julgadas em condições de consumo devem ser
marcadas com carimbos previstos na presente lei, sob supervisão da Inspeção.
Parágrafo único - Pode ser dispensado o uso de carimbo, em aves, lagomorfos e pescados, respeitadas as particularidades de
cada espécie.
Art. 100 O Serviço de Inspeção nos estabelecimentos de abate deve
disponibilizar aos proprietários dos animais que tenham sido abatidos, laudo em
que constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a
realização da inspeção sanitária.
§ 1° Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados
ficam responsáveis pela entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos
proprietários dos animais, retornando cópias acusando o recebimento para
arquivo na Inspeção local.
§ 2° A notificação mencionada aos proprietários dos animais
abatidos não dispensa o Serviço de Inspeção de fornecer os resultados das
inspeções sanitárias aos órgãos oficiais responsáveis pela sanidade animal.
Art. 101 É proibida a remoção, raspagem ou qualquer prática que
possa mascarar lesões das carcaças ou órgãos antes do exame da Inspeção.
Art. 102 Após a divisão da carcaça em duas metades ao longo da
coluna vertebral, a Inspeção deve examinar visualmente a face medial e lateral
das meias-carcaças, com ênfase na observação da pele, serosa abdominal e
torácica, superfícies ósseas expostas, linfonodos superficiais
e a medula espinhal, respeitada as particularidades de cada espécie.
Art. 103 Durante os procedimentos de inspeção ante e post mortem, o julgamento dos
casos não previstos na presente lei fica a critério da Inspeção, que deve
direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do
produto, da saúde pública e da sanidade animal.
Parágrafo único - Quando houver dúvida sobre o diagnóstico a ser firmado,
deve ser colhido material e encaminhado para exame laboratorial.
Art. 104 Quando se tratar de carcaças e órgãos que poderão trazer
danos ao estado geral da saúde do indivíduo, deverão ser condenadas, pela
Vigilância Sanitária, as seguintes:
I
- Carcaças, partes de carcaça e órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou
disseminados com repercussão no estado geral da carcaça;
II
- Carcaças, partes de carcaça ou órgãos que sejam contaminadas acidentalmente
com material purulento;
III
- Carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou icterícia decorrentes
de processo purulento.
§ 1° Devem ser destinadas a tratamento pelo calor, a critério
da Inspeção, as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em vários órgãos ou
partes da carcaça, sem repercussão no estado geral desta, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
§ 2° Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos
múltiplos, em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem
repercussão nos linfonodos ou no estado geral da
carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 3° Podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos
localizados, depois de removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.
Art. 105 Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões
generalizadas de actinomicose ou actinobacilose
ou lesões localizadas nos locais de eleição com repercussão no estado geral da
carcaça.
I
- Quando as lesões são localizadas, comprometendo os pulmões, mas sem
repercussão no estado geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional
desta para esterilização pelo calor, depois de condenados os órgãos lesados;
II
- Quando a lesão é discreta e limitada à língua, comprometendo ou não os linfonodos correspondentes, a cabeça pode ser aproveitada
para esterilização pelo calor, depois da remoção e condenação da língua e seus linfonodos;
III
- Quando as lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos
e outros órgãos, e a carcaça encontra-se em boas condições de nutrição, esta pode
ser liberada para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas;
IV
- Devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose,
exceto quando a lesão óssea for discreta e estritamente localizada, sem
supuração ou trajetos fistulosos.
Art. 106 Deve ser condenada a carcaça de animais acometidos de
afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento,
necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não
com outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça.
§ 1° A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares ou
pleurais em processo agudo ou em fase de resolução, abrangendo o tecido
pulmonar, com exsudato e com repercussão na cadeia
linfática regional, porém sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser
destinada ao tratamento pelo calor, a critério da Inspeção.
§ 2° Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e
sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para
o consumo, após a remoção das áreas afetadas.
§ 3° Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem
inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser
condenados, sem prejuízo do exame das características gerais da carcaça.
Art. 107 Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem
septicemia, piemia, toxemia
ou viremia, cujo consumo possa causar toxinfecção, infecção ou intoxicação alimentar.
Art. 108 Animais que tiverem reagido positivamente a testes
diagnósticos para brucelose devem ser abatidos separadamente e suas carcaças,
órgãos e vísceras devem ser encaminhados de acordo com avaliação da inspeção.
§ 1° Devem ser condenadas as carcaças de animais
sorologicamente positivos, quando em estado febril no exame ante mortem.
§ 2° Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, a critério
da Inspeção, as carcaças que apresentem lesões localizadas, depois de removidas
e condenadas as áreas atingidas.
§ 3° Devem ser condenados o úbere, o trato genital e o sangue
de animais que tenham apresentado reação positiva a teste diagnóstico, mesmo na
ausência de lesões indicativas de brucelose, podendo a carcaça ser liberada
para consumo em natureza.
Art. 109 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais em estado de caquexia.
Art. 110 Devem ser condenadas as carcaças portadoras de carbúnculo
hemático, inclusive peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, vísceras, conteúdo
intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução das seguintes
medidas:
I
- Não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo
hemático;
II
- Quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente
a desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do
animal, tais como áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras,
ganchos, equipamentos em geral, bem como o uniforme dos funcionários e qualquer
outro material que possa ter sido contaminado;
III
- Uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e
imediatamente iniciado a desinfecção;
IV
- Recomenda-se para desinfecção o emprego de uma solução de hidróxido de sódio
a 5% (cinco por cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro
produto com eficácia comprovada;
V
- Devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que
entraram em contato com o material carbunculoso,
aplicando-se as regras de higiene e desinfecção pessoal com produtos de
eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao serviço médico como medida de
precaução;
VI
- Todas as carcaças e partes de carcaças, inclusive pele, cascos, chifres,
órgãos, vísceras e seu conteúdo, que entraram em contato com animais ou
material infeccioso, devem ser condenados.
VII
- A água do tanque de escaldagem de suínos por onde
tenha passado animal carbunculoso deve ser
desinfetada e imediatamente removida para o esgoto.
Art. 111 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais acometidos de Carbúnculo sintomático.
Art. 112 Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem
alterações musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista
degenerescência do miocárdio, fígado, rins ou reação do sistema linfático,
acompanhado de alterações musculares.
§ 1° Podem ser destinadas à salga, tratamento pelo calor ou
condenação total, a critério da Inspeção, as carcaças com alterações por
estresse ou fadiga dos animais.
§ 2° Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se
apresentem flácidas, edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta e com
exsudação e sejam provenientes de animais que tenham sido abatidos quando em
estado febril.
Art. 113 Devem ser condenadas as carcaças, partes de carcaças,
órgãos e vísceras com aspecto repugnante, congestas, com coloração anormal ou
com degenerações.
Parágrafo único - São também condenadas as carcaças em processo putrefativo, que exalem odores medicamentosos, urinários,
sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.
Art. 114 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras
sanguinolentos ou hemorrágicos, uma vez que a alteração seja consequência de doenças ou afecções de caráter sistêmico.
Parágrafo único - Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo
calor, a critério da Inspeção Municipal, as carcaças, órgãos e vísceras de
animais mal sangrados.
Art. 115 Devem ser condenados os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica.
Parágrafo único - Podem ser liberadas as carcaças, desde que não haja
comprometimento das mesmas.
Art. 116 – Devem ser condenados os órgãos com alterações como
congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia,
hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos
sistêmicos.
Art. 117 As carcaças, partes de carcaça ou órgãos que apresentem
área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile,
pus ou outra contaminação de qualquer natureza, devem ser condenadas quando não
for possível a remoção completa da área contaminada.
§ 1° Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente
as áreas contaminadas, mesmo após a sua remoção, as carcaças, suas partes ou
órgãos devem ser destinadas à esterilização pelo calor.
§ 2° Quando for possível a remoção completa das áreas
contaminadas, as carcaças, partes de carcaça ou órgão podem ser liberadas.
§ 3º No caso de aves e lagomorfos,
devem ser condenados os cortes que entrarem em contato com o piso e materiais
estranhos em qualquer fase do processo.
Art. 118 Devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem
contusão generalizada ou múltiplas fraturas.
§ 1° Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor as carcaças
que apresentarem lesões extensas, mas sem o comprometimento de toda a carcaça,
depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
§ 2° Podem ser liberadas as carcaças que apresentem contusão,
fratura ou luxação localizada, depois de removidas e condenadas as áreas
atingidas.
Art. 119 Devem ser condenadas as carcaças que no exame post mortem apresentem edema
generalizado.
Parágrafo único - Nos casos discretos e localizados devem ser removidas e
condenadas as partes das carcaças e órgãos que apresentem infiltrações
edematosas.
Art. 120 Devem ser condenadas as carcaças de animais parasitados
por Oesophagostomum sp,
quando houver caquexia.
Parágrafo único - Podem ser liberados os intestinos ou partes dos
intestinos que apresentem nódulos em pequeno numero.
Art. 121 Euritrematose - devem ser
condenados os pâncreas infectados por parasitas do gênero Eurytrema.
Art. 122 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais parasitados por Fasciola hepática, quando
houver caquexia ou icterícia.
Art. 123 Gestação - devem ser condenados os fetos procedentes do
abate de fêmeas gestantes.
§ 1° A fim de atender hábitos regionais, a Inspeção pode
liberar para consumo, fetos bovinos que demonstrem desenvolvimento superior a 7
(sete) meses, desde que estes e as fêmeas das quais procedam apresentem bom
estado sanitário.
§ 2° E proibido o emprego de carne de fetos na elaboração de
produtos cárneos.
Art. 124 Devem ser condenadas as línguas que apresentem glossite.
Art. 125 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais que apresentem cisto hidático, quando houver
caquexia.
Parágrafo único - Podem ser liberados órgãos e vísceras que apresentem
lesões periféricas, calcificadas e circunscritas, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
Art. 126 Devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais que apresentem icterícia.
Parágrafo único - Podem ser liberadas as carcaças de animais que
apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou
características raciais.
Art. 127 Devem ser condenadas as carcaças provenientes de animais
sacrificados após a ingestão acidental de produtos tóxicos ou em virtude de
tratamento por substância medicamentosa.
§ 1° Quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de
intoxicação por plantas tóxicas, pode ser dado à carcaça aproveitamento
condicional ou liberação para o consumo, a critério da Inspeção.
§ 2º Nos casos em que fique evidenciada a falta de informações
sobre o cumprimento do prazo de carência do uso de drogas, a Inspeção pode sequestrar os lotes de animais ou produtos até que sejam
realizadas análises laboratoriais que permitam decisão acerca de sua
destinação.
Art. 128 Lesões cardíacas - devem ser condenados os corações com
lesões de miocardite, endocardite e pericardite.
§ 1° Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo
calor, a critério da Inspeção, as carcaças de animais com lesões cardíacas,
sempre que houver repercussão no seu estado geral.
§ 2° Podem ser liberadas as carcaças de animais com lesões
cardíacas, desde que não haja comprometimento da carcaça, a critério da
Inspeção.
Art. 129 Lesões renais - devem ser condenados os rins com lesões
tais como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções,
devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças
infecto-contagiosas ou parasitárias, bem como se acarretam alterações na
carcaça.
Parágrafo único - Excetuando-se os casos de lesões relacionadas a doenças
infectocontagiosas, dependendo da extensão da lesão, deve-se condenar a área
atingida, liberandose o restante do rim e a respectiva
carcaça.
Art. 130 Devem ser condenadas as carcaças que apresentem lesões
inespecíficas generalizadas em linfonodos de
distintas regiões, com comprometimento do estado geral da carcaça.
I
- No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos,
sem repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem
destes linfonodos, com o aproveitamento condicional
da carcaça para esterilização pelo calor;
II
- No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, a
área de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberandose o restante da carcaça, depois de removidas e
condenadas as áreas atingidas.
Art. 131 Magreza - podem ser destinadas ao aproveitamento
condicional, as carcaças, órgãos e vísceras de animais livres de qualquer
processo patológico, a critério da Inspeção.
Art. 132 Devem ser condenadas ou destinadas à esterilização pelo
calor, a critério da Inspeção, as carcaças, órgãos e vísceras de animais que
apresentem mastite, sempre que houver comprometimento sistêmico.
§ 1° Podem ser liberadas as carcaças, órgãos e vísceras de
animais que apresentem mastite, quando não houver comprometimento sistêmico,
depois de removida e condenada a glândula mamária.
§ 2° As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de
forma a não permitir a contaminação da carcaça por leite, pus ou outro
contaminante, respeitando-se as particularidades de cada espécie e a correlação
das glândulas com a carcaça.
§ 3° As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de
lactação, bem como as de animais reagentes à brucelose, devem ser condenadas.
§ 4° O aproveitamento da glândula mamária para fins
alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça.
§ 5º É proibido o emprego de glândula mamária na elaboração de
produtos cárneos.
Art. 133 Devem ser condenadas as partes de carcaças ou órgãos
invadidos por larvas.
Art. 134 Devem ser condenados os fígados com necrobacilose
nodular.
Parágrafo único - Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem
ao comprometimento da carcaça, esta e os respectivos órgãos e vísceras também
devem ser condenados.
Art. 135 Devem ser condenados os órgãos, vísceras e partes que
apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem, podendo a carcaça ser
liberada desde que não haja comprometimento da mesma.
Art. 136 Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, as carcaças
de animais que apresentem sinais de parto recente ou aborto, desde que não haja
evidência de infecção.
Art. 137 Devem ser condenadas as carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp.
§ 1° Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em
incisões praticadas em várias partes da musculatura.
§ 2° Entende-se por infecção leve a presença de cistos
localizados em um único ponto da carcaça ou órgão, devendo a carcaça ser
destinada à pasteurização, após remoção da área atingida.
Art. 138 Devem ser condenadas as carcaças de animais com infestação
generalizada por sarna, com comprometimento no seu estado geral.
Parágrafo único - Quando a infestação for discreta e ainda limitada, a
carcaça pode ser liberada, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 139 Teleangiectasia maculosa do
fígado - devem ser condenados os fígados que apresentem lesão generalizada.
Parágrafo único - Podem ser liberados os fígados que apresentem lesões
discretas, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.
Art. 140 As carcaças de animais portadores de tuberculose devem ser
condenadas quando:
I
- No exame ante mortem o animal apresentar-se febril;
II
- For acompanhada de caquexia;
III
- Apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos
ossos ou nas articulações, ou ainda nos linfonodos
que drenam a linfa dessas partes;
IV
- Apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos
ou serosas do tórax e abdômen;
V
- Apresentem lesões miliares ou perláceas
de parênquimas ou serosas;
VI
- Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas
pela inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou
presença de tubérculos jovens;
VII
- Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados,
com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em
mais de um local de eleição;
VIII
- Existir tuberculose generalizada caseosa ou
calcificada, e sempre que houver evidência de entrada do bacilo na circulação
sistêmica.
§ 1º A tuberculose é considerada generalizada quando, além das
lesões dos aparelhos respiratórios, digestório e seus
linfonodos correspondentes, forem encontrados
tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou lesões no baço, rins,
útero, ovário, testículos, cápsulas supra-renais, cérebro e medula espinhal ou
suas membranas.
§ 2° As carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo
calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, quando:
I
- Os órgãos apresentem lesões caseosas discretas,
localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos
do mesmo órgão;
II
- Os linfonodos da carcaça ou cabeça apresentem
lesões caseosas discretas, localizadas ou
encapsuladas;
III
- Existirem lesões concomitantes em linfonodos e
órgãos pertencentes à mesma cavidade.
§ 3° Carcaças de animais reagentes positivos a teste de
diagnóstico para tuberculose devem ser destinadas à esterilização pelo calor,
desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a VIII do
caput do presente artigo.
§ 4° Pode ser liberada a carcaça que apresente apenas uma lesão
tuberculósica discreta, localizada e completamente
calcificada em um único órgão ou linfonodo, depois de
condenadas as áreas atingidas.
§ 5° Devem ser condenadas as partes das carcaças ou órgãos que
se contaminem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer
natureza.
Art. 141 Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere
esta lei, os produtos devem ser submetidos, a critério da Inspeção, a um dos
seguintes tratamentos:
I
- Pelo frio em temperatura não superior a
II
- Salga em salmoura com no mínimo 24° Be (vinte e
quatro graus Baumé), em peças de no máximo 2,5kg
(dois e meio quilogramas), por no mínimo 21 (vinte e um) dias;
III
- Pelo calor, por meio de:
a)
pasteurização em temperatura de
b)
fusão pelo calor em temperatura mínima de
c)
esterilização pelo calor úmido, com um valor de FO igual ou maior que 3 (três)
ou a redução de 12 (doze) ciclos logarítmicos (12 0gb) de Clostridium
botulinum, seguido de resfriamento imediato.
§ 1° A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais
anteriormente citados deve garantir a inativação ou destruição do agente
envolvido.
§ 2° Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos,
desde que se atinja ao final as mesmas garantias, com embasamento
técnico-científico e aprovação do DIPOA ou seu equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municípios.
§ 3° Na inexistência de equipamento ou instalações específicas
para aplicação do tratamento condicional determinado pela Inspeção, deve ser
adotado sempre um critério mais rigoroso.
SEÇÃO V
DA INSPEÇÃO POST MORTEM DE AVES
E LAGOMORFOS
Art. 142 Na inspeção de aves e lagomorfos
aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos nos artigos anteriores sobre
aspectos Gerais, além dos que se consignam a seguir e em normas complementares.
Art. 143 Quando os países importadores exigirem a presença de vísceras
torácicas aderentes à carcaça, a inspeção ante mortem
deve ser executada individualmente e a post mortem limitada aos caracteres externos das carcaças e
exame das vísceras abdominais.
Art. 144 As aves que, no exame post mortem, apresentem lesões ou forem suspeitas de
tuberculose, pseudo-tuberculose, leucoses, influenza
aviária, doença de Newcastle, bronquite infecciosa,
hepatite por corpúsculo de inclusão, cólera aviária, doença de Gumboro, septicemia em geral, aspergilose,
candidiase, síndromes hemorrágicas, erisipela, estafilococose, listeriose,
doença de Marek, diátese exsudativa e clamidiose devem ser totalmente condenadas.
Parágrafo único - Aves portadoras de laringotraqueíte
infecciosa, criptosporidiose, tifose
aviária, pulorose, paratifose,
coccidiose, ente ohepatite,
histomoniase, espiroquetose,
coriza infecciosa, bouba aviária, micoplasmose, sinovite infecciosa quando em período agudo ou quando os
animais estejam em estado de magreza pronunciada, devem ser condenadas.
Art. 145 As carcaças de aves ou órgãos que apresentem evidências de
processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite,
coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite,
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondropiasia
tibial devem ser julgadas com o seguinte critério:
I
- Quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão
devem ser condenadas apenas as partes afetadas;
II
- Quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter
sistêmico, carcaças e vísceras devem ser totalmente condenadas.
Art. 146 Nos casos de endo e ecto parasitoses quando não houver repercussão na carcaça,
as vísceras ou partes afetadas devem ser condenadas.
Art. 147 Devem ser condenadas totalmente as carcaças e vísceras com
lesões provenientes de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na
carcaça.
Parágrafo único - Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode
ser liberada após a retirada da parte acometida.
Art. 148 Devem ser totalmente condenadas a carcaças e vísceras de
aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluindo as devido à escaldagem excessiva.
Parágrafo único - As lesões superficiais determinam a condenação parcial
com liberação do restante da carcaça e das vísceras.
Art. 149 Devem ser condenadas as aves, inclusive de caça, que
apresentem alterações putrefativas, exalando odor
sulfídrico-amoniacal, revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de
coloração da musculatura.
Art. 150 As carcaças, órgãos e vísceras de lagomorfos
que, na inspeção post mortem,
apresentem lesões de doença hemorrágica dos coelhos, mixomatose, tuberculose,
pseudo tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose devem ser condenadas.
Art. 151 As carcaças de lagomorfos que
apresentem lesões de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose
podem ter aproveitamento parcial, removendo-se as partes lesadas, desde que não
haja comprometimento sistêmico da carcaça.
Art. 152 As carcaças, órgãos e vísceras de lagomorfos
com ocorrência de endo e ectoparasitoses
transmissíveis ao homem ou aos animais, ou com comprometimento das carcaças,
devem ser condenadas.
Parágrafo único - Quando não houver comprometimento da carcaça, devem ser
condenadas as vísceras ou partes afetadas.
Art. 153 Na avaliação dos atributos de frescor de lagomorfos, respeitadas as peculiaridades de cada espécie,
devem ser verificadas as seguintes características sensoriais:
I
- Anfíbio - carne de rã:
a)
odor suave e característico da espécie;
b)
cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;
c)
ausência de lesões e elementos estranhos; e
d)
textura firme, elástica e suculenta.
II
- Répteis:
a)
a carne de jacaré deve apresentar odor característico da espécie, cor branca
rosada, ausência de lesões e elementos estranhos e textura macia com fibras
musculares dispostas uniformemente; e
b)
a carne de quelônios deve apresentar odor próprio e suave, cor característica
da espécie, livre de manchas escuras e textura firme, elástica e tenra.
§ 1° As características sensoriais a que se refere o presente
artigo são extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas
na alimentação humana.
§ 2° O pescado deve ser avaliado por pessoal capacitado,
utilizando-se uma tabela de classificação e pontuação, de acordo com normas
complementares.
§ 3° Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas
acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames complementares,
físico-químicos ou microbiológicos.
SEÇAOVI
DA INSPEÇÃO POST MORTEM DE
BOVÍDEOS
Art. 154 Na inspeção de bovídeos, aplicam-se os dispositivos
cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção Post Mortem - Aspectos Gerais, além dos que se consignam nesta
subseção e em normas complementares.
Art. 155 Hemoglobinúria bacilar dos bovinos, varíola, septicemia
hemorrágica e febre catarral maligna devem ser condenadas as carcaças, órgãos e
vísceras de bovinos acometidos dessas doenças.
Art. 156 Cisticercose bovina - devem ser condenadas as carcaças com
infecções intensas por Cysticercus bovis.
§ 1º Entende-se por infecção intensa quando são encontrados 2
(dois) ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em 3 (três) locais
de eleição, sendo que obrigatoriamente 1 (um) local deve ser a musculatura da
carcaça.
§ 2° - Permite-se, depois de removidas as áreas atingidas, o
aproveitamento condicional das carcaças e demais tecidos envolvidos, nas
seguintes situações:
I
- Esterilização pelo calor ou pasteurização, quando forem observados mais dei
(um) cisto, viável ou calcificado, e menos do que o considerado na infecção
intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição;
I
- Tratamento pelo frio em temperatura não superior a
II
- Podem ser aproveitadas para consumo humano as carcaças que apresentem 1 (um)
único cisto já calcificado, após remoção e condenação dessa parte.
§ 3º O diafragma, seus pilares e o esôfago, assim como outros
pontos passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.
§ 4° Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais
de eleição devem atender ao disposto nas normas complementares.
SEÇÃO VII
DA INSPEÇÃO POST MORTEM DE
EQUIDEOS
Art. 157 Na inspeção de equídeos
aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção Post Mortem - Aspectos Gerais,
além dos que se consignam nesta subseção e em normas complementares.
Art. 158 Meningite cérebro-espinhal, encefalomielite infecciosa,
febre tifóide, durma, mal de cadeiras, azotúria, hernoglobinúria paroxística, garrotilho e quaisquer outras
doenças e alterações com lesões inflamatórias ou neoplasias malignas - devem
ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras de eqüídeos acometidos dessas
doenças.
Art. 159 Anemia infecciosa eqüina - devem ser condenadas as
carcaças, órgãos e vísceras quando observadas lesões indicativas de um processo
agudo.
Parágrafo único - Quando se tratar de uma infecção crônica, as carcaças
podem ser liberadas para consumo, desde que não apresentem sinais de icterícia,
depois de removidos os órgãos alterados.
Art. 160 Mormo - devem ser condenadas as carcaças, órgãos e vísceras
de animais nos quais, em que forem constatadas lesões indicativas da ocorrência
de mormo.
I
- Quando identificadas as lesões na inspeção post mortem, o abate deve ser prontamente interrompido e
imediatamente higienizado todos os locais, equipamentos e utensílios que possam
ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material
potencialmente contaminado, atendendo às recomendações estabelecidas pelo setor
competente pela sanidade animal;
II
- Devem ser tomadas as precauções necessárias junto aos funcionários que
entraram em contato com o material contaminado, aplicando-se as regras de
higiene e desinfecção pessoal com produtos de eficácia comprovada, devendo ser
encaminhados ao serviço médico como medida de precaução;
III
- Todas as carcaças ou partes de carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos,
vísceras e seu conteúdo, que entraram em contato com animais ou material
infeccioso, devem ser condenados.
SEÇAO VIII
DA INSPEÇÃO POST MORTEM DE
OVINOS E CAPRINOS
Art. 161 Na inspeção de ovinos e caprinos aplicam-se os
dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção Post
Mortem - Aspectos Gerais, além dos que se consignam
nesta subseção e em normas complementares.
Art. 162 Cenurose - devem ser condenadas
as carcaças de animais portadores de Coenurus cerebralis, quando acompanhadas de caquexia.
§ 1° Os órgãos afetados, cérebro ou medula espinhal, devem
sempre ser condenados.
§ 2° Entende-se por infecção intensa quando são encontrados
cistos localizados em 2 (dois) ou mais locais de eleição, como masseteres,
língua, esôfago ou coração, sendo que obrigatoriamente 1 (um) local deve ser a
musculatura da carcaça.
§ 3° Permite-se, depois de removidas as partes atingidas, a
esterilização pelo calor das carcaças e demais tecidos envolvidos, quando forem
observados mais de um cisto e menos do que o considerado na infecção intensa,
considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição.
§ 4° A carcaça pode ser liberada para consumo após removida a
parte atingida, quando for observado no máximo 1 (um) cisto, considerando-se a
pesquisa em todos os pontos de eleição.
Art. 163 Linfadenite caseosa
- devem ser condenadas as carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regiões, com ou sem comprometimento
do estado geral da carcaça.
§ 1° As carcaças com lesões localizadas, caseosas
ou em processo de calcificação devem ser destinadas à esterilização pelo calor,
desde que permitam a remoção e condenação da área de drenagem dos linfonodos atingidos.
§ 2° As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas
nos linfonodos podem ser liberadas para consumo,
depois de removida e condenada a área de drenagem destes linfonodos.
§ 3° Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos
órgãos e vísceras, estes devem ser condenados.
SEÇÃO IX
DA INSPEÇÃO POST MORTEM DE
PESCADO
Art. 164 Na inspeção de pescado aplicam-se os dispositivos cabíveis
estabelecidos na Seção Inspeção Post Mortem - Aspectos Gerais, além dos que se consignam nesta
subseção e em normas complementares.
Art. 165 Nas espécies de pescado para abate, são realizados na
inspeção post mortem de
rotina:
I
- Observação dos caracteres sensoriais e físicos do sangue por ocasião da
sangria e durante o exame de todos os órgãos;
II
- Exame de cabeça, narinas e olhos;
III
- Exames visual e táctil do casco, carapaça, plastrão
e pontes;
IV
- Exame dos órgãos internos e da cavidade onde estão inseridos; e
V
- Exame geral da carcaça, serosas e musculatura superficial e profunda
acessível.
Art. 166 Entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos,
anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na
alimentação humana.
§ 1° Os dispositivos previstos na presente lei são extensivos
aos gastrópodes terrestres destinados à alimentação humana.
§ 2º O pescado deve ser obrigatoriamente identificado com a
denominação comum da espécie, respeitando-se a nomenclatura regional, sendo
facultada a utilização do nome científico.
Art. 167 Considera-se como pescado íntegro, em natureza, apenas o
pescado fresco.
§ 1° Pescado fresco é aquele que não foi submetido a qualquer
outro processo de conservação, a não ser a ação do gelo ou métodos de
conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente.
§ 2° O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser
produzido a partir de água potável ou de água do mar limpa.
Art. 168 O pescado, depois de submetido ao congelamento, deve ser
mantido em câmara frigorífica que possua condições de armazenar o produto a
temperaturas não superiores a
§ 1° O descongelamento sempre deve ser realizado em
equipamentos e em condições apropriados, de forma a garantir a inocuidade e
qualidade do pescado.
I
- Uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de
conservação exigidas para o pescado fresco.
II
- Desde que atendidas as condições de conservação exigidas para o pescado
fresco, o pescado poderá ser submetido ao recongelamento.
Art. 169 No transporte de espécies de pescado vivas devem ser
atendidos os conceitos de segurança e bem-estar animal, estabelecidos em normas
complementares.
Art. 170 Qualquer que seja o meio de transporte utilizado para o
pescado fresco, respeitadas as peculiaridades das diferentes espécies, este
deve ser realizado em veículos ou contentores isotérmicos, acondicionado em
recipientes impermeáveis, lisos e de fácil higienização, mantido em
temperaturas próximas à do gelo fundente.
Art. 171 O pescado congelado, com exceção daquele congelado em
salmoura e destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, deve,
durante o transporte, ser mantido a uma temperatura constante não superior a
Art. 172 É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como
matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização,
respeitadas as particularidades das espécies, com água corrente sob pressão suficiente
para promover a limpeza, remoção de sujidades e microbiota
superficial.
Art. 173 Para preservação da inocuidade e qualidade do produto,
respeitadas as particularidades das espécies, sempre que necessário o Serviço
de Inspeção Municipal exigirá a sangria e a evisceração do pescado utilizado
corno matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização.
Art. 174 Na avaliação dos atributos de frescor do pescado,
respeitadas as peculiaridades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes
características sensoriais:
I
- Peixes:
a)
superfície do
corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios à
espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos,
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes com odor natural, próprio e suave;
ci) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos;
e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras
apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, de cor própria à
espécie;
g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas,
peritônio aderente à parede da cavidade;
h) ânus fechado;
i) odor próprio, característico da espécie.
II - Crustáceos:
a) aspecto geral brilhante, úmido;
b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes;
c) carapaça bem aderente ao corpo;
d) coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação
estranha;
e) olhos vivos, proeminentes;
f) odor próprio e suave; e
g) as lagostas, siris e caranguejos devem ser preservados
vivos e vigorosos.
III - Moluscos:
a) bivalves:
a1) devem ser preservados vivos, com valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas conchas;
a2) odor próprio e suave;
a3) carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, de cor característica de cada espécie.
b) cefalópodes:
b1) pele lisa e úmida;
b2) olhos vivos, proeminentes nas órbitas;
b3) carne firme e elástica;
b4) ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; e
b5) odor próprio.
c) gastrópodes:
c1) carne úmida, aderida à concha, de cor característica de
cada espécie;
c2) odor próprio e suave; e
c3) devem ser preservados vivos e vigorosos;
Art. 175 As determinações sensoriais, físicas, químicas e
microbiológicas para caracterização da identidade, qualidade e inocuidade do
pescado, seus produtos e derivados devem ser estabelecidas em normas
complementares.
Art. 176 O julgamento das condições sanitárias do pescado
resfriado, do congelado e do descongelado deve ser realizado de acordo com as
normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhes for aplicável.
Art. 177 Considera-se impróprio para o consumo humano, o pescado:
I - Em mau estado de conservação e de aspecto repugnante;
II - Que apresente coloração, odor ou sabor anormais;
III - Portador de lesões, doenças ou substâncias que possam
prejudicar a saúde do consumidor;
IV - Que apresente infecção muscular maciça por parasitas;
V - Tratado por antissépticos ou
conservadores não autorizados pelo Serviço de Inspeção Municipal;
VI - Recolhido já morto, salvo quando capturado em
operações de pesca;
VII - Que apresente resíduos de produtos de uso veterinário
ou contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação
específica;
VIII - Apresente outras alterações que o tornem impróprio,
a juízo da inspeção; ou,
IX - Quando não se enquadrar nos limites estabelecidos em
normas específicas para o pescado fresco.
Parágrafo
único - O pescado
nas condições deste artigo deve ser condenado, identificado, desnaturado e
descaracterizado visualmente, podendo ser transformado em produto não comestível,
considerando os riscos de sua utilização e de acordo com o disposto em norma de
destinação.
Art. 178 É vedado a recepção e o processamento do pescado capturado
ou colhido em desacordo com as legislações ambientais e pesqueira.
Art. 179 Permite-se o aproveitamento condicional, conforme as
normas de destinação estabelecidas pelo Serviço de Inspeção Municipal, do
pescado que se apresentar:
I - Injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor
ou presença de parasitos localizados; ou
II - Proveniente de águas suspeitas de contaminação ou
poluídas, considerando os tipos e níveis de contaminação informados pelos
órgãos competentes.
Art. 180 Nos estabelecimentos de pescado é obrigatória a
verificação visual da presença de parasitas.
Parágrafo
único - O
monitoramento deste procedimento deve ser executado por funcionário do
estabelecimento e comprovado por registros auditáveis, utilizando-se um plano
de amostragem representativo do lote, levando-se em consideração o tipo de
pescado, área geográfica e sua utilização, realizada com base nos procedimentos
aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal, incluindo, se necessário, a transiluminação.
Art. 181 Nos casos de aproveitamento condicional o pescado deve ser
submetido, a critério da Inspeção, a um dos seguintes tratamentos:
I - Congelamento;
II - Salga; e
III - Calor.
Art. 182 Os produtos da pesca e da aquicultura
infectados com endoparasitas com risco para a saúde pública não podem ser
destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento
à temperatura de
Parágrafo
único - Podem ser
aceitos outros binômios para o tratamento térmico descrito, desde que aprovado
pelo Serviço de Inspeção Municipal, com respaldo científico.
Art. 183 O pescado, partes dele e órgãos com lesões ou
anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados
e conduzidos a um local apropriado, com instalações específicas, onde devem ser
inspecionados, considerando o risco de sua utilização.
SEÇÃO X
DA INSPEÇÃO
POST MORTEM DE SUÍDEOS
Art. 184 Na inspeção de suídeos
aplicam-se os dispositivos cabíveis estabelecidos na Seção Inspeção Post Mortem - Aspectos Gerais,
além dos que se consignam nesta subseção e em normas complementares.
Art. 185 Afecções de pele - as carcaças que apresentem afecções de
pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose
cística, sarnas ou outras dermatites, podem ser liberadas para o consumo,
depois de removidas e condenadas as áreas acometidas, desde que a musculatura
se apresente normal.
Parágrafo
único - As carcaças
acometidas com sarnas, em estágios avançados, demonstrando sinais de caquexia
ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.
Art. 186 Devem ser condenadas as carcaças com artrite em uma ou
mais articulações, com reação nos linfonodos ou
hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de
caquexia.
§ 1° As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com
reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser
destinadas à pasteurização.
§ 2° As carcaças com artrite sem reação em linfonodos
e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo,
depois de retirada a parte atingida.
Art. 187 Devem ser condenadas as carcaças com infecção intensa pelo
Cysticercus celullosae.
§ 1° Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em
quantidades superiores à infecção considerada leve, após incisões praticadas em
várias partes da musculatura.
§ 2° Entende-se por infecção leve a presença de 1 (um) cisto
vivo ou 2 (dois) cistos calcificados após incisões praticadas em várias partes
da musculatura.
§ 3° Nos casos de infecção leve, as carcaças podem ser
destinadas para aproveitamento condicional, devendo-se realizar um dos
seguintes tratamentos:
I - Frio em temperatura não superior a
II - Esterilização pelo calor;
III - Salga em salmoura saturada em peças de no máximo
§ 4° As carcaças que apresentem um único cisto calcificado
podem ser aproveitadas para consumo humano, depois de removidas e condenadas as
partes atingidas.
§ 5° Os órgãos, com exceção da língua, coração, porções
musculares do esôfago e os tecidos adiposos, podem ser liberados após exame,
desde que considerados isentos de infecção.
§ 6° Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos
procedentes de carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por
fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.
§ 7° Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais
de eleição devem atender ao disposto em normas complementares.
Art. 188 Devem ser condenadas as carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados, quando for
comprovado, por meio de testes específicos a presença de forte odor sexual.
Parágrafo
único - As carcaças
com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de produtos cárneos
cozidos.
Art. 189 Erisipela - devem ser abatidos em separado os suídeos que apresentem casos agudos, com eritema cutâneo
difuso detectados na inspeção ante mortem.
§ 1° Nos casos previstos no caput deste artigo, bem como nos
animais com múltiplas lesões de pele ou artrite complicadas por necrose ou
quando houver sinais de efeito sistêmico, as carcaças devem ser totalmente
condenadas.
§ 2° Nos casos localizados de endocardite vegetátiva
por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a
carcaça deve ser destinada para pasteurização, após condenação do órgão ou
partes atingidas.
§ 3° No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem
comprometimento de órgão ou carcaça, esta deve ser destinada para
pasteurização, após remoção da área atingida.
Art. 190 As carcaças de suínos que apresentem lesões granulomatosas localizadas e restritas a apenas um sítio
primário de infecção, tais como nos linfonodos
cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos,
julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região
ou órgão afetado.
Parágrafo
único - As carcaças
sumas em bom estado, com lesões em linfonodos que
drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de
órgãos distintos ou com presença concomitante de lesões em linfonodos
e um órgão, devem ser destinadas a esterilização pelo calor, após condenação
das partes atingidas.
Art. 191 Devem ser condenadas as carcaças de suínos acometidas de
peste suma.
§ 1° Quando os rins e linfonodos
revelem lesões duvidosas e, desde que se comprove lesão característica de peste
suma em qualquer outro órgão ou tecido, a condenação também é total.
§ 2° Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de
qualquer outro foco de supuração, implicam igualmente em condenação total.
§ 3° Quando as lesões forem discretas e circunscritas a um
órgão ou tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a
carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e
condenadas as partes acometidas.
Art. 192 Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por
meio de tratamento térmico pelo frio, as carcaças acometidas de Trichinelia spirallis.
Parágrafo
único - O
tratamento térmico pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e
temperatura:
I - Por 30 (trinta) dias a
II - Por 20 (vinte) dias a
III - Por 12 (doze) dias a
Art. 193 Todos os suídeos que morrerem
asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que caírem vivos no tanque de escaldagem, devem ser condenados.
SEÇÃO XI
DOS OUTROS
ASPECTOS RELATIVOS AO ABATE
Art. 194 Os rins destinados ao preparo de produtos cárneos devem
ser previamente abertos e a seguir abundantemente lavados.
Art. 195 No coração das espécies em que se fizer necessária a
aplicação de incisões para realização da inspeção, deve-se verificar a
existência de coágulos sanguíneos, os quais devem ser retirados.
Art.
Art. 197 Os estômagos de ruminantes destinados à alimentação humana
devem ser rigorosamente lavados imediatamente após o esvaziamento.
§ 1° Na fase de pré-cozimento, permite-se o branqueamento de
estômagos de ruminantes pelo emprego de peróxido de hidrogênio, cal ou sua
combinação com carbonato de sódio, além de outras substâncias aprovadas pelo
órgão competente da Saúde e permitidas pelo Serviço de Inspeção Municipal,
devendo os mesmos ser lavados com água, depois do tratamento, para remoção total
do produto empregado.
§ 2° Permite-se a extração da mucosa do abomaso para produção
de coalho.
Art. 198 Entende-se por produtos de triparia
as visceras abdominais consideradas como envoltórios
naturais, tais como o estômago, intestinos e a bexiga, após receberem os
tratamentos tecnológicos específicos.
Parágrafo
único - Podem ainda
ser utilizados como envoltórios o peritônio parietal, o epíplon
e a pele de suíno, devidamente depilada.
Art. 199 Os produtos de triparia não
podem ser empregados como matéria-prima na composição de produtos cárneos,
sendo permitido seu uso apenas como envoltório natural para produtos cárneos
embutidos.
§ 1° Para seu aproveitamento é necessário que sejam raspados e
lavados, considerando-se como processos de conservação a dessecação, a salga ou
outros aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal.
§ 2° Permite-se o tratamento dos intestinos com coadjuvantes de
tecnologia, desde que aprovados pelo órgão competente da Saúde e permitidos
pelo Serviço de Inspeção Municipal, devendo os mesmos ser lavados com água
depois do tratamento, para remoção total do produto empregado.
Art. 200 Os produtos de triparia
destinados ao consumo e à produção de envoltórios devem ser inspecionados,
principalmente quanto à sua integridade, estado de conservação e toalete.
Art. 201 É proibido o uso de tonsilas, glândulas salivares,
ovários, baço, testículo, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima para o
preparo de produtos cárneos.
Art. 202 Permite-se o aproveitamento de glândulas e outros órgãos,
cartilagens, mucosas e bile das diversas espécies animais de abate como
matéria-prima destinada à elaboração de enzimas e produtos opoterápicos,
bem como de sangue fetal para a obtenção de soro, desde que disponham de
instalações e equipamentos apropriados, observadas as disposições da legislação
específica.
SEÇÃO XII
DA INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE OVOS E DERIVADOS
Art. 203 Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de
galinha.
Parágrafo
único - Os ovos de
outras espécies devem denominar-se segundo a espécie de que procedam.
Art. 204 Ovos frescos ou submetidos a processos de conservação
aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal, só podem ser expostos ao consumo
humano quando previamente submetidos à inspeção e classificação previstos na
presente lei.
Art. 205 Entende-se por ovos frescos os que não forem conservados
por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida na presente
lei.
Art. 206 Os ovos recebidos no Estabelecimento de Ovos Comerciais
devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas relacionados ou cadastrados
junto ao serviço oficial competente.
§ 1° Os Estabelecimentos de Ovos Comerciais devem manter uma
relação atualizada dos fornecedores.
§ 2° Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar
devidamente identificados e acompanhados de uma ficha de procedência, de acordo
com o modelo estabelecido em normas complementares.
Art. 207 Após a classificação dos ovos, o estabelecimento dever manter
registros auditáveis e disponíveis ao Serviço de Inspeção.
Parágrafo
único - Os
registros devem abranger dados de rastreabilidade,
quantidade de ovos classificados por categoria de qualidade e de peso e outros
controles, conforme exigência do Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 208 Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os
seguintes procedimentos, que serão verificados pela Inspeção:
I - Garantir condições de higiene em todas as etapas do
processo;
II - Armazenar e utilizar embalagens de maneira a assegurar
a inocuidade do produto;
III - Realizar exame pela ovoscopia
em câmara destinada exclusivamente a essa finalidade;
IV - Medir a altura da câmara de ar com instrumentos
específicos;
V - Classificar e pesar os ovos com equipamentos
específicos;
VI - Executar os programas de autocontrole; e
VII - Implantar programa de controle de resíduos de
produtos de uso veterinário e contaminantes em ovos provenientes de
estabelecimentos avícolas de reprodução.
Art. 209 Os ovos destinados ao consumo humano devem ser
classificados em ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas
características qualitativas.
Parágrafo
único - A
classificação dos ovos por peso deve atender as normas específicas.
Art. 210 Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes
características qualitativas:
I - Casca e cutícula de forma normal, lisa, limpas,
intactas;
II - Câmara de ar com altura não superior a
III - Gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, movendo-se ligeiramente
em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV - Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas
ou turvação e com as calazas intactas; e
V - Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 211 Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes
características:
I - Ovos considerados inócuos, mas que não se enquadrem nas
características fixadas na categoria “A”;
II - Ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e
pouco numerosas na clara e na gema; ou
III - Ovos provenientes de estabelecimentos avícolas de
reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.
§ 1º estes ovos devem ser reclassificados em local específico,
previamente ao processo de lavagem, acondicionados e identificados.
§ 2° Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à
industrialização.
Art. 212 Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a
membrana testácea intacta devem ser destinados para a
industrialização, tão rapidamente quanto possível.
Art. 213 É proibida a utilização de ovos sujos trincados para a
fabricação de produtos de ovos, bem como a lavagem de ovos sujos trincados.
Art. 214 Os ovos destinados para a produção de produtos de ovos
devem ser previamente lavados e secos antes de serem processados.
Art. 215 Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições
que minimizem as grandes variações de temperatura.
Art. 216 São considerados impróprios para consumo os ovos que
apresentem:
I - Alterações da gema e da clara, com gema aderente à
casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue alcançando também
a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento;
II - Mumificação ou que estejam secos por outra causa;
III - Podridão vermelha, negra ou branca;
IV - Contaminação por fungos, externa ou internamente;
V - Cor, odor ou sabor anormais;
VI - Sujidades externas por materiais estercorais
ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou
sabores estranhos;
VII - Rompimento da casca e que estiverem sujos;
VIII - Rompimento da casca e das membranas testáceas;
IX - Contaminação por substâncias tóxicas; ou
X - Apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou
contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica;
Parágrafo
único - São também
considerados impróprios para consumo humano os ovos que forem submetidos ao
processo de incubação ou por outras causas a critério da Inspeção.
Art. 217 Os ovos considerados impróprios para o consumo humano
devem ser condenados, podendo ser aproveitados para uso não comestível, desde
que a industrialização seja realizada em instalações apropriadas e sejam
atendidas as especificações do produto não comestível que será fabricado.
Art. 218 É proibido o acondicionamento de ovos em uma mesma
embalagem quando se tratar de:
I - Ovos frescos com ovos submetidos a processos de
conservação; e
II - Ovos de espécies diferentes.
Art. 219 Os aviários, granjas e outras propriedades avícolas nas
quais estejam grassando doenças zoonóticas com
informações comprovadas pelo setor competente pela sanidade animal não podem
destinar sua produção de ovos ao consumo.
SEÇÃO XIII
DA INSPEÇAO
INDUSTRIAL E SANITARIA DE LEITE E DERIVADOS
Art.
I - Do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha,
do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
II - Das matérias-primas, do processamento, do produto, da
estocagem e da expedição;
III - Das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos
controles e dos processos analíticos; e
IV - Dos programas de autocontrole implantados.
Art. 221 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
§ 1° O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda.
§ 2° Permite-se a mistura de leite de espécies animais
diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja
informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.
Art. 222 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o
parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.
Art. 223 Entende-se por leite de retenção o produto da ordenha
obtido no período de 30 (trinta) dias que antecedem a parição prevista.
Art. 224 Entende-se por leite individual o produto resultante da
ordenha de uma só fêmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de
leites individuais.
Art. 225 Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
Art. 226 O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinário,
abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em
legislação específica:
I - Regime de criação;
II - Manejo nutricional;
III - Estado sanitário dos animais, especialmente das vacas
em lactação, e adoção de medidas de caráter permanente contra a tuberculose,
brucelose, mastite e outras doenças que possam comprometer a inocuidade do
leite;
IV - Controle dos produtos de uso veterinário utilizados no
rebanho;
V - Qualidade da água destinada aos animais e da utilizada
na higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
VI - Condições higiênicas dos equipamentos e utensílios,
locais da ordenha, currais, estábulos e demais instalações que tenham relação
com a produção de leite;
VII - Manejo e higiene da ordenha;
VIII - Condições de saúde dos ordenhadores
para realização de suas funções, com comprovação documental;
IX - Exame do leite de conjunto e, se necessário, do leite
individual; e
X - Condições de refrigeração, conservação e transporte do
leite.
Parágrafo
único - Proibido
ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar
aumento da secreção Láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
Art. 227 Os diversos setores da Secretaria Municipal de Agricultura
e Desenvolvimento Rural - SEMADER-, respeitando-se as suas competências,
atuarão em conjunto para verificar, sempre que necessário, a execução dos
controles referidos no artigo anterior.
Art. 228 O Serviço de Inspeção Municipal colaborará com o setor
competente pela sanidade animal na execução de um plano para controle e
erradicação da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenças dos
animais produtores de leite.
Art. 229 É obrigatória a obtenção de leite em condições higiênicas,
abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação
e transporte.
§ 1° Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser
filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.
§ 2° O leite cru mantido na propriedade rural deve ser
conservado sob temperatura e período definidos em normas complementares.
§ 3º o vasilhame ou equipamento para conservação do leite na
propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e
específico, mantido em condições adequadas de higiene.
Art. 230 Entende-se por tanque comunitário o equipamento de refrigeração
por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por
produtores de leite, para conservação do leite cru refrigerado na propriedade
rural.
Parágrafo
único -
Excepcionalmente, o tanque comunitário poderá ser instalado fora da propriedade
rural, a juízo do Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 231 É proibida, nas propriedades rurais, a padronização ou o
desnate parcial ou total do leite.
Art. 232 É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial
do leite de fêmeas que, independente da espécie:
I - Pertençam à propriedade que esteja sob interdição;
II - Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de
nutrição;
III - Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV - Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas
diagnósticas que indiquem a presença de doenças infecto-contagiosas que possam
ser transmitidas ao ser humano pelo leite;
V - Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de
uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante; ou
VI - Receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que
possam prejudicar a qualidade do leite.
Art.
§ 1° Para fins de rastreabilidade, na
captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra
do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada
e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.
§ 2° É permitido o transporte do leite em latões da propriedade
até a instalação industrial, onde o mesmo será processado, desde que conservado
em temperatura de até
Art. 234 Após a captação do leite cru na propriedade rural, é
proibida qualquer operação envolvendo essa matéria-prima em locais não
registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 235 Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores
rurais são responsáveis pela implantação de programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.
Art.
I - Contagem de células somáticas (CCS);
II - Contagem bacteriana total (CBT);
III - Composição centesimal;
IV - Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V - Outras que venham a ser determinadas em normas
complementares.
Parágrafo
único - Devem ser
seguidos os procedimentos estabelecidos pelo Serviço de Inspeção Municipal,
para a colheita de amostras.
Art. 237 Considera-se leite normal o produto que apresente:
I - Características sensoriais (cor, odor e aspecto)
normais;
II - Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por
cem gramas);
III - Teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e
nove décimos de gramas por cem gramas);
IV - Teor mínimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e
três décimos de gramas por cem gramas);
V - Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
(oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze
inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VII - Acidez titulável entre 0,14
(quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido
lático/1 00 ml;
VIII - Densidade relativa a
IX - Índice crioscópico entre
-0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet
negativos) e - 0,550°H (quinhentos e cinqüenta milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a
§ 1° Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da
propriedade rural deve se apresentar dentro dos padrões para contagem
bacteriana total e contagem de células somáticas dispostos em normas complementares.
§ 2° O leite não deve apresentar substâncias estranhas à sua
composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano,
neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
§ 3° O leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso
veterinário e contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em
legislação específica.
Art.
I - Características sensoriais (cor, odor e aspecto);
II - Temperatura;
III - Teste do álcool/alizarol;
.
IV - Acidez titulável;
V - Densidade relativa a
VI - Teor de gordura;
VII - Teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos;
VIII - Índice crioscópico;
IX - Pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes;
X - Pesquisa de neutralizantes de acidez, de
reconstituintes de densidade e conservadores; e
XI - Pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faça
necessária.
Art. 239 O estabelecimento industrial é responsável pelo controle
das condições de recepção do leite, bem como pela seleção da matéria-prima
destinada à produção de leite para consumo humano direto e industrialização,
conforme padrões analíticos especificados na presente lei e em normas
complementares.
Parágrafo
único - Após as
análises de seleção da matéria-prima e detectada qualquer não conformidade na
mesma, a empresa receptora será responsável pela destinação, de acordo com o
disposto na presente lei e nas normas de destinação estabelecidas pelo Serviço
de Inspeção Municipal.
Art.
Art. 241 Considera-se impróprio para qualquer tipo de
aproveitamento o leite cru quando:
I - Provenha de propriedade interditada por setor
competente da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER;
II - Apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou
contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação especifica,
inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico, conservadores ou outras substâncias
estranhas à sua composição;
III - Apresente corpos estranhos ou impurezas que causem
repugnância;
IV - Revele presença de colostro; ou
V - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do Serviço de Inspeção Municipal.
Parágrafo
único - O leite
considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a
quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela
empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.
Art. 242 Considera-se impróprio para produção de leite para consumo
humano direto o leite cru quando:
I - Não atenda aos padrões para leite normal;
II - Coagule pela prova do álcool/alizarol
na concentração estabelecida em normas complementares;
III - Apresente fraudes diferentes das previstas no artigo
anterior; ou
IV - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do Serviço de Inspeção Municipal.
Parágrafo
único - O leite em
condições de aproveitamento condicional deve ser destinado pela empresa de
acordo com o disposto na presente lei e nas normas de destinação estabelecidas
pelo Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 243 O processamento do leite apos a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende as seguintes operações, entre outros
processos aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal:
I - Pré-beneficiamento do leite compreendendo, de forma
isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração,
padronização do teor de gordura, termização
(preaquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II - Beneficiamento do leite compreendendo os processos de
pasteurização, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e esterilização.
§ 1º Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies
em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, estabelecido em normas
complementares.
§ 2° E proibido o emprego de substâncias químicas na
conservação do leite.
Art. 244 Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite
por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante
apropriado.
Parágrafo
único - Todo leite
destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer
outra operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
Art. 245 Entende-se por clarificação a retirada das impurezas do
leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo
tecnológico equivalente aprovado pelo Serviço de Inspeção Municipal;
Art. 246 Entende-se por termização
(pré-aquecimento) a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características
do leite cru.
§ 1° Considera-se aparelhagem própria aquela provida de
dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaça às exigências desta lei.
§ 2° O leite termizado deve:
I - Ser refrigerado imediatamente após o aquecimento; e
II - Manter as reações enzimáticas do leite cru.
§ 3° É proibida a destinação de leite termizado
para a produção de leite para consumo humano direto.
Art. 247 Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado
ao leite com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de
microrganismos patogênicos eventualmente presentes, promovendo mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§ 1° Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do
leite:
I - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento
indireto do leite de
II - Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do
leite em camada laminar de
§ 2° Podem ser aceitos pelo Serviço de Inspeção Municipal,
outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao
processo.
§ 3° É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle de
temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários
para o controle técnico e sanitário da operação.
I - Para o sistema de pasteurização rápida, essa
aparelhagem deve ainda incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com
acionamento automático e alarme sonoro.
§ 4° O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto
deve ser refrigerado imediatamente entre
§ 5° Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes
tipos de pasteurização e envase:
I - Pasteurização rápida e envase
automático em circuito fechado no menor prazo possível e distribuído ao consumo
ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a
II - Pasteurização lenta e envase
automático, semi-automático, ou similar, pós pasteurização, distribuído ao
consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a
III - Pasteurização lenta do leite pré-envasado,
distribuído ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não
superior a
§ 6° É permitido o armazenamento frigorífico do leite
pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores
automáticos a temperatura de
§ 7° O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de peroxidase
positiva.
§ 8° E proibida a repasteurização do
leite para consumo humano direto.
Art. 248 Processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) é o
tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura de
§ 1° Podem ser aceitos pelo Serviço de Inspeção Municipal,
outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao
processo.
§ 2° É permitido o armazenamento do leite UHT em tanques
assépticos e herméticos previamente ao envase.
Art. 249 Entende-se por processo de esterilização o tratamento
térmico aplicado ao leite a uma temperatura de
Parágrafo
único - Podem ser
aceitos pelo Serviço de Inspeção Municipal, outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.
Art. 250 São fixados os seguintes limites superiores de temperatura
aplicados ao leite:
I - Conservação e expedição no Posto de Refrigeração:
a)
II - Conservação na Usina de Beneficiamento ou Fábrica de
Laticínios antes da pasteurização:
a)
III - Refrigeração após a pasteurização:
a)
IV - Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado:
a)
V - Entrega ao consumo do leite pasteurizado:
a)
VI - Estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e
esterilizado:
a) temperatura ambiente.
Art. 251 O leite termicamente processado para consumo humano direto
pode ser exposto à venda quando envasado
automaticamente, semi-automático ou outro sistema similar, por meio de circuito
fechado ou não, processado pela pasteurização lenta, pré ou pós envase, em embalagem inviolável e específica para as
condições previstas de armazenamento.
§ 1° Os equipamentos de envase devem
conter dispositivos que garantam a manutenção dos padrões de qualidade e
identidade para o leite, embalagens conforme estabelece esta lei.
§ 2° O envase do leite para consumo
humano direto pode ser realizado em qualquer estabelecimento de leite e
derivados, desde tenha estrutura adequada para essa operação, e não interfira
nas demais operações do estabelecimento, conforme previsto na presente lei.
Art. 252 O leite pasteurizado deve ser transportado
preferencialmente em veículos isotérmicos com unidade frigorífica instalada.
Parágrafo
único - Para um
raio de até 100km em torno do local de processamento permite-se o transporte em
veículos não-isotérmicos e sem unidade frigorífica instalada, desde que
garantam a manutenção de temperatura no local de entrega não superior há
Art. 253 É proibida a comercialização e distribuição de leite cru
para consumo humano direto em todo território municipal, nos termos da
legislação.
Art. 254 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como
integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do
teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas
complementares.
Art. 255 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como
padronizado, semidesnatado ou desnatado, deve
satisfazer às exigências do leite integral, com exceção dos teores de gordura,
de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas
complementares.
Art. 256 Os padrões microbiológicos dos diversos tipos de leite
devem atender às normas complementares.
Art. 257 Quando as condições de produção, conservação e transporte,
composição, contagem de células somáticas ou contagem bacteriana total não
satisfaçam ao padrão a que se destina, o leite pode ser utilizado na obtenção
de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Parágrafo
único - Deve ser
atendido o disposto na presente lei e nas normas de destinação estabelecidas
pelo Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 258 Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes,
desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e
rotulagem.
SEÇÃO XIV
DA INSPEÇÃO
INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERIVADOS
Art.
I - Da extração, do acondicionamento, da conservação, da
origem e do transporte dos produtos das abelhas;
II - Do processamento, da armazenagem e da expedição; e
III - Dos programas de autocontrole implantados.
Art. 260 As análises de produtos das abelhas, para sua recepção e
seleção no estabelecimento processador, devem abranger as características
sensoriais e as análises determinadas em normas complementares e legislação
específica, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.
Art. 261 O mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo
de descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e
temperatura e demais dispositivos constantes em normas complementares.
Art. 262 São considerados alterados e impróprios para consumo
humano, na forma como se apresentam, os produtos das abelhas que evidenciem:
I - Características sensoriais anormais;
II - A presença de resíduos estranhos decorrentes de falhas
nos procedimentos higiênicos sanitários e tecnológicos; ou
III - A presença de resíduos de produtos de uso veterinário
e contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação
específica.
§ 1° Em se tratando de mel das abelhas sem ferrão, são também
considerados alterados os que evidenciem fermentação avançada, hidroximetilfurfural acima do estabelecido em legislação
específica e flora microbiana capaz de alterá-los.
§ 2° Em se tratando de pólen apícola, pólen das abelhas sem
ferrão, própolis e própolis das abelhas sem ferrão são também considerados
alterados os que evidenciem flora microbiana capaz de alterá-los.
§ 3° Em se tratando de geléia real, é também considerada
alterada a que evidencie conservação inadequada, indícios de colheita realizada
após 72 (setenta e duas) horas, flora microbiana capaz de alterá-la e a
presença de microrganismos patogênicos.
Art. 263 São considerados alterados e impróprios para consumo
humano, na forma como se apresentam, os derivados dos produtos das abelhas, que
evidenciem:
I - Características sensoriais anormais;
II - Matéria-prima em desacordo
com as exigências definidas para cada produto das abelhas usado na sua
composição;
III - A presença de resíduos estranhos decorrentes de
falhas nos procedimentos higiênico-sanitários e tecnológicos; ou
IV - Microrganismos patogênicos.
Parágrafo
único - Em se
tratando de composto de produtos das abelhas com adição de ingredientes, são
também considerados alterados os que evidenciem o uso de ingredientes
permitidos que não atendam as exigências do órgão competente.
Art. 264 São considerados fraudados (adulterados ou falsificados)
os produtos das abelhas que:
I - Apresentem substâncias que alterem a sua composição original;
II - Apresentem aditivos;
III - Apresentem características de obtenção a partir de
alimentação artificial das abelhas;
IV - Houver a subtração de qualquer dos seus componentes,
em desacordo com a presente lei ou normas complementares;
V - Forem de um tipo e se apresentem rotulados como de
outro;
VI - Apresentem adulteração na data de fabricação, data ou
prazo de validade do produto; ou
VII - Tenham sido elaborados a partir de matéria-prima
imprópria para processamento.
Parágrafo único - Em se tratando de mel e mel de abelhas sem ferrão, são
também considerados fraudados os que evidenciem a adição de açúcares.
Art. 265 São considerados fraudados (adulterados ou falsificados)
os derivados de produtos das abelhas que:
I - Forem de um tipo e se apresentem rotulados como de
outro;
II - Apresentem adulteração na data de fabricação, data ou
prazo de validade do produto; ou
III - Tenham sido elaborados a partir de matéria-prima
imprópria para processamento.
§ 1° Em se tratando de composto de produtos das abelhas sem
adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem a
presença de aditivos ou quaisquer outros ingredientes não permitidos.
§ 2º Em se tratando de compostos de produtos das abelhas com
adição de ingredientes, são também considerados fraudados os que evidenciem o
uso de ingredientes não permitidos ou de ingredientes permitidos em quantidade
acima do limite estabelecido em legislação específica.
Art. 266 Os produtos das abelhas e derivados alterados, fraudados
ou impróprios para o consumo humano, na forma como se apresentam, podem ter
aproveitamento condicional quando previstos em normas complementares.
Art. 267 Os estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem
matérias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses
produtores em sistema, de informação adotado pelo Serviço de Inspeção Municipal
e conforme normas complementares.
Art. 268 Os produtos das abelhas sem ferrão devem ser procedentes
de criadouros, na forma de meliponários, autorizados
pelo órgão ambiental competente.
CAPÍTULO VIII
DOS
ESTABELECIMENTOS PARA ABATES E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PEQUENOS ANIMAIS
Art. 269 Para fins desta lei:
I - Nos estabelecimentos para abates e industrialização de
pequenos animais podem ser abatidas e industrializadas as diversas espécies de
aves, coelhos, rãs, répteis e outros pequenos animais.
a) o abate de diferentes espécies, inclusive de médios
animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações
e equipamentos específicos para a finalidade.
b) o abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a
completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos
durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada
espécie, inclusive quanto a higienização das instalações e equipamentos.
II - Estão incluídas nas aves as espécies como: peru,
frango, pombo, pato, marreco, ganso, perdiz, chucar,
codorna, faisão e outras aves.
III - Entende-se como carne de aves a parte muscular
comestível das aves abatidas, declaradas aptas a alimentação humana por
inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.
IV - Entende-se como carcaça o corpo inteiro de uma ave
após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração,
onde o papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores,
pulmões tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins, pés,
pescoço e cabeça.
V - Entende-se por corte a parte ou fração da carcaça com
limites previamente especificados pelo Serviço de Inspeção Municipal, com osso
ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou
dilacerações.
VI - Entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.
VII - Entende-se como miúdos as vísceras comestíveis o
fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o
revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
VIII - Entende-se por pré-resfriamento o processo de
rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas
de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada ou
passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios
técnicos específicos.
IX - Entende-se por resfriamento o processo de refrigeração
e manutenção da temperatura entre
X - Entende-se por congelamento o processo de congelamento
e manutenção a uma temperatura não maior que
XI - Entende-se por temperado o processo de agregar ao
produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizadas pelo
Serviço de Inspeção Municipal, sendo posteriormente submetida apenas a
refrigeração (resfriamento ou congelamento).
Art. 270 Não será autorizado o funcionamento ou construção de
estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais quando
localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza,
possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados à alimentação humana, que
são processados nesses estabelecimentos de abate.
Art. 271 Os equipamentos fixos, tais como, escaldadores, depenadeiras, calhas de evisceração, pré-resfriadores,
tanques e outros, deverão ser instalados de modo a permitir a fácil
higienização dos mesmos e das áreas circundantes, guardando-se um afastamento
mínimo de
Art. 272 O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos
animais deve dispor de instalações composta de seção de recepção; seção de
sangria; seção de escaldagem e depenagem;
seção de evisceração; seção de depósito; seção de expedição; seção de
subprodutos.
Parágrafo
único - Quando se
tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte a sangria
poderá ser realizada na seção de escaldagem e depenagem, o depósito de produtos poderá ser na seção de
expedição, e a seção de sub-produtos poderá ser dispensada desde que os
sub-produtos sejam retirados do estabelecimento imediatamente.
Art.
Parágrafo
único - A critério
do serviço de inspeção, essa seção poderá ser parcial ou totalmente fechada,
atendendo as condições climáticas regionais, desde que não haja prejuízo para a
ventilação e iluminação.
Art. 274 Os contentores e/ou estrados, após vazios, deverão ser
encaminhados para a higienização e desinfecção e depositados em local adequado
ou devolvidos para o veículo de transporte das aves.
Art.
Art. 276 O sangue deverá ser recolhido em calha própria, de
material inoxidável ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso,
denominada “calha de sangria”.
Art. 277 O sangue coletado deverá ser destinado para
industrialização como não comestível, ou outro destino conveniente a critério
da Inspeção, podendo, quando não existir graxaria,
ser cozido.
Art.
Art.
Art. 280 O ambiente da escaldagem e depenagem deverá possuir ventilação suficiente para
exaustão do vapor d’água proveniente de escaldagem e
da impureza em suspensão, recomendando-se o emprego de “lantennins”,
coifas ou exaustores, quando a ventilação natural for insuficiente, podendo ser
dispensado de forro nesta dependência.
Art.
Art. 282 Serão condenadas, total ou parcialmente, as aves quando se
verificarem falhas na escaldagem que demonstrem
alterações nas carcaças ou parte de carcaças pelo uso de altas temperaturas ou
tempo prolongado na execução desta operação.
Art. 283 Quando a escaldagem for
executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material inoxidavel, a água de escaldagem
deverá ser renovada a cada hora (
Art.
Art. 285 Não será permitido o acúmulo de penas no piso devendo,
para tanto, haver o recolhimento contínuo das mesmas para o exterior da
dependência.
Art. 286 Os trabalhos de evisceração deverão ser executados em
instalação própria, isolada da área de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operação de corte de pele
do pescoço, até a “toalete final” das carcaças.
Parágrafo
único - Nessa seção
poderão também ser efetuadas as fases de pré-resfriamento, gotejamento,
processamento, embalagem primária, classificação e armazenagem, desde que a
área permita a perfeita acomodação dos equipamentos e não haja prejuízo
higiênico para cada operação.
Art. 287 Antes da evisceração, as carcaças deverão ser lavadas em
chuveiros de aspersão ou pistola, dotados de água sob adequada pressão, com
jatos orientados no sentido de que toda a carcaça seja levada, inclusive os
pés, sendo que os chuveiros poderão ser localizados no início da calha de
evisceração e no final, antes do pré-resfriamento.
Art.
Art. 289 As operações de evisceração deverão, ainda, observar os cuidados
necessários para evitar o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com
superfícies contaminadas.
Art.
Art. 291 As etapas de evisceração compreendem:
a - cortes da pele do pescoço e traquéia;
b - extração de cloaca;
c - abertura do abdômen;
d - eventração (exposição das
vísceras);
e - inspeção sanitária;
f - retirada das vísceras;
g - extração dos pulmões;
h - “toalete” (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.),
i - lavagem final (externa e internamente).
Art. 292 Não será permitida a retirada de órgãos e/ou partes de
carcaças antes que seja realizada a inspeção “post-mortem”.
Art.
Art. 294 As vísceras não comestíveis serão lançadas diretamente na
calha de evisceração e conduzidas aos depósitos coletores ou diretamente para a
seção de subprodutos não comestíveis (graxaria).
Parágrafo único - No caso de mesa de evisceração serão depositadas em bombonas próprias.
Art. 295 As vísceras comestíveis serão depositadas em recipientes
de aço inoxidável, material plástico ou similar, após previamente preparadas e
lavadas, sendo que a moela deve ser aberta e retirado o seu conteúdo
imediatamente e após serão acondicionadas em recipientes adequados e
resfriadas, podendo ser utilizado gelo.
Art. 296 Todas as partes comestíveis (coração, fígado, moela, pés e
cabeça), quando retirados na evisceração para fins comestíveis, deverão ser
imediatamente pré-resfriados em resfriadores
contínuos por imersão obedecendo ao princípio da renovação de água
contracorrente e a temperatura máxima de
Art.
Art. 298 Os pulmões serão obrigatoriamente retirados e depositados
junto com as vísceras não-comestíveis.
Art. 299 Após a evisceração as carcaças devem receber uma lavagem
final por aspersão, de modo que as superfícies internas e externas sejam limpas
eficazmente.
Art. 300 Não será permitida a entrada de carcaças no sistema de
pré-resfriamento por imersão, quando contenham no seu interior água residual de
lavagem por aspersão e/ou qualquer tipo de contaminação visível nas suas
superfícies externas e internas.
Art. 301 O recolhimento de ovários de aves (reprodutoras ou
poedeiras comerciais) será permitido desde que:
a) a coleta seja realizada somente após a liberação das
aves por parte da Inspeção, desde que sejam observados todos os princípios
básicos de higiene recomendados;
b) o produto seja resfriado imediatamente após a coleta, a
uma temperatura de
Art. 302 O pré-resfriamento é opcional e poderá ser efetuado
através de:
a) aspersão de água gelada;
b) imersão em água por resfriadores
contínuos, tipo rosca sem fim;
c) resfriamento por ar (câmaras frigoríficas);
d) imersão em tanque com água gelada;
e) outros processos aprovados pelo Serviço de Inspeção
Municipal.
Art.
Art. 304 No sistema de pré-resfriamento por aspersão a água
utilizada deve apresentar os padrões de portabilidade da Portaria 36/90 do
Ministério da Saúde.
Art.
Art.
Art.
Art. 308 Cada tanque do sistema pré-resfriadores
contínuos por imersão deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado no
final de cada período de trabalho (quatro horas) ou, quando se fizer
necessário, a juízo da Inspeção.
Art.
Art. 310 Os miúdos devem ser pré-resfriados em resfriadores,
por imersão, obedecendo a temperatura máxima de
Art. 311 Quando empregada a injeção de ar nos tanques de
pré-resfriamento por imersão para efeito de movimentação de água (borbulhamento), deverá o mesmo ser previamente filtrado.
Art. 312 O gotejamento é destinado ao escorrimento da água da
carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento.
Art. 313 Ao final da fase de gotejamento a absorção da água nas
carcaças não deverá ultrapassar a 8% de seu peso.
Art. 314 O gotejamento deverá ser realizado imediatamente ao
pré-resfriamento, com as carcaças suspensas pelas asas ou pescoço, em
equipamento de material inoxidável, dispondo de calha coletora de água de
gotejamento.
Parágrafo
único - Processos
tecnológicos diferenciados que permitam o escorrimento da água excedente nas
carcaças de aves decorrente da operação de pré-resfriamento por imersão poderão
ser autorizados, desde que aprovados pelo Serviço de Inspeção Municipal.
Art. 315 As mesas para embalagem de carcaças serão de material
liso, lavável, impermeável e resistente, com bordas elevadas e dotadas de
sistema de drenagem.
Art. 316 Os miúdos e/ou partes de carcaças, sejam ou não
comercializados no interior das mesmas, receberão embalagem própria, sendo
obrigatoriamente a cabeça embalada individualmente.
Art. 317 Uma vez embaladas primariamente o acondicionamento de
carcaças em embalagens secundárias será feito em continentes novos e de
primeiro uso, sendo que tal operação pode ser feita na seção de embalagem
primária.
Parágrafo
único - Poderá ser
permitida, para fins de acondicionamento e/ou transporte, a reutilização de
caixas ou recipientes construídos de material que possibilite adequada
higienização.
Art. 318 Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de
aves podem fazer essa etapa na mesma seção de evisceração e embalagem primária,
desde que com temperatura ambiente não superior a
Parágrafo
único - A
temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder a 7ºC.
Art. 319 Os estabelecimentos que realizam a produção de carne
temperada podem realizar esta operação junto a Seção de evisceração e
embalagem, desde que não interfira no fluxo operacional da Seção, como também
não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitária.
Art. 320 O estabelecimento de abate e industrialização de pequenos
animais deverá dispor de um sistema de resfriamento para resfriar e manter
resfriado todos os animais abatidos até sua comercialização.
Parágrafo único - O sistema adotado deverá ser proporcional a capacidade
de abate e produção.
Art. 321 As carcaças depositadas no sistema de resfriamento deverão
apresentar temperatura de no máximo
Art. 322 As carcaças congeladas não deverão apresentar, na
intimidade muscular, temperatura superior a
Art.
I - Área dimensionada unicamente para pesagem quando for o
caso e acesso ao transporte;
II - Totalmente isolada do meio ambiente através de
paredes, dispondo somente de aberturas portas ou óculos nos pontos de
acostamento dos veículos transportadores, bem como entrada (porta) de acesso à
seção para o pessoal que aí trabalha.
Art. 324 Os subprodutos não comestíveis serão armazenados em sala
própria para que sejam retirados periodicamente.
Art. 325 O gelo utilizado na indústria, especialmente no
pré-resfriamento de carcaças e miúdos, deverá ser produzido com água potável
preferentemente no próprio estabelecimento.
Parágrafo
único - O
equipamento para fabricação do gelo deverá ser instalado em seção a parte,
localizado o mais próximo possível do local de utilização.
Art.
Art. 327 Quando necessárias, as instalações destinadas à lavagem e
desinfecção de veículos transportadores de animais vivos e engradados, serão
localizadas no próprio estabelecimento, em área que não traga prejuízo de ordem
higiênico sanitária.
Art. 328 O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser
calculado tomando-se por base o de 30 (trinta) litros por ave abatida,
incluindo-se aí o consumo de todas as seções do matadouro, permitindo-se volume
médio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnológicos e
higiênico-sanitários previstos na presente lei, mediante aprovação prévia da
Inspeção.
Parágrafo
único - Deverá ser
instalado mecanismo de dosagem de cloro da água de abastecimento industrial
caso água não tenha potabilidade comprovada.
CAPÍTULO IX
DOS
ESTABELECIMENTOS PARA ABATES E INDUSTRIALIZAÇÃO DE MÉDIOS E GRANDES ANIMAIS
Art. 329 Estabelecimento de abate e industrialização para médios e
grandes animais é aquele dotado de instalações com dimensões e equipamentos
adequados para o abate, manipulação, elaboração, industrialização, preparo,
conservação, armazenagem e expedição das carnes de bovinos, bubalinos, suínos,
ovinos, caprinos e outros grandes e médios animais, e seus derivados sob
variadas formas. Deverá possuir instalações de frio compatível com a capacidade
de abate.
§ 1° O abate de diferentes espécies, incluídos grandes, médios
e pequenos animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que
haja instalações e equipamentos específicos para a finalidade, com completa
segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante
todas as etapas do processo, respeitados as particularidades de cada espécie,
inclusive quanto a higienização das instalações e equipamentos.
§ 2° O tipo de abate referido acima poderá ser realizado em
sistema de trilhagem aérea manual ou no modelo
estacionário, no qual o abate do animal seguinte só pode ocorrer após o término
das operações do animal anterior.
Art. 330 Deverá ser indicado no momento de protocolar o projeto, as
estratégias de destinação das carcaças ou parte destas condenadas pela inspeção
sanitária.
Art. 331 O estabelecimento de abate e industrialização de médios e
grandes animais deve dispor de instalações composta de curral de espera dos
animais; Box de insensibilização; seção de matança; seção de bucharia e triparia; seção de
processamento; seção de resfriamento e/ou congelamento; seção de expedição;
seção de sub-produtos.
§ 1° Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural
de pequeno porte a bucharia e triparia
poderá ser na seção de matança, o resfriamento e/ou congelamento de produtos
poderá ser na seção de expedição, e a seção de subprodutos poderá ser
dispensada desde que os subprodutos sejam retirados do estabelecimento
imediatamente.
§ 2º Quando o estabelecimento efetuar a industrialização das carnes
deverá ter estrutura adequada, de acordo com as exigências definidas nesta lei.
Art. 332 Os animais deverão ficar em currais livres de barro por um
período determinado pelo inspetor sanitário antes de serem insensibilizados.
Art. 333 Em caso de abate misto no mesmo dia, os bovinos não
poderão ficar no mesmo curral dos suínos ou ovinos ou caprinos, sendo que os
ovinos e caprinos são os únicos que podem ser alojados no mesmo curral.
Art. 334 Os animais, com exceção dos ovinos, antes da insensibilização
deverão ser lavados sobre piso impermeável com água potável sob pressão de
forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com uma pressão adequada e
com canalização das águas residuais.
Art. 335 Os boxes de insensibilização serão de construção em
concreto armado de superfície lisa e com as partes móveis metálicas.
Art. 336 Em todos os locais onde são realizadas as operações
deverão dispor de lavatórios de mãos com torneiras que não utilizem o
fechamento manual, providos de sabão líquido inodoro.
Art.
Art. 338 Deverá haver fonte de água fria nas mesas de inspeção que
propiciem a lavagem das vísceras e água a
Art.
Art. 340 As operações de sangria, esfola e/ou depilação e
evisceração, poderão ser realizadas em ponto fixo.
Art. 341 No caso de abate estacionário, todas as operações serão
realizadas em ponto fixo, até a liberação da carcaça pela inspeção para o
resfriamento.
Art. 342 Quando necessária, a área de vômito devera localizar-se ao
lado do Box de atordoamento e destina-se à recepção dos animais
insensibilizados que daí serão imediatamente alçados e destinados à sangria.
Art. 343 O trilho, quando necessário, na sala de abate, terá altura
mínima adequada no ponto de sangria e esfola, de maneira à assegurar no mínimo
uma distância de
Parágrafo
único - Na câmara
de resfriamento, o trilho ou os penduradores, terão
altura suficiente para não permitir o contato das meias carcaças com o piso.
Art. 344 Quando necessárias, as plataformas serão em números
suficientes para realizar as operações de troca de patas, esfola, serra,
evisceração, inspeção, toalete, carimbagem e lavagem das carcaças, construídas
em metal, de preferência ferro galvanizado ou aço inoxidável, antiderrapante e
com corrimão de segurança.
Art. 345 As cabeças deverão ser dependuradas em gancheiras
próprias, desarticuladas a mandíbula e língua, lavadas e inspecionadas em mesa.
Art.
Art. 347 As meias-carcaças deverão ser lavadas com água sobre
pressão antes destas ingressarem no sistema de resfriamento.
Art.
Parágrafo
único - No caso de
abate estacionário a seção de bucharia e triparia poderá ser na mesma sala de matança, após a
liberação da carcaça pela inspeção para o resfriamento.
Art. 349 Produtos como patas, couros (peles) e resíduos poderão
também ser conduzidos a seção de bucharia e triparia.
Art. 350 O estabelecimento deve possuir sistemas de frio que se
fizer necessário em número e área suficientes segundo a capacidade do estabelecimento.
Art. 351 Os sistemas de resfriamento deverão fazer com que a
temperatura das carcaças (medida na intimidade das massas musculares) atinja a
temperatura estipulada pela legislação vigente, devendo também manter uma
distância mínima entre as carcaças de modo que elas não fiquem encostadas.
Art. 352 Os materiais como caixas, bandejas, ganchos e carretilhas
deverão ser higienizados sempre ao final dos trabalhos ou quando se julgar
necessário.
Art. 353 As operações de processamento dos subprodutos
não-comestíveis e condenados deverão seguir as regulamentações específicas e
com controle dos Órgãos de Inspeção.
Parágrafo
único - Se o
recolhimento dos resíduos for diário, estes poderão ficar depositados na bucharia/triparia, área suja,
caso contrário, deverá haver uma seção para armazenamento destes produtos até o
devido recolhimento.
CAPÍTULOX
DA FÁBRICA
PARA PRODUTOS CÁRNEOS
Art. 354 Fabrica de produtos cárneos e o estabelecimento que
industrializa carne de variadas espécies de animais, sendo dotado de
instalações de frio industrial e aparelhagem adequada para o seu funcionamento.
Art. 355 Operações é tudo que diz respeito às diversas etapas dos
trabalhos executados para a obtenção das carnes e seus subprodutos.
Art. 356 Produto cárneo são as massas musculares maturadas e demais
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente,
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Art. 357 O estabelecimento de fabricação de produtos cárneos deve
dispor de instalações composta de recepção de matéria-prima; câmara de
resfriamento e/ou congelamento; seção de desossa e processamento; seção de
envoltórios; seção de condimentos e ingredientes; seção de cozimento e banha
seção de resfriamento, seção de rotulagem e embalagem secundaria, seção de
expedição; e seção de sub-produtos.
Parágrafo
único - Quando se
tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte os condimentos
e ingredientes poderão ser preparados e armazenados na seção de processamento,
a rotulagem e embalagem secundária poderá ser feita na seção de expedição e a
seção de sub-produtos poderá ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados
do local imediatamente.
Art. 358 Os trilhos, quando necessários, serão metálicos com altura
mínima de
Art.
Art. 360 Toda matéria prima recebida deverá ter sua procedência
comprovada por documento do órgão competente aceito pelo Serviço de Inspeção
Municipal.
Art.
Art. 362 Deve existir no interior da câmara de resfriamento, quando
for o caso, prateleiras metálicas e estrados metálicos ou de plástico, não
sendo permitido, sob hipótese alguma, o uso de madeira de qualquer tipo ou de
equipamentos oxidados ou com descamação de pintura.
Art. 363 As indústrias que recebem matéria-prima congelada, quando
necessário, possuirão câmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de
congelamento, com temperatura não superior a -12° (doze graus centígrados
negativos).
§ 1º As câmaras de congelados, quando necessárias, serão
construídas inteiramente em alvenaria ou isopainéis
metálicos.
§ 2° Nas câmaras de congelados não é permitido o uso de
estrados de madeira.
§ 3° Em certos casos, a matéria-prima congelada poderá ser
armazenada no sistema de resfriamento para o processo de descongelamento e
posterior industrialização.
Art. 364 Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em
blocos (CMS), os mesmos deverão possuir um quebrador de bloco de carnes.
Art. 365 O “pé-direito” da sala de desossa, sala de processamento e
demais dependências terá altura mínima de
Art.
§ 1° O espaço para o processamento deverá ser dimensionado de
acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com volume de
produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos aí
processados.
§ 2° O espaço para processamento disporá de todos os equipamentos
mínimos necessários para a elaboração dos produtos fabricados pelo
estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira, embutideira, mesas
de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço
inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou
inoxidável.
§ 3° A desossa poderá ser efetuada na mesma área desde que em
momentos diferentes, sendo necessária uma higienização entre as duas operações.
Art. 367 O resfriamento das massas deverá ser realizado em sistemas
de resfriamento com temperatura no seu interior em torno de
Parágrafo
único - Quando
houver espaço suficiente no sistema de resfriamento de matérias-primas, as
massas poderão aí ser depositadas.
Art.
Parágrafo
único - A
preparação dos envoltórios, lavagem, retirada do sal e desinfecção poderá ser
feito na própria sala de processamento, sendo necessária para tal uma mesa e
pia independentes desde que não fique armazenado nesta sala a matéria-prima e
não sejam executados simultaneamente à desossa e ao processamento.
Art.
§ 1° A seção de preparação de condimentos poderá ser
substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.
§ 2º Caso possuir área suficiente a seção de preparação de
condimentos servirá também como depósito de condimentos e ingredientes.
§ 3° Para preparação de condimentos deverá ter equipamentos
como balanças, mesas, prateleiras, estrados plásticos, baldes plásticos com
tampa, bandejas ou caixas plásticas etc.
Art. 370 Todos os recipientes com condimentos deverão estar
claramente identificados.
Art. 371 Cuidados especiais deverão ser dispensados aos nitritos e
nitratos pelo perigo à saúde que os mesmos representam.
Art.
Parágrafo
único - Para a
fabricação de banha o estabelecimento deve possuir tanque para fusão e
tratamento dos tecidos adiposos de suínos, destinada exclusivamente à fusão dos
tecidos adiposos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de matéria-prima
proveniente das salas de matança e desossa.
Art.
Art. 374 Para o cozimento de produtos cárneos esse procedimento
poderá ser feito em estufas e/ou em tanques de cozimento.
Art.
Art. 376 Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria,
não se permitindo pisos e portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso
da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e
externa.
Art.
§ 1º A seção de resfriamento dos produtos prontos será, de
preferência, contígua à expedição e à seção de processamento sendo que a
temperatura deverá permanecer entre
§ 2° Na seção de resfriamento dos produtos prontos, quando
todos os produtos aí depositados estiverem devidamente embalados, serão
toleradas prateleiras de madeira, desde que mantidas em perfeitas condições de
conservação, limpas e secas, não sendo tolerada a sua pintura.
Art. 378 Os produtos prontos que não necessitam de refrigeração
serão encaminhados para o local de rotulagem e expedição.
Art. 379 O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados
como salames, copas, presunto cru defumado, ou similares, necessitará de:
câmara de cura, onde os mesmos permanecerão dependurados em estaleiros sob
temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo tempo necessário para sua
completa cura, conforme sua tecnologia de fabricação descrita no registro dos
produtos e rótulos aprovados e registrados no serviço de inspeção.
Art.
Art. 381 Será tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em
perfeitas condições de conservação, limpo, seco e sem pintura.
Art. 382 Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de
frio, no seu processo de cura deverão possuir sistema de resfriamento
específico ou utilizar a câmara de resfriamento de massas, quando esta dispuser
de espaço suficiente, desde que separada dos recipientes com massas.
Art. 383 O estabelecimento que executar fatiamento de produtos
possuirá espaço para esta finalidade onde os produtos receberão a sua embalagem
primária, com temperatura ambiente máxima de
Parágrafo
único - O
fatiamento poderá se feito na seção de processamento e manipulação quando
apresentar condições de temperatura e de higiene exigidas para a operação e
quando houver área suficiente para os equipamentos e, neste caso, será
imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste momento e nesta seção
além do fatiamento.
Art. 384 O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e
rigorosamente limpo, devendo as máquinas, a cada turno de trabalho, serem
desmontadas e totalmente higienizadas e desinfectadas
com produtos aprovados.
Art. 385 O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que
este acessório requer, será de caráter obrigatório para os operários que nesta
seção trabalham, sendo também recomendado o uso de máscaras.
Art.
Parágrafo
único - A operação
de rotulagem e embalagem secundária poderá também ser realizada na seção de
expedição quando esta possuir espaços que permita tal operação sem prejuízo das
demais.
Art.
Art. 388 As lavagens dos equipamentos poderão ser feitas na sala de
processamento desde que os produtos utilizados para tal não fiquem ali
depositados e essa operação não interfira nos trabalhos de processamento.
Art. 389 Para bovinos, toma-se como referência a proporção de
Art. 390 Nas instalações deverá ter uma área específica para
depósitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de embalagem
adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores etc.
CAPÍTULO XI
DOS
ESTABELECIMENTOS PARA OVOS
Art. 391 Estabelecimento para ovos é aquele destinado ao
recebimento, ovoscopia, classificação,
acondicionamento, identificação, armazenagem e expedição de ovos em natureza,
oriundos de vários fornecedores, facultando-se a operação de classificação para
os ovos que chegam ao Entreposto já classificados, acondicionados e
identificados, podendo ou não fazer a industrialização, desde que disponha de
equipamentos adequados para essa operação.
Art. 392 O estabelecimento deverá ter sala para recepção e seleção
de ovos; sala para classificação, envase e
armazenamento do produto embalado; depósito para material de envase e rotulagem; sala para embalagem secundária,
estocagem e expedição; sendo que a lavagem de recipientes, bandeja ou similares
poderá ser feita no mesmo local de recepção desde que não esteja recebendo
matéria-prima no mesmo momento.
Parágrafo
único - Quando se
tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte, o depósito de
material de envase e rotulagem poderão ser na seção
de rotulagem, embalagem secundária e expedição.
Art. 393 As áreas destinadas à recepção e expedição dos ovos
deverão apresentar cobertura.
Art. 394 O pé direito mínimo será de
Art. 395 Os equipamentos basicamente compõem-se de: ovoscópio e mesas de aço inoxidavel
ou outro material aprovado pela Inspeção.
Art. 396 E vedado alterar as características dos equipamentos sem a
autorização da Inspeção.
Art. 397 O almoxarifado, quando necessário, será em local
apropriado, com dimensões que atendam adequadamente à guarda de material de uso
nas atividades do estabelecimento, assim como de embalagens, desde que
separados dos outros materiais.
CAPÍTULO XII
DA UNIDADE DE
EXTRAÇÃO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS
Art. 398 Estabelecimento para extração e beneficiamento de produtos
das abelhas é o estabelecimento destinado a extração, classificação,
beneficiamento, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e
expedição de mel, cera e outros produtos das abelhas, que deverá ser compatível
com a sua capacidade instalada.
Parágrafo
único - Permite-se
a utilização de Unidade de Extração Móvel de Produtos das Abelhas montada em
veículo, provida de equipamentos que atendam às condições higiênicas sanitárias
e tecnológicas, operando em locais previamente aprovados pela Inspeção, que
atendam às condições estabelecidas em normas complementares.
Art. 399 O estabelecimento deverá ser localizado afastado da área
de terreno onde se situam as colméias de produção.
Art. 400 Ter dependência de recepção de sobre caixas com favos.
Art. 401 Ter dependências, podendo ser concomitantes, para
extração, filtração, classificação, beneficiamento, decantação, descristalização, classificação e envase
do produto, sendo que nesta seção e em local adequado, dispondo de instalações,
instrumentos e reagentes mínimos necessários, poderão ser realizadas as
análises de rotina, desde que as demais operações não sejam simultaneamente.
Art. 402 Ter local para depósito de material de envase
e rotulagem, podendo este ser na seção de expedição, desde que tenha espaço
adequado para tal.
Art. 403 Ter dependência para as operações de rotulagem, embalagem
secundária, armazenagem e expedição, recomendando-se a previsão de um local
coberto e dotado de tanque para o procedimento de higienização dos vasilhames e
utensílios.
Art. 404 Os equipamentos e utensílios basicamente compõem-se de
garfos ou facas desoperculadoras, tanques ou mesas
para desoperculação, centrífugas, filtros, tanques de
decantação, tubulações, tanques de depósitos, mesas, baldes, tanque de descristalização, quando for o caso.
§ 1° Os filtros de tela devem ser de aço inoxidável ou fio de
náilon com malhas nos limites de
§ 2° As tubulações devem ser em aço inoxidável ou material
plástico atóxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontáveis,
com poucas curvaturas e de diâmetro interno não inferior a
§ 3° Não serão admitidos equipamentos constituídos ou
revestidos com epoxi, tinta de alumínio ou outros
materiais tóxicos, de baixa resistência a choques e à ação de ácidos e álcalis,
que apresentem dificuldades à higienização ou que descamem ou soltem
partículas.
Art. 405 O pé-direito deverá ter
Art.
Art.
Art. 408 O almoxarifado, quando necessário, deverá ser em local
apropriado e fora das instalações do estabelecimento, guardando dimensões que
atendam adequadamente à guarda de materiais de uso nas atividades do
estabelecimento, assim como de ingrediente e embalagens, desde que separados
dos outros materiais.
Art. 409 As análises de rotina deverão estar em acordo com a
legislação vigente sobre identidade e qualidade do produto.
Art. 410 Para cada extração (safra/produtor) deverá ser retirada
uma amostra para realização de análises complementares, segundo normas técnicas
específicas para cada produto e outras exigências que venham a ser determinadas
em legislação específica, oficialmente adotadas pelo Serviço de Inspeção.
CAPÍTULO XIII
DOS
ESTABELECIMENTOS PARA LEITE E DERIVADOS
Art. 411 Os estabelecimentos para leite e derivados são
classificados em:
I - Granja Leiteira;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Queijaria; e
V - Entreposto de Laticínios.
§ 1º Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado
à produção, pasteurização e envase de leite para o
consumo humano direto e à elaboração de derivados lácteos, a partir de leite de
sua própria produção e/ou de seus associados.
§ 2° Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento
que tem por finalidade principal a recepção, pré-beneficiamento, beneficiamento
e envase de leite destinado ao consumo humano direto.
§ 3° Entende-se por Fábrica de Laticínios o estabelecimento
destinado à recepção de leite e derivados para o preparo de quaisquer derivados
lácteos.
§ 4° Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em
propriedade rural, destinado à fabricação, de queijos tradicionais com
características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria
produção e/ou de seus associados.
I - A propriedade rural deve ser reconhecida oficialmente
como livre de tuberculose e brucelose;
II - A Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um
Entreposto de Laticínios registrado no Serviço de Inspeção Municipal ou possuir
estrutura de maturação própria, sendo que neste caso a Queijaria será
registrada, em escala proporcional à produção da Queijaria, no qual será
finalizado o processo produtivo com toalete, maturação, embalagem e rotulagem
do queijo, garantindo-se a rastreabilidade.
§ 5° Entende-se por Entreposto de Laticínios o estabelecimento
destinado à recepção, toalete, maturação, classificação, fracionamento,
acondicionamento e armazenagem de derivados lácteos.
I - Permite-se a armazenagem de leite para consumo humano
direto, desde que possua instalações que satisfaçam as exigências desta lei.
Art. 412 Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender
ainda as seguintes condições, respeitadas as peculiaridades de ordem
tecnológicas cabíveis, dispondo de:
I - Granja Leiteira:
a) instalações e equipamentos apropriados para a ordenha,
separados fisicamente das dependências industriais;
b) dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;
c) dependência para manipulação e fabricação, que pode ser
comum para vários produtos quando os processos forem compatíveis e em caso de
agroindústria rural de pequeno porte, pode ser usada a mesma dependência de
pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite;
d) refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para
refrigeração rápida do leite, sendo permitido, entre outros, o uso de tanque de
expansão, ou similares;
e) equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;
f) o envase do leite pode ser
automático, semi-automático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes
ou após o envase;
g) câmara frigorífica dimensionada de acordo com a
produção;
h) laboratório para as análises de rotina do leite cru com
os seguintes equipamentos:
h1) pistola para álcool alizarol;
h2) acidímetro Dornic;
h3) termo lacto densímetro;
h4) termômetro
i) as análises micro-biológicas e físico-químicas de
auto-controle do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios
credenciados pelos serviços de inspeção.
j) O protocolo para realização dos testes será estabelecido
pelo Serviço de Inspeção Municipal, podendo consistir em até um máximo de 10
amostras e 4 semanas,coletadas pelo serviço de inspeção.
II - Usina de Beneficiamento:
a) dependência para recepção de matéria-prima;
b) dependência para pré-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto;
c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento
equivalente para refrigeração rápida do leite sendo permitido, entre outros, o
tanque de expansão ou similares;
d) equipamento para pasteurização, rápida ou lenta;
e) o envase do leite pode ser
automático, semi-automático ou similar e a pasteurização lenta realizada antes
ou após o envase;
f) câmara frigorífica dimensionada de acordo com a
produção;
g) laboratório para as análises de rotina do leite cru com
os seguintes equipamentos:
g1) pistola para álcool alizarol;
g2) acidímetro Dornic;
g3) termo lacto densímetro;
g4) termômetro
h) as análises micro-biológicas e físico-químicas de
auto-controle do leite beneficiado serão executadas mensalmente em laboratórios
credenciados pelo serviço de inspeção.
i) o protocolo para realização dos testes será estabelecido
caso à caso pelo SIM, podendo consistir em até um máximo de 10 amostras e 4
semanas, coletadas pelo serviço de inspeção.
III - Fábrica de Laticínios:
a) dependência para recepção de matéria-prima;
b) dependências para manipulação e fabricação, podendo ser
comum para vários produtos quando os processos forem, compatíveis;
c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento
equivalente para refrigeração rápida do leite, incluído o uso de tanque de
expansão, ou similar, nos casos em que a refrigeração seja necessária;
d) equipamento para pasteurização do leite, rápida ou
lenta;
e) câmaras frigoríficas, quando necessárias, para salga ou
secagem, maturação, estocagem e congelamento, com equipamentos para controle da
temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricação
e as especificações técnicas dos derivados lácteos fabricados;
f) dependência para embalagem, acondicionamento,
armazenagem e expedição;
g) laboratório para as análises de rotina do leite cru com
os seguintes equipamentos:
g1) pistola para álcool alizarol;
g2) acidímetro Dornic;
g3) termo lacto densímetro;
g4) termômetro
h) as análises micro-biológicàs e
físico-químicas de auto-controle dos derivados do leite serão.
IV - Queijarias:
a) instalações isoladas fisicamente do local de ordenha;
b) dependência para fabricação de queijo;
c) dependência para estocagem e expedição do produto até o
Entreposto de Laticínios quando não houver estrutura para maturação e estocagem
na própria queijaria;
d) para as queijarias não relacionadas à Entrepostos;
d1) dependência e equipamentos adequados para as operações
de toalete, maturação, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos
queijos;
d2) câmaras frigoríficas, quando necessárias, para a
maturação e estocagem de queijos, com instrumentos controle da temperatura e da
umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricação e as
especificações técnicas dos derivados lácteos;
e) laboratório para as análises de rotina do leite cru com
os seguintes equipamentos:
e1) acidímetro Dornic;
e2) termômetro
f) realizar análises semestrais, micro-biológicas e
físico-químicas de auto-controle do queijo em laboratórios credenciados pelo
serviço de inspeção.
V - Entreposto de Laticínios:
a) dependência para recepção e classificação das
matérias-primas e produtos semi-acabados;
b) dependência e equipamentos adequados para as operações
de recepção, toalete, maturação, fatiamento, fracionamento, embalagem,
estocagem e expedição de derivados lácteos;
c) câmaras frigoríficas para a maturação e estocagem de
queijos ou de outros derivados lácteos, com instrumentos de controle da
temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricação
e as especificações técnicas dos derivados lácteos.
§ 1° Sempre que uma Usina de Beneficiamento realizar também as
atividades previstas para o Posto de Refrigeração, Fábrica de Laticínios ou
Entreposto de Laticínios, devem ser atendidas as exigências estabelecidas na
presente lei.
§ 2° Sempre que uma Fábrica de Laticínios realizar também as
atividades previstas para o Posto de Refrigeração ou Entreposto de Laticínios
devem ser atendidas as exigências estabelecidas na presente lei.
§ 3° Todos os estabelecimentos em que, no processo de
fabricação, seja utilizada injeção direta de vapor ou o produto tenha contato
direto com água aquecida por vapor, devem possuir equipamentos apropriados para
a produção de vapor de grau culinário.
§ 4° A Queijaria pode ser vinculada a um Entreposto de
Laticínios registrado, sendo o mesmo co-responsável em garantir a inocuidade do
produto por meio da implantação e monitoramento de programas de sanidade do
rebanho, de qualidade da matéria-prima e de autocontroles.
§ 5° A Queijaria não relacionada a um Entreposto de Laticínios
registrado será responsável em garantir a inocuidade do produto por meio da implantação
e monitoramento de programas de sanidade do rebanho, de qualidade da
matéria-prima e de autocontroles e deverá possuir as instalações e equipamentos
necessários conforme estabelecido nesta lei.
Art. 413 Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem
registrar diariamente a produção, entradas, saídas e estoques de
matérias-primas e produtos, incluindo soro de leite, leitelho
e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de análises de
seleção, controles do processo produtivo e destino.
§ 1° Para fins de rastreabilidade da
origem do leite, as pessoas físicas ou jurídicas não Relacionadas que
transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo estabelecimento
receptor, o qual será responsável pelos registros auditáveis necessários, de
acordo com as orientações do SIM.
§ 2° Os estabelecimentos de leite e derivados lácteos que
recebem matérias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro
desses produtores, conforme normas complementares, em sistema de informação
adotado pelo SIM.
Art.
I - Do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha,
do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;
II - Das matérias-primas, do processamento, do produto, da
estocagem e da expedição;
III - Das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos
controles e dos processos analíticos;
V - Dos programas de autocontrole implantados.
Art. 415 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
§ 1° O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda.
§ 2° Permite-se a mistura de leite de espécies animais
diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja
informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.
Art. 416 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido após o
parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.
Art. 417 Entende-se por leite de retenção o produto da ordenha
obtido no período de 30 (trinta) dias que antecedem a parição prevista.
Art. 418 Entende-se por leite individual o produto resultante da
ordenha de uma só fêmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de
leites individuais.
Art. 419 Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
Art. 420 O gado leiteiro deve ser mantido sob controle sanitário,
abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em
legislação específica:
I - Regime de criação;
II - Manejo nutricional;
III - Estado sanitário dos animais, especialmente das vacas
em lactação, e adoção de medidas de caráter permanente contra a tuberculose,
brucelose, mastite e outras doenças que possam comprometer a inocuidade do
leite;
IV - Controle dos produtos de uso veterinário utilizados no
rebanho;
V - Qualidade da água destinada aos animais e da utilizada
na higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
VI - Condições higiênicas dos equipamentos e utensílios,
locais da ordenha, currais, estábulos e demais instalações que tenham relação
com a produção de leite;
VII - Manejo e higiene da ordenha;
VIII - Condições de saúde dos ordenhadores
para realização de suas funções, com comprovação documental;
IX - Exame do leite de conjunto e, se necessário, do leite
individual; e
X - Condições de refrigeração, conservação e transporte do
leite.
Parágrafo
único - É proibido
ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar
aumento da secreção Láctea com prejuízo da saúde animal e humana.
Art. 421 O SIM colaborará com o setor competente pela sanidade
animal na execução de um plano para controle e erradicação da tuberculose, da
brucelose ou de quaisquer outras doenças dos animais produtores de leite.
Art. 422 É obrigatória a obtenção de leite em condições higiênicas,
abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação
e transporte.
§ 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser
filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.
§ 2° O vasilhame ou equipamento para conservação do leite na
propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e
específico, mantido em condições adequadas de higiene.
Art. 423 E proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial
do leite de fêmeas que, independente da espécie:
I - Pertençam à propriedade que esteja sob interdição:
II - Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de
nutrição;
III - Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;
IV - Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas
diagnósticas que indiquem a presença de doenças infecto-contagiosas que possam
ser transmitidas ao ser humano pelo leite;
V - Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de
uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante: ou
VI - Receberam alimentos ou produtos de uso veterinário que
possam prejudicar a qualidade do leite.
Art. 424 - A captação e transporte de leite cru diretamente nas
propriedades rurais deve atender ao disposto em normas complementares.
Parágrafo
único - Para fins
de rastreabilidade, na captação de leite por meio de
carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou
tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a
recepção no estabelecimento industrial.
Art. 425 Após a captação do leite cru na propriedade rural é
proibida qualquer operação envolvendo essa matéria-prima em locais não
registrados ou relacionados no Serviço de Inspeção.
Art. 426 Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores
rurais são responsáveis pela implantação de programas de melhoria da qualidade
da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.
Art.
I - Contagem de células somáticas (CCS);
II - Contagem bacteriana total (CBT);
III - Composição centesimal;
IV - Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V - Outras que venham a ser determinadas em normas
complementares.
Parágrafo
único - Devem ser
seguidos os procedimentos estabelecidos pelo SIM, para a colheita de amostras.
Art. 428 - Considera-se leite normal o produto que apresente:
I - Características sensoriais (cor, odor e aspecto)
normais;
II - Teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por
cem gramas);
III - Teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e
nove décimos de gramas por cem gramas);
IV - Teor mínimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e
três décimos de gramas por cem gramas);
V - Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g
(oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VI - Teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze
inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);
VII - Acidez titulável entre 0,14
(quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido
lático/100 ml;
VIII - Densidade relativa a
IX - Índice crioscópico entre
-0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet
negativos) e - 0,550°H (quinhentos e cinquenta
milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a
§ 1° Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da
propriedade rural deve se apresentar dentro dos padrões para contagem bacteriana
total e contagem de células somáticas dispostos em normas complementares.
§ 2° O leite não deve apresentar substâncias estranhas à sua
composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano,
neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
§ 3° O leite não deve apresentar resíduos de produtos de uso
veterinário e contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em
legislação específica.
Art.
I - Características sensoriais (cor, odor e aspecto);
II - Temperatura;
III - Teste do álcool/alizarol;
IV - Acidez titulável;
V - Densidade relativa a
VI - Teor de gordura;
VII - Teor de sólidos totais e sólidos não gordurosos;
VIII - Índice crioscópico;
IX - Pesquisa de resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes;
X - Pesquisa de neutralizantes de acidez, de
reconstituintes de densidade e conservadores; e
X - Pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faça
necessária.
Parágrafo
único - Quando a
matéria-prima for proveniente de Usina de Beneficiamento ou de Fábrica de
Laticínios, deve ser realizada a pesquisa de fosfatase
alcalina e peroxidase.
Art. 430 O estabelecimento industrial é responsável pelo controle
das condições de recepção do leite, bem como pela seleção da matéria-prima
destinada a produção de leite para consumo humano direto e industrialização,
conforme padrões analíticos especificados na presente lei e em normas
complementares.
Parágrafo
único - Após as
análises de seleção da matéria-prima e detectada qualquer não conformidade na
mesma, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação, de acordo
com o disposto na presente lei e nas normas de destinação estabelecidas pelo
SIM.
Art. 431 O SIM, quando julgar necessário, realizará as análises
previstas nas normas complementares ou nos programas de autocontrole.
Art. 432 Considera-se impróprio para qualquer tipo de
aproveitamento o leite cru quando:
I - Provenha de propriedade interditada por setor
competente da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER;
II - Apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou
contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica,
inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico, conservadores ou outras substâncias
estranhas à sua composição;
III - Apresente corpos estranhos ou impurezas que causem
repugnância;
IV - Revele presença de colostro; ou
V - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do SIM.
Parágrafo
único - O leite
considerado impróprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a
quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela
empresa, sem prejuízo da legislação ambiental.
Art. 433 Considera-se impróprio para produção de leite para consumo
humano direto o leite cru quando:
I - Não atenda aos padrões para leite normal;
II - Coagule pela prova do álcool/alizarol
na concentração estabelecida em normas complementares;
III - Apresente fraudes diferentes das previstas no artigo
anterior; ou
IV - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do SIM.
Parágrafo
único - O leite em
condições de aproveitamento condicional deve ser destinado pelo estabelecimento
de acordo com o disposto na presente lei e nas normas de destinação
estabelecidas pelo SIM.
Art. 434 O processamento do leite após a seleção e a recepção em
qualquer estabelecimento compreende as seguintes operações, entre outros
processos aprovados pelo SIM:
I - Pré-beneficiamento do leite compreendendo, de forma
isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração,
padronização do teor de gordura, termização (préaquecimento), homogeneização e refrigeração; e
II - Beneficiamento do leite compreendendo os processos de
pasteurização, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e esterilização.
§ 1° Permite-se o congelamento do leite para aquelas espécies
em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido
em normas complementares.
§ 2° É proibido o emprego de substâncias químicas na
conservação do leite.
Art. 435 Entende-se por filtração a retirada das impurezas do leite
por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante
apropriado.
Parágrafo
único - Todo leite
destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de
qualquer outra operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.
Art. 436 Entende-se por clarificação a retirada das impurezas do leite
por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico
equivalente aprovado pelo SIM.
Art. 437 Entende-se por termização
(pré-aquecimento) a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a
finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características
do leite cru.
§ 1° Considera-se aparelhagem própria aquela provida de
dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaça às exigências desta lei.
§ 2° O leite termizado deve:
I - Ser refrigerado imediatamente após o aquecimento; e
II - Manter as reações enzimáticas do leite cru.
§ 3° É proibida a destinação de leite termizado
para a produção de leite para consumo humano direto.
Art. 438 Entende-se por pasteurização o tratamento térmico aplicado
ao leite com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de
microrganismos patogênicos eventualmente presentes, promovendo mínimas
modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.
§ 1° Permitem-se os seguintes processos de pasteurização do
leite:
I - Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento
indireto do leite de
II - Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do
leite em camada laminar de
§ 2° Podem ser aceitos pelo SIM, outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.
§ 3° É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente
instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle de
temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários
para o controle técnico e sanitário da operação.
I - Para o sistema de pasteurização rápida, essa
aparelhagem deve ainda incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com
acionamento automático e alarme sonoro.
§ 4° O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto
deve ser refrigerado imediatamente entre
§ 5º Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes
tipos de pasteurização e envase:
a) pasteurização rápida e envase
automático em circuito fechado no menor prazo possível e distribuído ao consumo
ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a
b) pasteurização lenta e envase
automático, semi-automático, ou similar, pós pasteurização, distribuído ao
consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não superior a
c) pasteurização lenta do leite pré-envasado,
distribuído ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura não
superior a
§ 6º E permitido o armazenamento frigorífico do leite
pasteurizado em tanques sotérmicos providos de
termômetros e agitadores, a temperatura de
§ 7° O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de peroxidase
positiva.
§ 8º É proibida a repasteurização do
leite para consumo humano direto.
Art. 439 O processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) é o
tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura de
§ 1° Podem ser aceitos pelo SIM, outros binômios de tempo e
temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.
§ 2° É permitido o armazenamento do leite UHT em tanques
assépticos e herméticos previamente ao envase.
Art. 440 O processo de esterilização é o tratamento térmico
aplicado ao leite a uma temperatura de
Parágrafo
único - Podem ser
aceitos pelo SIM, outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada
a equivalência ao processo.
Art. 441 São fixados os seguintes limites superiores de temperatura
aplicados ao leite:
I - Conservação e expedição no Posto de Refrigeração:
II - Conservação na Usina de Beneficiamento ou Fábrica de
Laticínios antes da pasteurização:
III - Refrigeração após a pasteurização:
IV - Estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado:
V - Entrega ao consumo do leite pasteurizado:
VI - Estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e
esterilizado: temperatura ambiente.
Art. 442 O leite termicamente processado para consumo humano direto
pode ser exposto à venda quando envasado
automaticamente, semi-automático, ou similar, processado pela pasteurização
rápida ou lenta, pré ou pós envase, em embalagem
inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.
§ 1° Os equipamentos de envase devem
conter dispositivos que garantam a manutenção das condições assépticas das
embalagens e do processo.
§ 2° O envase do leite para consumo
humano direto pode ser realizado em Granjas Leiteiras e em Usinas de
Beneficiamento de leite, ou outro estabelecimento industrial de leite, desde
que com estrutura compatível e atendido o disposto nesta lei.
Art. 443 O leite pasteurizado deve ser transportado
preferencialmente em veículos isotérmicos com unidade frigorífica instalada.
Parágrafo
único - Para um
raio de até
Art. 444 É proibida a comercialização e distribuição de leite cru
para consumo humano direto em todo território nacional, nos termos da
legislação.
Art. 445 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como
integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do
teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas
complementares.
Art. 446 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como
padronizado, semidesnatado ou desnatado, deve
satisfazer às exigências do leite integral, com exceção dos teores de gordura,
de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender às normas
complementares.
Art. 447 Os padrões microbiológicos dos diversos tipos de leite
devem atender às normas complementares.
Art. 448 Quando as condições de produção, conservação e transporte,
composição, contagem de células somáticas ou contagem bacteriana total não
satisfaçam ao padrão a que se destina, o leite pode ser utilizado na obtenção
de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padrão.
Art. 449 Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes,
desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e
rotulagem.
Art. 450 É permitida a produção dos seguintes tipos de leites
fluidos:
I - Leite cru refrigerado;
II - Leite cru pré-beneficiado;
III - Leite fluido a granel de uso industrial;
IV - Leite pasteurizado;
V - Leite UAT ou UHT;
VI - Leite esterilizado; e
VII - Leite reconstituído.
Parágrafo
único - É permitida
a produção e beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos na
presente lei, mediante desenvolvimento de novas tecnologias, desde que
definidos por normas complementares.
Art. 451 Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades
rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados
submetidos à inspeção sanitária oficial, devendo:
I - Ser transportado em carro-tanque isotérmico da
propriedade rural para um estabelecimento industrial;
II - Dar entrada nos estabelecimentos industriais em seu
estado integral, nos termos desta lei; e
III - Ser processado somente após a realização das análises
laboratoriais constantes em normas complementares.
§ 1° É fixado o prazo máximo de 48 (quarenta e oito) horas como
limite entre o término da ordenha inicial e a chegada do leite ao estabelecimento
beneficiador.
§ 2° A captação de leite na propriedade rural e seu transporte
a granel, bem como as suas características de composição e qualidade, devem
atender às normas complementares.
§ 3° É permitido o transporte em latões de leite cru não
refrigerado das propriedades rurais, em casos de agroindústria rural de pequeno
porte, desde que chegue ao estabelecimento industrial até 2 horas após início
da ordenha.
Art. 452 Leite cru pré-beneficiado é o leite elaborado a partir do
leite cru refrigerado, submetido à filtração ou clarificação e refrigeração
industrial, podendo ser padronizado quanto ao teor de matéria gorda,
transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser
processado como leite beneficiado para consumo humano direto ou para
transformação em derivados lácteos.
§ 1º Não é permitida a realização das operações de clarificação
e padronização da matéria gorda no Posto de Refrigeração.
§ 2° Deve atender às normas complementares.
Art. 453 - Leite fluido a granel de uso industrial é o leite
refrigerado, submetido opcionalmente à termização
(pré-aquecimento), pasteurização e padronização da matéria gorda, transportado
a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não
seja destinado ao consumo humano direto.
Art.
Art. 455 São considerados leites para consumo humano direto o leite
pasteurizado, o leite UAT (UHT), o leite esterilizado e o leite reconstituído.
Parágrafo
único - Outros
tipos de leite para consumo humano direto não previsto na presente lei poderão
ser definidos em normas específicas.
Art. 456 Leite pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir de
leite cru refrigerado ou leite cru pré-beneficiado, pasteurizado pelos
processos previstos na presente lei.
Art. 457 Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT é o leite fluido
elaborado a partir do leite cru refrigerado ou leite cru pré-beneficiado,
homogeneizado e submetido a processo de ultraalta
temperatura conforme definido na presente lei.
Art. 458 Leite esterilizado é o leite fluido elaborado a partir do
leite cru refrigerado ou leite cru prébeneficiado,
previamente envasado e submetido a processo de
esterilização, conforme definido na presente lei.
Art. 459 Leite reconstituído é o produto resultante da dissolução
em água do leite em pó ou concentrado, adicionado ou não de gordura Láctea até
atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização,
quando for o caso, e tratamento térmico previsto na presente lei.
§ 1° A produção de leite reconstituído para consumo humano
direto somente pode ocorrer com a autorização do SIM, em situações emergenciais
de desabastecimento público.
§ 2° Para a produção de leite reconstituído deve ser atendida
normas específicas.
Art. 460 Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina,
bubalina e outras devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as
exigências previstas na presente lei e demais legislações específicas.
Parágrafo
único - As
particularidades de produção, identidade e qualidade dos leites e derivados das
diferentes espécies devem atender normas específicas.
Art. 461 Considera-se impróprio para consumo humano o leite beneficiado
que:
I - Apresente resíduos de produtos de uso veterinário ou
contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos em legislação específica,
inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico, conservadores e contaminantes;
II - Contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer
natureza;
III - Apresente substâncias estranhas à sua composição ou
em desacordo com normas complementares;
IV - Não atenda aos padrões microbiológicos definidos em
normas complementares;
V - For proveniente de centros de consumo (leite de
retorno); ou
VI - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do SIM.
Parágrafo
único - O leite
considerado impróprio para consumo humano deve ser descartado e inutilizado
pelo estabelecimento, sem prejuízo da legislação ambiental.
Art. 462 Considera-se impróprio para consumo humano direto o leite
beneficiado que:
I - Apresente características sensoriais anormais;
II - Não atenda aos padrões físico-químicos definidos em
normas complementares;
III - Esteja fraudado; ou
IV - Apresente outras alterações que o torne impróprio, a
juízo do DIPOA ou seu equivalente do Suasa nos
estados, Distrito Federal e municípios.
Parágrafo
único - O leite em
condições de aproveitamento condicional deve ser destinado pela empresa de
acordo com as normas de destinação estabelecidas pelo DIPOA ou seu equivalente
do Suasa nos estados, Distrito Federal e municípios.
Art. 463 Considera-se fraudado (adulterado ou falsificado) o leite
que:
I - For adicionado de água;
II - Tenha sofrido subtração de qualquer dos seus
componentes, em desacordo com a presente lei ou normas complementares;
III - For adicionado de substâncias, ingredientes ou
aditivos em desacordo com normas complementares ou registro do produto;
IV - Tenha sido elaborado a partir de matéria-prima
imprópria para processamento;
V - For de um tipo e se apresentar rotulado como outro;
VI - Apresentar adulteração na data de fabricação, data ou
prazo de validade do produto; ou
VII - Estiver cru e for envasado
como beneficiado.
Parágrafo
único - Em qualquer
destes casos, o leite beneficiado deve ser inutilizado ou destinado ao
aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinação estabelecidas
pelo SIM.
Art. 464 Produto lácteo é o derivado lácteo obtido mediante
processamento tecnológico do leite, podendo conter apenas ingredientes,
aditivos e coadjuvantes de tecnologia funcionalmente necessários para o
processamento.
Art. 465 Produto lácteo composto é o derivado lácteo no qual o
leite, os produtos lácteos ou os constituintes do leite constituam mais que 50%
(cinqüenta por cento) do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre
que os constituintes não derivados do leite não estejam destinados a substituir
total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite.
Art. 466 Mistura, para efeito desta lei, é o derivado lácteo que
contém em sua composição final mais que 50% (cinquenta
por cento) de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se
consome, permitindo-se a substituição dos constituintes do leite, desde que
denominação de venda seja “Mistura de ... (incluir o nome do produto lácteo ou
produto lácteo composto que corresponda) e ... (produto adicionado)”.
Art. 467 Os produtos que não sejam leite, produto lácteo ou produto
lácteo composto não podem utilizar rótulos, documentos comerciais, material
publicitário nem qualquer outra forma de propaganda ou de apresentação no
estabelecimento de venda que declare, implique ou sugira que estes produtos
sejam leite, produto lácteo ou produto lácteo composto, ou que faça alusão a um
ou mais produtos do mesmo tipo.
Parágrafo
único - Excetua-se
a denominação de produtos com nome comum ou usual, consagrado pelo seu uso
corrente, como termo descritivo apropriado, desde que não induza consumidor a
erro ou engano, em relação à sua origem e classificação.
Art. 468 Se um produto final estiver destinado a substituir o leite
ou um produto lácteo ou um produto lácteo composto, não pode utilizar termos
lácteos em rótulos, documentos comerciais, material publicitário nem qualquer
outra forma de propaganda ou de apresentação no estabelecimento de venda.
§ 1° Entendem-se por termos lacteos,
os nomes denominações, símbolos, representações gráficas ou outras formas que
sugiram ou façam referência, direta ou indiretamente, ao leite ou produtos
lácteos.
§ 2° Excetua-se desta proibição a informação da presença de
leite, produto lácteo ou produto lacteo composto na
lista de ingredientes.
Art. 469 Permite-se a mistura de mesmos derivados lácteos de
qualidades diferentes, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de
classificação e rotulagem.
Art. 470 Na rotulagem dos derivados fabricados com leite que não
seja o de vaca deve constar a designação da espécie que lhe deu origem, desde
que não contrarie a identidade do produto.
Parágrafo
único - Ficam
excluídos dessa obrigatoriedade os produtos que, em função da sua identidade,
sejam fabricados com leite de outras espécies que não a bovina.
Art. 471 Os derivados lácteos devem ser considerados impróprios
para consumo humano quando:
I - Apresentem características sensoriais anormais que
causem repugnância;
II - Apresentem a adição de substâncias estranhas à sua
composição e que não seja possível seu aproveitamento na elaboração de outro
produto de origem animal;
III - Contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer
natureza;
IV - Não atendam aos padrões microbiológicos definidos em
normas complementares;
V - Apresentem estufamento;
VI - Apresentem embalagem defeituosa, expondo o produto à
contaminação e à deterioração;
VII - Sejam produtos de retorno, provenientes de centros de
consumo; e
VIII - Não apresentem identificação de origem.
§ 1º Proíbe-se para consumo humano ou industrialização a
utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó (varredura).
§ 2° Em outros casos de anormalidades, o produto deve ser
inutilizado ou submetido ao aproveitamento condicional, de acordo com as normas
de destinação estabelecidas pelo SIM.
Art. 472 Creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada
do leite por processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de
emulsão de gordura em água.
§ 1° Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de
leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.
Art. 473 Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou em decorrência da
aplicação de normas de destinação estabelecidas pelo SIM podem ser utilizados
na fabricação de outros produtos, desde que atendam aos critérios previstos em
normatizações dos produtos finais.
Art. 474 Manteiga é o produto lácteo gorduroso obtido
exclusivamente pela bateção e malaxagem,
com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, por processo
tecnológico específico.
I - A matéria gorda da manteiga deve ser composta
exclusivamente de gordura Lactea.
Art. 475 Manteiga da Terra, Manteiga do Sertão ou Manteiga de
Garrafa é o produto lácteo gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a
partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da água,
mediante processo tecnológico especifico.
§ 1° Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro
tratamento térmico o Creme de leite que se destine à elaboração Manteiga da
Terra, Manteiga do Sertão ou Manteiga de Garrafa em processo tradicional,
submetidos a um processo de maturação a uma temperatura adequada, durante um
tempo a ser determinado após a realização de estudos sobre a inocuidade do produto
e ser estabelecido em normas complementares;
§ 2° Dentro dos estudos, padrões microbiológicos diferentes do
produto fabricado com leite pasteurizado ou termizado
devem ser estabelecidos devido ao comprovado efeito da microbiota
endógena da matéria-prima no controle de germes nocivos;
§ 3° Manteiga da Terra, Manteiga do Sertão ou Manteiga de
Garrafa de creme cru deve ser produzida em estabelecimento classificado como
Granja Leiteira, localizado em propriedade rural, ou em queijarias, destinado à
fabricação de produtos tradicionais com características específicas, elaborados
exclusivamente com leite de sua própria produção e/ou seus associados.
§ 4° A propriedade rural deve estar reconhecida oficialmente
como livre de tuberculose e brucelose.
Art. 476 Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados
pela ação do coalho, de enzimas produzidas por microrganismos específicos, de
ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade, apta para uso
alimentar com ou sem adição de substâncias alimentícias, especiarias,
condimentos ou aditivos, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda
a do leite.
§ 1° Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após
a sua fabricação.
§ 2° Queijo maturado é o que sofreu as transformações
bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
§ 3° A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a
base Láctea não contenha gordura e proteína de origem não Láctea.
§ 4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deve ser
filtrado por meios mecânicos e submetido à pasteurização ou tratamento térmico
equivalente para assegurar a fosfatase residual
negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que
garantam a inocuidade do produto.
§ 5º Fica excluído da obrigação de pasteurização ou outro
tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a
um processo de maturação a uma temperatura adequada, durante um tempo não
inferior a 60 (sessenta) dias.
I - O período mínimo de maturação de queijos oriundos de
Queijarias com produção a partir de leite cru pode ser alterado após a
realização de análises sobre a inocuidade do produto e ser estabelecido em
normas complementares.
a) os produtos das queijarias, obedecendo às normas
específicas desta lei, localizadas em propriedade rural, destinado à fabricação
produtos tradicionais com características específicas a serem definidas e
caracterizadas, elaborados exclusivamente com leite cru de sua própria produção
e/ou seus associados serão objeto de estudos para determinação do período de
maturação que garanta a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas
complementares;
b) por se tratarem de produtos fabricados com leite cru, no
qual a Microbiota Natural comprovadamente inibe
certos germes nocivos e mesmo patogênicos, novos padrões microbiológicos, diferentes
daqueles adotados para os produtos à base de leite pasteurizado ou termizado, devem ser estabelecidos através de estudos
realizados e referências já existentes;
c) no que se refere às enterotoxinas
dos staphilococcus aureues,
é necessário introduzir testes de presença das mesmas, antes de condenar o
produto para consumo;
d) estudos, em parceria com órgãos públicos, serão
realizados para definição de RTIQ, sendo que os seguintes queijos são
reconhecidos como tradicionais:
d1) Queijo Minas Artesanal do Serro;
d2) Queijo Minas Artesanal da Canastra;
d3) Queijo Minas Artesanal de Araxá;
d4) Queijo Minas Artesanal do Alto Paranaíba (Cerrado);
d5) Queijo de Coalho Artesanal do Nordeste;
d6) Artesanal de Manteiga ou Queijo do Sertão;
d7) Requeijão Artesanal do Nordeste;
d8) Queijo Serrano;
d9) Queijo Colonial;
d11) Queijo Caipira Goiano;
d12) Mussarela de Bufala da ilha
de Marajo;
d13) Queijo Artesanal Regional do Norte ou Queijo Tropical.
§ 6° Os queijos elaborados a partir de processo de filtração
por membrana podem utilizar em sua denominação de venda o termo Queijo, porem
sem referir-se a qualquer produto fabricado com tecnologia convencional.
§ 7° Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o
último dia da sua elaboração e para queijos maturados, o dia do término do
período da maturação.
I - Os queijos em processo de maturação devem estar
identificados de forma clara e precisa quanto a sua origem e o controle do
período de maturação.
§ 8° Deve atender às normas complementares.
Art. 477 Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida
a seguinte classificação:
I - Quanto ao teor de umidade:
a) muito alta umidade: umidade não inferior a 55%
(cinqüenta e cinco por cento);
b) alta umidade: umidade de
c) média umidade: umidade de
d) baixa umidade: umidade até 35,9% (trinta e cinco
inteiros e nove décimos por cento).
II - Quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mínimo de
60% (sessenta por cento);
b) gordos: quando contenham de
c) semigordo: quando contenham de
d) magros: quando contenham de
e) desnatados: quando contenham menos de 1 0% (dez por
cento).
Art. 478 O processo de maturação de queijos pode ser realizado em
estabelecimento sob Serviço de Inspeção Municipal, diferente daquele que
iniciou a produção, respeitando-se os requisitos tecnológicos exigidos para o
tipo de queijo e os critérios estabelecidos nesta lei, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de
maturação.
Parágrafo
único - Para os
queijos com indicação geográfica, o local de maturação deverá estar localizado
dentro da zona delimitada de produção
Art. 479 Queijo de Coalho Industrial é o queijo que se obtém por
coagulação do leite pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas
específicas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida
ou cozida, submetida à prensagem e secagem, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I - Consistência semi-dura e elástica;
II - Textura compacta, macia, com algumas olhaduras
pequenas ou sem olhaduras;
III - Cor branca amarelada uniforme:
IV - Sabor brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado:
V - Odor ligeiramente ácido: e
VI - Crosta fina e uniforme.
Parágrafo
único - O produto
pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outras substâncias
alimentícias.
Art. 480 Queijo Industrial de Manteiga ou Queijo do Sertão é o
queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de
ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e adicionada
de manteiga de garrafa, devendo apresentar as seguintes características
sensoriais:
I - Consistência macia, tendendo à untuosidade;
II - Textura fechada, semifriável,
com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior;
III - Cor amarelo-palha;
IV - Sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente
ácido e podendo ser salgado;
V - Odor pouco pronunciado, lembrando manteiga; e
VI - Crosta fina, sem trinca.
Art. 481 Queijo Minas Frescal e o queijo
fresco obtido por coagulação enzimatica do leite
pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não
maturada, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência branda e macia;
II - Textura com ou sem olhaduras mecânicas;
III - Cor esbranquiçada;
IV - Sabor suave ou levemente ácido;
V - Odor suave e característico; e
VI - Crosta fina ou ausente. .
Art. 482 O Queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou
semi-cozida obtido por coagulação do leite pasteurizado com coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada ou não pela ação de
bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada,
dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada pelo período mínimo de 20
(vinte) dias, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência semidura,
tendendo à macia, de untura manteigosa;
II - Textura com olhaduras mecânicas e pequenas, pouco
numerosas;
III - Cor branca-creme e homogênea;
IV - Sabor próprio, ácido, agradável e não picante;
V - Odor suave e característico; e
VI - Crosta fina e amarelada.
Art. 483 Ricota Fresca é o queijo obtido pela precipitação ácida a
quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por
cento) do seu volume, devendo apresentar as seguintes características
sensoriais:
I - Crosta rugosa, não formada ou pouco nítida;
II - Consistência mole, não pastosa e friável;
III - Textura grumosa;
IV - Cor branca ou branca-creme; e
V - Odor e sabor próprios.
§ 1º O produto pode estar adicionado de condimentos,
especiarias e outros ingredientes.
§ 2° Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento
da relação proteínas do soro/caseína.
Art. 484 Ricota Defumada é o queijo obtido pela precipitação ácida
a quente de proteínas do soro de leite, adicionado de leite até 20% (vinte por
cento) do seu volume, submetido à secagem e defumação, devendo apresentar as
seguintes características sensoriais:
I - Crosta rugosa, de cor acastanhada, com aspecto
característico;
II - Consistência dura;
III - Textura fechada ou com poucos olhos mecânicos;
IV - Cor creme pardo, homogênea; e
V - Odor e sabor próprios, meio picantes.
§ 1º O produto pode estar adicionado de condimentos,
especiarias e outros ingredientes.
§ 2° Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento
da relação proteínas do soro/caseína.
Art. 485 Queijo Tipo Mussarela é o queijo que se obtém pela
coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas
específicas, com a obtenção de uma massa acidificada, filada, não prensada,
salgada e estabilizada, devendo apresentar as seguintes características
sensoriais:
I - Consistência semidura a semimole;
II - Textura fibrosa, elástica e fechada;
III - Cor branca a amarelada, uniforme;
IV - Sabor lácteo, pouco desenvolvido;
V - Odor lácteo, pouco perceptível; e
VI - crosta ausente.
Parágrafo
único - O produto
pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
Art. 486 Queijo Tipo Parmesão é o queijo que se obtém por
coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada pelo período mínimo
de 6 (seis) meses, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência dura;
II - Textura compacta, consistente, superfície de fratura
granulosa e sem olhaduras;
III - Cor ligeiramente amarelada;
IV - Sabor salgado, ligeiramente picante;
V - Odor suave, característico, agradável e bem
desenvolvido; e
VI - crosta firme, lisa e não pegajosa.
Art. 487 Queijo Petit Suisse
é o queijo de muito alta umidade, a ser consumido fresco, obtido por coagulação
do leite com coalho ou enzimas específicas ou bactérias específicas, adicionado
ou não de outras substâncias alimentícias, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I - Consistência pastosa, branda ou mole;
II - Cor branca ou de acordo com as substâncias
adicionadas; e
III - Sabor e odor próprios ou de acordo com as substâncias
adicionadas.
Art. 488 Queijo Prato é o queijo que se obtém por coagulação do
leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes
apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a
obtenção de uma massa semicozida, dessorada,
prensada, salgada e maturada pelo período mínimo de 25 (vinte e cinco) dias,
devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência semidura e
elástica;
II - Textura compacta, lisa, fechada ou com algumas
olhaduras pequenas, bem distribuídas;
III - Cor amarelada ou amarelo-palha;
IV - Sabor próprio, suave e não picante;
V - Odor próprio e suave; e
VI - Crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.
Art. 489 Queijo tipo Provolone Fresco é o
queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada,
devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência semidura a semimole;
II - Textura fibrosa, elástica e fechada;
III - Cor branca a amarelada, uniforme;
IV - Sabor lácteo, pouco desenvolvido;
V - odor lácteo, pouco perceptível; e
VI - crosta ausente.
§ 1° O produto pode estar adicionado de condimentos,
especiarias e outros ingredientes.
§ 2° Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga
na sua massa, dando lugar à variedade denominada “Butirro”.
§ 3° Este queijo pode ser defumado, devendo atender às
características sensoriais adquiridas nesse processo.
Art. 490 Queijo tipo Provolone Curado é o
queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas
específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada e maturada pelo
período mínimo de 2 (dois) meses, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I - Consistência semidura a dura,
não elástica e untada;
II - Textura fechada ou apresentando poucas olhaduras
pequenas;
III - Cor branco-creme e homogênea;
IV - Sabor próprio, forte e picante;
V - Odor próprio e acentuado; e
VI - Crosta firme, lisa, resistente, destacável, de cor
amarelo-parda.
§ 1° O produto pode estar adicionado de condimentos,
especiarias e outros ingredientes.
§ 2° Este queijo pode ser defumado, devendo atender às
características sensoriais adquiridas nesse processo.
Art. 491 Queijo tipo Caccio-cavalo,
Fresco ou Curado é o queijo idêntico ao tipo Provolone
(Fresco ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado
ou piriforme.
Art. 492 Queijo Industrial Regional do Norte ou Queijo Tropical é o
queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras
enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada pela ação de fermentos
lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa
dessorada, cozida, prensada, salgada pelo período mínimo de 5 (cinco) dias e
submetida à secagem pelo período mínimo de 10 (dez) dias, destinado
exclusivamente para processamento industrial, devendo apresentar as seguintes
características sensoriais:
I - Consistência semidura a dura;
II - Textura fechada, quebradiça e granulosa;
III - Cor branco-amarelada;
IV - Sabor ligeiramente picante;
V - Odor característico; e
VI - Crosta irregular.
Art. 493 Queijo Azul é o queijo obtido da coagulação do leite
pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou
ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas,
mediante processo de fabricação que utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti),
complementado ou não péla ação de fungos ou leveduras subsidiários ou ambos,
encarregados de conferir ao produto características típicas durante os
processos de elaboração e maturação pelo período mínimo de 35 (trinta e cinco)
dias.
Art. 494 Queijo tipo Roquefort é o queijo obtido do leite de ovelha
cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensada, maturado pelo período mínimo
de 3 (três) meses e apresentando as formações características verde-azuladas
bem distribuídas, devidas ao Penicillium roqueforti.
Art. 495 Queijo tipo Gorgonzola é o queijo de fabricação idêntica
ao do tipo Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado
exclusivamente com leite de vaca.
Art. 496 Queijo Ralado é o produto obtido por esfarelamento
ou ralageni da massa de uma ou até quatro variedades
de queijos de baixa ou média umidade.
Art. 497 Permite-se exclusivamente para processamento industrial a
fabricação de queijos em formas e pesos diferentes, dos estabelecidos em normas
específicas, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para cada tipo de
queijo.
Art. 498 Os tipos de queijos não previstos na presente lei devem
atender as normas específicas.
Art. 499 Leites Fermentados são produtos lácteos ou produtos
lácteos compostos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite ou do
leite reconstituído adicionados ou não de outros produtos lácteos, por
fermentação láctea mediante ação de cultivos de microrganismos específicos,
adicionados ou não de outras substâncias alimentícias.
Parágrafo
único - Os microrganismos
específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu
prazo de validade.
Art. 500 Iogurte é o leite fermentado pela ação de cultivos
proto-simbióticos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que podem ser associados de forma complementar
a outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinação das características do produto final.
Art. 501 Leite Fermentado ou Cultivado é o leite fermentado pela
ação de um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacilius
casei, Bifidobacterium sp, Streptococcus salivarius ssp thermophilus ou outras
bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação
das características do produto final.
Art. 502 Coalhada é o leite fermentado pela ação de cultivos
individuais ou mistos de bactérias mesofílicas
produtoras de ácido láctico.
Art. 503 Leite Acidófilo ou Acidofilado é
o leite fermentado exclusivamente pela ação de cultivos de Lactobacillus
acidophilus.
Art. 504 Kefir é o leite fermentado pela
ação de cultivos ácido-lácticos elaborados com grãos de Kefir,
Lactobacilius kefir,
espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus
e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e
diáxido de carbono.
Parágrafo
único - Os grãos de
Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de
lactose (Kluyveromyces marxianus)
e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces
omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exíguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus.
Art. 505 Kumys é o leite fermentado pela
ação de cultivos de Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Art. 506 Leites concentrados e leites desidratados são os produtos
lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por processos
tecnológicos específicos.
§ 1° Consideram-se produtos lácteos concentrados, o leite
concentrado, o evaporado e o condensado, bem como outros produtos que atendam a
essa descrição.
§ 2° Considera-se produto lácteo desidratado o leite em pó, bem
como outros produtos que atendam a essa descrição.
Art. 507 Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a
matéria-prima utilizada deve atender as condições previstas na presente lei e
em normas complementares.
Art. 508 Leite Concentrado é o produto resultante da desidratação
parcial do leite fluido ou obtido mediante outro processo tecnológico aprovado
pelo SIM, de uso exclusivamente industrial.
Art. 509 Leite Evaporado ou Leite Condensado sem Açúcar é o produto
resultante da desidratação parcial do leite ou obtido mediante outro processo
tecnológico com equivalência reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de
mesma composição e características.
Art. 510 Leite Condensado é o produto resultante da desidratação
parcial do leite adicionado de açúcar ou obtido mediante outro processo
tecnológico com equivalência reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de
mesma composição e características.
Art. 511 Leite em Pó é o produto obtido por desidratação do leite,
mediante processo tecnológico específico.
Art. 512 O leite em pó deve atender às seguintes especificações:
I - Ser fabricado com matéria-prima que satisfaça às exigências
da presente lei e normas complementares;
II - Apresentar composição de forma que o produto
reconstituído, conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de
consumo a que corresponda;
III - Não revelar presença de conservadores nem de antioxidantes;
e
IV - Ser envasado em recipientes
de um único uso, herméticos, adequados para as condições previstas de
armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Parágrafo
único - Quando
necessário, pode ser realizado o tratamento do leite em pó por injeção de gás
inerte, aprovado pelo SIM.
Art. 513 Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte
classificação para o leite em pó:
I - Integral, o que apresentar no mínimo 26% (vinte e seis
por cento);
II - Parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5%
(um inteiro e cinco décimos por cento) e 25,9% (vinte e cinco e nove décimos
por cento); ou
III - Desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um
inteiro e cinco décimos por cento).
Parágrafo
único - De acordo
com o tratamento térmico empregado, o leite em pó desnatado pode ser
classificado como de baixo, médio ou alto tratamento, conforme o teor de
nitrogênio de proteína do soro não desnaturada.
Art. 514 Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido
o teor de proteína mínimo de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com
base no extrato seco desengordurado.
Art. 515 Leite Aromatizado é o produto lácteo resultante da mistura
preparada com leite e os seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada:
cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente adicionada de
açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração e que
apresente a proporção mínima de 85% (oitenta e cinco por cento) massa/massa de
leite no produto final, tal como se consome.
Art. 516 Leite modificado, fluido ou em pó, é o produto lácteo
resultante da modificação da composição do leite mediante a subtração ou adição
dos seus constituintes, excetuando-se a gordura láctea.
Art. 517 Doce de Leite é o produto lácteo ou produto lácteo composto
obtido por concentração, pela ação do calor, do leite ou leite reconstituído
adicionado de sacarose, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.
Art. 518 Requeijão Industrial é o produto lácteo ou produto lácteo
composto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e
lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do leite
pasteurizado, opcionalmente adicionado de creme de leite, manteiga, gordura
anidra de leite ou butter ou, separados ou em
combinação, devendo apresentar as seguintes características sensoriais:
I - Consistência untável ou fatiável;
II - Textura cremosa, fina, lisa ou compacta;
III - Formato variável;
IV - Cor e odor característicos; e
V - Sabor a creme levemente acido opcionalmente salgado
para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para o
requeijão de manteiga.
Parágrafo
único - O produto
pode ser adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes.
Art. 519 Bebida Láctea é o produto lácteo ou produto lácteo
composto obtido a partir de leite ou leite reconstituído ou derivados de leite,
adicionado ou não de ingredientes não lácteos.
Parágrafo
único - O
percentual mínimo de proteína de origem láctea no produto final deve variar de
Art. 520 Composto Lácteo é o produto lácteo ou produto lácteo
composto em pó resultante da mistura de leite ou derivados de leite, adicionado
ou não de ingredientes não lácteos.
Parágrafo
único - O
percentual mínimo de proteína de origem láctea no produto final deve variar de
Art. 521 Queijo em Pó é o produto lácteo ou produto lácteo composto
obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnológico especifico,
da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos
lácteos, sólidos de origem láctea, especiarias condimentos ou outras
substancias alimentícias no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo
utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do produto.
Art. 522 Queijo Processado ou Fundido é o produto lácteo ou produto
lácteo composto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de
calor e agentes emulsionantes de uma ou mais
variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, sólidos de
origem láctea, especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, na
qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima
preponderante na base láctea do produto.
Art. 523 Massa para Elaborar Queijo Mussarela ou Massa para
Elaborar Requeijão são os produtos lácteos intermediários destinados à
elaboração de queijo mussarela ou requeijão, respectivamente, exclusivos para
processamento industrial:
I - A massa para elaborar queijo mussarela deve ser obtida
por coagulação de leite pasteurizado por meio de coalho ou enzimas coagulantes
apropriadas ou ambos, complementadas ou não por ação de bactérias lácticas
específicas;
II - A massa para elaborar requeijão constitui-se de massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação acida ou
enzimática do leite ou ambas.
Art. 524 Soro de Leite é o produto lácteo líquido extraído da
coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína e
produtos similares.
Parágrafo
único - O soro de
leite deve conter no mínimo 0,7% (sete décimos por cento) de proteína de origem
láctea.
Art. 525 Soro de Leite Concentrado é o produto lácteo resultante da
desidratação parcial do soro fluido ou obtido por outro processo tecnológico
com equivalência reconhecida pelo SIM.
Art. 526 Soro de Leite em Pó é o produto lácteo obtido por
desidratação do soro de leite mediante processo tecnológico específico.
Parágrafo
único - O soro de
leite em pó deve conter no mínimo 10% (dez por cento) de proteína de origem
láctea.
Art. 527 Gordura anidra de leite ou Butteroil
é o produto lácteo gorduroso obtido a partir de creme de leite ou manteiga pela
eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnológicos específicos.
Art. 528 Lactose é o açúcar do leite obtido mediante processos
tecnológicos específicos.
Art. 529 Lactoalbumina é o produto lácteo
resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da
fabricação de queijos ou de caseína.
Art. 530 - Leitelho é o produto lácteo
resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricação
da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó.
Art. 531 Caseína Alimentar e o produto lácteo resultante da
precipitação do leite desnatado por ação enzimática ou mediante acidificação a
pH
Art. 532 Caseinato Alimentício é o
produto lácteo obtido por reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína
alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou sais alcalinos ou
alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado
e submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos.
Art. 533 Caseína Industrial é o produto não alimentício obtido pela
precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho,
de ácidos orgânicos ou minerais.
Art. 534 Produtos Lácteos Protéicos são os produtos lácteos obtidos
por separação física das caseínas e das soroproteínas
por tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico com equivalência
reconhecida pelo SIM.
Art. 535 Farinha láctea é o produto resultante da dessecação, em
condições próprias, da mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite,
nas suas diversas formas e tratamentos, e adicionadas ou não de outras
substâncias alimentícias.
§ 1° O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por
técnica apropriada.
§ 2º O rótulo da farinha láctea deve apresentar no painel
principal, logo abaixo da denominação de venda, em caracteres destacados,
uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou desenhos, em caixa alta
e em negrito a expressão “CONTÉM...% DE LEITE”.
Art. 536 Admite-se a separação de outros constituintes do leite
pela tecnologia de membrana ou outro processo tecnológico com equivalência
reconhecida pelo SIM.
Art. 537 Além dos produtos já mencionados são considerados
derivados do leite outros produtos que se enquadrem na classificação de produto
lácteo, produto lácteo composto ou mistura, de acordo com o disposto na
presente lei.
CAPÍTULO XIV
DOS
ESTABELECIMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAÇÃO DE PESCADO
Art. 538 Estabelecimento de Abate e Industrialização de Pescado e o
estabelecimento que possui dependências, instalações e equipamentos para
recepção, lavagem, insensibilização, abate, processamento, transformação,
preparação, acondicionamento e frigorificação, com fluxo adequado à espécie de
pescado a ser abatida, dispondo ou não de instalações para o aproveitamento de
produtos não comestíveis.
Art. 539 Estação Depuradora de Moluscos Bivalves é o
estabelecimento que possui dependências próprias para recepção, depuração,
embalagem e expedição de moluscos bivalves.
Art. 540 São produtos e derivados comestíveis de pescado aqueles
elaborados a partir de pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo
humano.
Parágrafo
único - Qualquer
derivado de pescado deve conter no mínimo 50% (cinqüenta por cento) de pescado.
I - Esse percentual não prevalecerá para produtos compostos
à base de pescado, os quais devem ser submetidos à análise e registro junto ao
SIM.
Art. 541 Os controles oficiais do pescado, seus produtos, derivados
e compostos, no que for aplicável, abrangem, entre outros:
I - Origem das matérias-primas;
II - Análises sensoriais;
III - Indicadores de frescor;
IV - Histamina, nas espécies formadoras;
V - Outras análises físico-químicas ou microbiológicas;
VI - Aditivos, resíduos de produtos de uso veterinário e
contaminantes;
VII - Biotoxinas ou outras
toxinas perigosas para saúde humana;
VIII - Parasitos;
IX - Espécies venenosas, como das famílias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae e Canthigasteridae; e
X - Espécies causadores de distúrbios gastrintestinais,
como Ruvettus pretiosus e Lepdocybium flavobrunneum.
Art. 542 Os produtos, derivados e compostos comestíveis de pescado,
de acordo com o processamento, compreendem:
I - Produtos frescos;
II - Produtos resfriados;
III - Produtos congelados;
IV - Produtos descongelados;
V - Carne Mecanicamente Separada de pescado;
VI - Surimi;
VII - Produtos a base de surimi;
VIII - Produtos de pescado empanados;
IX - Produtos de pescado em conserva;
X - Produtos de pescado em semiconserva;
XI - Patê ou pasta de pescado;
XII - Caldo de pescado;
XIII - Produtos de pescado embutidos;
XIV - Produtos de pescado secos e curados;
XV - Produtos de pescado liofilizados;
XVI - Concentrado protéico de pescado;
XVII - Extrato de pescado;
XVIII - Gelatina de pescado; e
XIX - Geléia de pescado.
Parágrafo
único - É permitido
o preparo de outros tipos de produtos, derivados e compostos de pescado, desde
que aprovados pelo SIM.
Art. 543 Produtos frescos são aqueles obtidos de pescado fresco,
não transformado, inteiro ou preparado, acondicionados, conservados pela ação
do gelo ou outros métodos de conservação de efeito similar, mantido unicamente
em temperaturas próximas à de gelo fundente.
Parágrafo
único - Entende-se
por preparados aqueles produtos que foram submetidos a uma operação que alterou
a sua integridade anatômica, tal como a evisceração, o descabeçamento,
os diferentes cortes e outras formas de apresentação.
Art. 544 Produtos resfriados são aqueles obtidos de pescado,
transformados, embalados e mantidos sob refrigeração.
§ 1º Entende-se por transformados aqueles produtos resultantes
da transformação da natureza do pescado, de forma que não seja possível
retornar às características originais.
§ 2° Os produtos obtidos de répteis e anfíbios, mesmo quando
não transformados, podem ser designados como resfriados.
Art. 545 Produtos congelados de pescado são aqueles submetidos a
processos específicos de congelamento, em equipamento que permita a ultrapassagem
da zona crítica, compreendida de
§ 1° O produto somente pode ser considerado congelado após a
temperatura de seu centro térmico alcançar
§ 2° As câmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem
possuir condições de armazenar o produto a temperaturas não superiores a
§ 3° É permitida a utilização do congelador salmourador,
quando o pescado for destinado como matéria prima para a elaboração de
conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja
temperatura não superior a
Art. 546 Produtos descongelados de pescado são aqueles que foram
inicialmente congeladose submetidos a um processo
específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantidos
em temperaturas próximas à de gelo fundente.
I - Na designação do produto deve ser incluída a palavra
“DESCONGELADO”.
II - O rótulo dos produtos previstos neste parágrafo deve
apresentar no painel principal, logo abaixo da denominação de venda, em
caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalação de dizeres ou
desenhos, em caixa alta e em negrito a expressão “NÃO RECONGELAR”.
Art. 547 Carne Mecanicamente Separada de Pescado é o produto
congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento,
a evisceração e a limpeza dos mesmos e a separação mecânica da carne das demais
estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele.
§ 1° A carne mecanicamente separada de pescado pode ser lavada
e posteriormente drenada, adicionada ou não de aditivos.
§ 2° O produto é designado Carne Mecanicamente Separada seguido
do nome da espécie ou das espécies de pescado que o constitua.
I - Pode ser obtido de peixes de pequeno porte provenientes
da fauna acompanhante e outros não classificados para cortes nobres, que
apresentem boa qualidade, resíduos de filetagem,
carcaças, espinhaços ou partes destes, desde que sejam considerados os riscos
de sua utilização;
II - Pode ser obtido por diferentes equipamentos e o
produto deve ser classificado de acordo com a composição da matéria-prima, as
técnicas de fabricação e as características fisicoquímicas
de cada tipo.
§ 3° Não é permitida a utilização de Carne Mecanicamente
Separada de pescado em produtos não submetidos a tratamento térmico.
§ 4° Os produtos que contenham Carne Mecanicamente Separada de
pescado devem atender as normas específicas.
Art. 548 Surimi é o produto congelado
obtido a partir da Carne Mecanicamente Separada de pescado, submetida a
lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionada de aditivos.
Art. 549 Produtos a base de surimi são
aqueles produtos congelados elaborados com Surimi,
adicionados de ingredientes e aditivos.
Art. 550 Produtos de pescado empanados são aqueles congelados
elaborados a partir de pescado, seus produtos ou ambos, adicionados de
ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e coadjuvantes de tecnologia,
moldados ou não e revestidos de cobertura apropriada que o caracterize,
submetidos ou não a tratamento térmico.
Art. 551 Produto de pescado em conserva é aquele elaborado com
pescado, adicionado de ingredientes, permitindo-se a adição de aditivos e
coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes
hermeticamente fechados e submetidos à esterilização comercial.
Art. 552 As conservas de pescado compreendem, entre outras:
I - Conserva ao Próprio Suco com outro meio de cobertura;
II - Conserva em Azeite ou em Óleos Comestíveis;
III - Conserva em Escabeche;
IV - Conserva em Vinho Branco; e
V - Conserva em Molho.
§ 1° A Conserva de Pescado ao Próprio Suco com outro meio de
cobertura é o produto em que o pescado preserva seu próprio líquido de
constituição acrescido de outro meio de cobertura, adicionado ou não de
ingredientes e aditivos.
§ 2º A Conserva de Pescado em Azeite ou em Óleo Comestível é o
produto que tenha por meio de cobertura azeite de oliva ou óleo comestível,
adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
I - O azeite ou o óleo comestível utilizado isoladamente ou
em mistura com outros ingredientes deve ser puro;
II - Permite-se o emprego de um único óleo ou a mistura de
vários óleos comestíveis na elaboração das conservas de que trata o presente
parágrafo, a juízo do SIM; e
III - a designação em azeite fica reservada para as
conservas que tenham azeite de oliva como meio de cobertura.
§ 3° A Conserva de Pescado em Escabeche é o produto que tenha
por meio de cobertura, vinagre, adicionado de sal, acrescido ou não de outros
ácidos alimentícios e substâncias aromáticas, com pH apropriado ao produto.
§ 4° A Conserva de Pescado em Vinho Branco é o produto que
tenha por meio de cobertura principal vinho branco, adicionado ou não de
ingredientes e aditivos.
§ 5º A Conserva de Pescado em Molho é o produto que tenha por
meio de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso, adicionado ou não
de aditivos.
I - Na composição dos diferentes molhos, o ingrediente
principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do produto.
§ 6° As conservas de pescado submetidas à esterilização
comercial devem seguir as normas específicas e os controles e verificações
exigidos para as conservas de produtos cárneos.
Art. 553 Produto de pescado em semi-conserva é aquele obtido pelo
tratamento específico do pescado por meio do sal, adicionados ou não de
ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado
em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor,
conservado ou não sob refrigeração.
Art. 554 As semi-conservas de pescado compreendem, entre outras:
I - Pescado Anchovado; e
II - Pescado em Escabeche.
§ 1° A Semiconserva de Pescado Anchovado é o produto obtido a partir da cura prolongada do
pescado pelo sal e microorganismos fermentativos, até que atinja características
sensoriais específicas de cor, sabor, odor e textura, adicionado ou não de
ingredientes e aditivos, envasado com óleos
comestíveis ou azeite de oliva.
§ 2° A Semiconserva de Pescado em
Escabeche é o produto que tenha por meio de cobertura, o vinagre, adicionado de
sal, acrescido ou não de outros ácidos alimentícios e substâncias aromáticas,
com pH apropriado ao produto.
Art. 555 Patê ou Pasta de pescado, seguido das especificações que
couberem, é o produto industrializado obtido a partir do pescado, partes dele
ou seus produtos comestíveis, transformados em pasta, adicionados de
ingredientes e aditivos, submetidos a processo tecnológico específico.
Parágrafo
único - O produto
deve ser classificado de acordo com a composição da matéria-prima, as técnicas
de fabricação e as características físico-químicas de cada tipo de produto,
conforme disposto em normas complementares.
Art. 556 Caldo de pescado, seguido das designações que couberem, é
o produto líquido obtido pelo cozimento das partes comestíveis de pescado,
adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
Art. 557 Embutidos de pescado são aqueles produtos elaborados com
pescado, adicionados de ingredientes e aditivos, curados ou não, cozidos ou
não, defumados ou não e dessecados ou não.
Art. 558 Produtos Curados de pescado são aqueles provenientes de
pescado, tratado pelo sal, adicionados ou não de aditivos.
Parágrafo
único - O
tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.
Art. 559 Os Produtos Curados de Pescado compreendem, entre outros:
I - Pescado Salgado;
II - Pescado Salgado-Seco;
III - Pescado Prensado; e
IV - Pescado Defumado.
§ 1° O Pescado Salgado é o produto obtido pelo tratamento de
pescado com sal, adicionado ou não de aditivos.
I - O Pescado Salgado quando envasado
em salmoura é designado Pescado em Salmoura.
§ 2° O Pescado Salgado-Seco é o produto obtido pelo tratamento
de pescado com sal, adicionado ou não de aditivos e seguido de dessecação.
§ 3° O Pescado Prensado é o produto obtido pelo tratamento de
pescado com sal, adicionado ou não de aditivos e seguido de prensagem.
§ 4° O Pescado Defumado é o produto obtido pelo tratamento de
pescado com sal, adicionado ou não de aditivos e seguido de defumação.
Art. 560 Os Produtos Secos ou Desidratados de pescado compreendem,
entre outros:
I - Pescado Seco ou Desidratado por processo natural; e
II - Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial.
§ 1° Pescado Seco ou Desidratado por processo natural é o
produto obtido pela dessecação do pescado, adicionado ou não de aditivos,
objetivando um produto estável à temperatura ambiente.
§ 2° Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial é o
produto obtido pela dessecação profunda do pescado, em equipamento específico,
adicionado ou não de aditivos.
I - Pescado Liofilizado é o produto obtido pela
desidratação do pescado, em equipamento específico, por meio do processo de
liofilização, adicionado ou não de aditivos.
a) o processo de liofilização é realizado em temperatura
baixa e sob vácuo, com a eliminação de água e substâncias voláteis.
Art. 561 Concentrado protéico de pescado é o produto estável à
temperatura ambiente resultante da transformação do pescado, na qual se tenha
concentrado a proteína, extraindo-se água e gordura, por meio de tecnologia
apropriada.
Art. 562 Extrato de pescado, seguido das designações que couberem,
é o caldo de pescado concentrado, adicionado ou não de ingredientes e aditivos.
Art. 563 Gelatina de pescado é o produto obtido a partir de
proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do
colágeno presente em tecidos de pescado como bexiga natatória, ossos, peles e
cartilagens.
Art. 564 Geléia de pescado, seguido das designações que couberem, é
o caldo de pescado adicionado de gelatina comestível.
Art. 565 O pescado, seus produtos, derivados e compostos
comestíveis, respeitadas as particularidades de cada espécie, de acordo com o
processo de elaboração, são considerados alterados quando apresentem:
I - Deteriorações em suas características físicas, químicas
ou biológicas;
II - Alterações em suas características sensoriais;
III - Alterações em suas características intrínsecas ou
nutricionais;
IV - Tratamento tecnológico inadequado;
V - Cistos, larvas e parasitos;
VI - Corpos estranhos, sujidades ou outras evidências que
demonstrem pouco cuidado na manipulação, elaboração, preparo, conservação ou
acondicionamento; e
VII - Apresente outras alterações que os tornem impróprios,
a juízo do SIM.
Parágrafo
único - Os produtos
nessas condições serão apreendidos cautelarmente e terão seu destino definido
pela Inspeção, de acordo com as normas de destinação estabelecidas pelo SIM.
Art. 566 O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestíveis,
respeitadas as particularidades de cada espécie, de acordo com o processamento,
devem ser considerados alterados e impróprios para consumo humano na forma em
que se apresentam, no todo ou em partes, quando apresentem:
I - A superfície úmida, pegajosa e exsudativa;
II - Partes ou áreas flácidas ou com consistência anormal à
palpação;
III - Sinais de deterioração,
IV - Coloração ou manchas impróprias;
V - Perfuração dos envoltórios dos embutidos por parasitos;
VI - Odor e sabor estranhos;
VII - Resultados das análises físicas, químicas,
microbiológicas, parasitológicas, de resíduos de produtos de uso veterinário ou
de contaminantes acima dos limites máximos estabelecidos pela legislação
específica; e
VIII - Cistos, larvas ou parasitos em proporção maior que a
estabelecida em normas complementares.
Parágrafo
único - Podem ser
também considerados impróprios para o consumo humano, na forma como se
apresentam, quando divergirem do disposto na presente lei para os produtos
cárneos, naquilo que lhes for aplicável.
Art. 567 O pescado, seus produtos, derivados e compostos
comestíveis são considerados fraudados (adulterados ou falsificados) quando:
I - Elaborados com pescado diferente da espécie declarada
no rótulo;
II - Contenham substâncias estranhas à sua composição;
III - Apresentem composição ou formulações diferentes das
permitidas pela legislação;
V - Houver adição de água ou outras substâncias com o
intuito de aumentar o volume e o peso do produto;
V - Apresentar adulteração na data de fabricação, data ou
prazo de validade do produto;
VI - Utilizadas denominações diferentes das previstas na
presente lei;
VII - Utilizados procedimentos técnicos inadequados que
alterem as características sensoriais, podendo atingir os componentes do alimento,
comprometendo sua inocuidade, qualidade ou valor nutritivo.
Art. 568 Na elaboração de produtos, derivados e compostos
comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as
exigências previstas na presente lei para os produtos cárneos e legislação
específica.
Art. 569 Produtos não comestíveis de pescado são obtidos de pescado
ou qualquer resíduo deste, que se enquadre nas denominações e especificações
desta lei.
Parágrafo
único - Os resíduos
resultantes da manipulação e elaboração de pescado, bem como o pescado
condenado, considerando os riscos de sua utilização devem ser destinados
preferencialmente ao preparo de produtos não comestíveis.
Art. 570 São considerados produtos não comestíveis de pescado a
farinha de pescado, o óleo de pescado, a cola de pescado, o solúvel concentrado
de pescado e o pescado para isca, entre outros.
§ 1º A definição dos referidos produtos bem como de suas
características de identidade e qualidade devem ser regulamentadas pelo setor
competente da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER.
§ 2° A farinha de pescado que não atender às especificações
desta lei e todo produto não comestível que possa ser utilizado como
fertilizante podem ser destinados à preparação de adubo de pescado.
Art. 571 Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem
ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável as exigências previstas na
presente lei para os produtos cárneos e legislação específica.
Art. 572 Tanques de depuração deverão ser revestidos com material
impermeável com o objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo
dos peixes de cultivo e eliminação de resíduos terapêuticos.
Parágrafo
único - Poderão ser
dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado emitido pelo Responsável
Técnico do criatório informando a depuração realizada na propriedade.
Art.
Parágrafo
único - Esta seção
será separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trânsito de
pessoal entre esta e a seção de evisceração e filetagem.
Art.
Art. 575 Para a evisceração e filetagem
deverá dispor de mesa para descamação, evisceração, coureamento
e corte (postagem ou filetagem) com uma tomada de
água a cada m² de mesa.
§ 1° A disposição das mesas deverá viabilizar a produção de tal
maneira que não haja refluxo do produto.
§ 2° A embalagem primária poderá ser realizada nesta seção
quando houver espaço e mesa exclusiva para esta operação, sem prejuízo das
demais.
Art. 576 Deverá dispor de instalações ou equipamentos adequados à
colheita e transporte de resíduos de pescado, resultantes do processamento,
para o exterior das áreas de manipulação de produtos comestíveis.
Art. 577 Quando houver, a seção de embalagem secundária será anexa
à seção de processamento, separada desta através de parede e servirá para o
acondicionamento secundário dos produtos que já receberam a sua embalagem
primária na seção de processamento.
Parágrafo
único - A operação
da embalagem secundária poderá também ser realizada na seção de expedição
quando esta for totalmente fechada e possuir espaços que permita tal operação
sem prejuízo das demais.
Art. 578 As embalagens secundárias ficarão depositadas em seção
independente que se comunicará apenas por óculo com a seção de embalagem secundária
e o acesso a este depósito será independente do acesso às seções de
industrialização.
Parágrafo
único - Quando se
tratar de agroindústria rural de pequeno porte as embalagens secundárias
poderão permanecer na seção de expedição, desde que tenha espaço para tal.
Art. 579 Deverá possuir instalações para o fabrico e armazenagem de
gelo, podendo esta exigência, apenas no que tange à fabricação, ser dispensada
em regiões onde exista facilidade para aquisição de gelo de comprovada
qualidade sanitária.
Parágrafo
único -
Preferencialmente o silo para o gelo deverá estar localizado em nível superior
às demais dependências e, por gravidade, seja conduzido aos diferentes locais
onde o gelo será necessário.
Art. 580 O estabelecimento possuirá câmaras de resfriamento ou
isotérmicas que se fizerem necessárias em número e área suficientes segundo a
capacidade do estabelecimento.
Art. 581 As câmaras de resfriamento ou isotérmicas serão
construídas obedecendo normas, tais como:
a) as portas terão largura mínima de 1,20 (um metro e vinte
centímetros);
b) as portas serão sempre metálicas ou de chapas plásticas,
lisas, resistentes a impactos e de fácil limpeza;
c) possuir piso de concreto ou outro material de alta
resistência, liso, de fácil higienização e sempre com declive em direção às
portas, não podendo existir ralos em seu interior;
d) possuir estrados de material impermeável para deposição
de caixas de produtos.
Art.
Parágrafo
único - Quando
construídas de alvenaria, as paredes internas serão perfeitamente lisas e sem
pintura, visando facilitar a sua higienização.
Art. 583 No caso de pescado fresco serão usadas as câmaras
isotérmicas e, para o pescado resfriado serão usadas as câmaras de resfriamento
que mantenham o pescado com temperatura entre
Art. 584 Os túneis de congelamento rápido, quando necessário, terão
de atingir temperaturas não superiores a
§ 1º Poderão ser construídos em alvenaria ou totalmente em isopainéis metálicos.
§ 2° Quando construídos em alvenaria, os túneis de congelamento
terão paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienização. As suas
portas serão sempre metálicas ou de material plástico resistente à impactos e à
baixas temperaturas, e terão largura mínima de
§ 3º Será admitido o congelamento em freezer com as seguintes
ressalvas:
a) o freezer usado para congelamento não poderá ser usado
também para estocagem;
b) os produtos a serem congelados deverão ser dispostos em
prateleiras permitindo o espaçamento a fim de acelerar o congelamento.
Art.
§ 1° Os produtos depositados devem estar totalmente congelados
e adequadamente embalados e identificados.
§ 2° Só serão transferidos dos túneis de congelamento para a câmara
de estocagem os produtos que já tenham atingidos
§ 3° Será admitida a estocagem em freezers.
Art.
§ 1° Esta sala possuirá as seguintes características:
a) pé-direito mínimo de
b) sistema que permita que a temperatura da sala
mantenha-se entre
c) o uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a
existência destas prejudicará a sua climatização e caso for de interesse da
empresa a iluminação natural da seção, poderão ser utilizados tijolos de vidro
refratário ou outro mecanismo aprovado pela inspeção;
d) ser localizada contígua às câmaras de estocagem de
matéria-prima, de maneira que o produto congelado ao sair das câmaras com destino
à sala de fracionamento não transitem pelo interior de nenhuma outra seção, bem
como manter proximidade com a câmara de produtos prontos, com a expedição e com
o depósito de embalagens;
e) possuir seção de embalagem secundária independente da
sala de fracionamento, podendo para isto ser utilizada uma antecâmara ou na
seção de expedição, desde que esta possua dimensões que permitam a execução
desta operação, sem prejuízo do trânsito dos demais produtos neste setor.
§ 2° Quando se tratar de agroindústria rural de pequeno porte o
fracionamento de embalagens master poderá ocorrer na
seção de evisceração e filetagem, desde que tenha
espaço e equipada para tal e realizado em momentos diferentes.
Art. 587 Na seção de higienização de caixas e bandejas o uso de
madeira é proibido. Deverá ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de
material inox, ou de fibra de vidro, lisos e de fácil higienização e disporá
ainda de água sob pressão e de estrados plásticos ou galvanizados, sendo que os
equipamentos e utensílios higienizados não poderão ficar depositados nesta
seção.
Art.
Art. 589 O pé-direito deverá ter no mínimo
Art. 590 As mesas de evisceração e inspeção poderão ser fixas ou
móveis (mesa rolante) e quando móvel (rolante) a mesa poderá ser de esteira
única ou esteira dupla.
Art. 591 Preferencialmente, as mesas de evisceração deverão possuir
sistema de condução de resíduos no sentido contrário ao fluxo de produção, isto
é, os resíduos deverão ser conduzidos em direção à entrada do pescado na mesa,
enquanto que o pescado já eviscerado se encaminhará às seções de resfriamento
ou industrialização.
Art. 592 As pessoas que exercem operações na área suja não poderão
exercer operações na área limpa.
Art. 593 O almoxarifado, quando necessário, será de alvenaria,
ventilados e com acesso independente ao das diversas seções da indústria,
podendo ter comunicação com estas através de óculo para passagem de material.
Art.
Art.
Parágrafo
único - Esta seção
poderá ser substituída por espaço específico dentro da sala de processamento.
Art. 596 Os condimentos e ingredientes estarão adequadamente
protegidos de poeira, umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar
sempre afastados do piso e paredes para facilitar a higienização da seção.
Art. 597 Cuidados especiais deverão ser dispensados aos nitritos e
nitratos pelo perigo à saúde que os mesmos representam.
Art.
Art. 599 Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria,
não se permitindo pisos e portas de madeira e as aberturas para acesso da lenha
e para a limpeza deverão ser externas.
Art.
CAPÍTULO XV
DAS
PENALIDADES
SEÇÃO I
DAS SANÇÕES
ADMINISTRATIVAS
Art. 601 Sem prejuízo das responsabilidades civil e penal cabíveis,
as infrações ao disposto nesta lei acarretarão, isolada ou cumulativamente, as
seguintes sanções, independentemente da aplicação de medidas cautelares
previstas nos incisos III a VI deste artigo:
I - Advertência: quando o infrator for primário e não tiver
agido com dolo ou má fé;
II - Multa de até R$ 10.000,00 nos casos não compreendidos
no inciso anterior;
III - Apreensão ou condenação das matérias-primas,
produtos, subprodutos e derivados de origem animal:
a) quando não apresentarem condições higiênico-sanitário
adequadas ao fim a que se destinam ou forem adulterados;
IV - Suspensão de atividades:
a) quando cause risco ou ameaça de natureza
higiênico-sanitária ou no caso de embaraço a ação fiscalizadora;
V - Interdição total ou parcial do estabelecimento:
a) quando a infração consistir na adulteração ou
falsificação habitual do produto ou se verificar, mediante inspeção técnica
realizada pela autoridade competente, a inexistência de condições
higiênico-sanitárias previstas em normas técnicas;
VI - Em caso de reincidência:
a) o estabelecimento está sujeito à cassação do registro no
SIM.
§ 1° As multas previstas neste artigo serão agravadas até o
grau máximo, nos casos de artifício ardil, simulação, desacato, embaraço ou
resistência à ação fiscal, levando-se em conta, além das circunstâncias
atenuantes, a situação econômica financeira do infrator e os meios ao seu
alcance para cumprir a lei.
§ 2° A suspensão de que trata o inciso IV deste artigo, cessará
quando sanado o risco ou ameaça de natureza higiênico-sanitária, ou no caso de
franquia da atividade à ação da fiscalização.
§ 3° A interdição de que trata o inciso V deste artigo, poderá
ser suspensa após atendimento das exigências que motivaram a ação.
§ 4° Se a interdição não for suspensa nos termos do parágrafo
anterior, decorridos 12 (doze) meses, será cancelado o registro no SIM.
§ 5° O registro no SIM poderá ser cassado no caso de falta do
pagamento das taxas de inspeção previstas em Regulamento.
§ 6° Sem prejuízo das penalidades previstas neste artigo, os
custos referentes à efetivação das medidas constantes dos incisos III e IV
correrão a expensas do infrator.
SEÇÃO II
DA ADVERTÊNCIA
Art.
I - O infrator ser primário;
II - O dano puder ser reparado;
III - A infração cometida não causar prejuízo a terceiros,
IV - O infrator não ter agido com dolo ou má-fé;
V - A infração ser classificada como leve.
Parágrafo
único - A pena a
que se refere o caput poderá ser aplicada sem prejuízo das demais sanções
previstas nesta lei.
SEÇÃO III
DA MULTA
PECUNIÁRIA
Art. 603 Para a aplicação da pena de multa serão observadas as
seguintes condições para a graduação:
I - Multa de até R$ 1.000,00 para:
a) desobediência a qualquer exigência técnico-sanitária,
inclusive, para o trabalho de manipulação e preparo de matéria prima;
b) permanência de pessoas ao trabalho sem carteira de
saúde;
c) uso inadequado de embalagens ou recipiente;
d) não utilização dos carimbos oficiais;
e) ausência da data de fabricação;
f) saída de produtos sem prévia autorização do responsável
pelo Serviço de Inspeção;
g) problemas na rotulagem dos produtos.
II - Multa de R$
a) transporte de produtos de origem animal para consumo
privado com destinação para fins comerciais;
b) fornecimento de rótulo e carimbo oficial para facilitar
o trânsito de produtos não inspecionados;
c) recebimento e guarda de produtos proibidos que possam
ser utilizados na produção;
d) mistura de matérias primas em proporções diferentes das
proporções aprovadas;
e) comércio de produtos sem inspeção;
f) embaraço ou dificuldade de atuação dos servidores da
Secretaria Municipal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
g) venda a granel de produtos que deveriam ser vendidos em
embalagens individuais;
h) lançamento no mercado de produtos cujos rótulos não
tenham sido aprovados;
i) aos responsáveis por estabelecimentos registrados que
deixarem de fazer notificação necessária ao comprador ou locatário na ocasião
da venda ou locação.
III - Multa de R$
a) alterações e construções novas, sem que os projetos
tenham sido previamente aprovados pela Secretaria Municipal de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento;
b) uso indevido do carimbo do Serviço de Inspeção
Municipal;
c) envio para consumo de produtos inspecionados sem a
devida identificação;
d) despacho ou transporte de produtos em desacordo com as
determinações da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER.
IV - Multa de R$
a) em caso de fraudes, falsificações e adulterações dos
produtos inspecionados;
b) aproveitamento de matérias primas condenadas ou de
animais sem inspeção para alimentação humana;
c) suborno, tentativa de suborno ou uso de violência física
contra funcionários da, no exercício de suas atividades; SEMADER
d) abate de animais em desacordo comas exigências da
SEMADER.
V - Multa de até R$ 10.000,00:
a) quando for praticado ato não previsto nos incisos
anteriores, a qual deverá ser fixada de acordo com a gravidade da falta, a
critério da SEMADER, ouvido o CONMISA quando julgar necessário.
§ 1° As infrações constatadas, nos mercados consumidores, em
produtos procedentes de estabelecimentos sujeitos a Inspeção Municipal, nos
termos da presente lei, deverão ser aplicadas as multas a que se refere este
artigo, as pessoas jurídicas ou proprietários/responsáveis por casas
atacadistas ou comerciais que os tiverem adquirido, armazenado ou expostos à
venda, tanto no atacado como no varejo.
§ 2° Todo produto de origem animal exposto à venda no
Município, sem qualquer identificação ou meio que permita verificar sua
verdadeira procedência quanto ao estabelecimento de origem, localização e firma
responsável, será considerado produzido no Município e como tal, sujeito às
exigências e penalidades previstas neste regulamento.
§ 3° A aplicação de multa não isenta o infrator do cumprimento
das exigências que as tenham motivado, marcando-se quando for o caso, novo
prazo para o cumprimento. Findo o novo prazo, de acordo com a gravidade da
falta e a juízo do Serviço de Inspeção Municipal, poderá ser novamente multado
no dobro da multa anterior, ter suspensa a atividade ou cassado o registro do
estabelecimento no SIM.
§ 4° Os valores em reais constantes deste artigo deverão ser
corrigidos, anualmente, aplicando-se o mesmo índice utilizado pelo Setor de
Tributação do município para correção dos impostos.
SEÇÃO VI
DA APREENSÃO,
INUTILIZAÇÃO E DESTINAÇÃO
Art. 604 As matérias-primas, os produtos alimentícios, subprodutos,
ingredientes, embalagens, rótulos, utensílios e equipamentos que não estiverem
de acordo com esta lei serão apreendidos e/ou inutilizados.
§ 1º A apreensão e/ou inutilização de
matérias-primas, produtos alimentícios, subprodutos, ingredientes, embalagens,
rótulos, utensílios e equipamentos será determinada pela autoridade fiscalizadora.
§ 2° No ato da apreensão o agente de fiscalização nomeará o
fiel depositário que ficará responsável pela guarda dos bens a que se refere o
parágrafo anterior.
§ 3° Deverá o agente de fiscalização informar ao fiel
depositário das penalidades constantes do artigo 5°, LXVII Constituição da
República Federal/88 do artigo 652 do Código Civil/2002 caso deixe de
apresentar, quando solicitado, os bens sob sua guarda.
Art. 605 Está sujeito à apreensão, podendo ou não, ser
inutilizados:
I - Matérias-primas, subprodutos,
ingredientes e produtos alimentícios que:
a) sejam destinados ao comércio sem estar registrado na
SEMADER, salvo os produtos de estabelecimentos sob regime de inspeção federal,
estadual, ou registrado nos órgãos competentes da saúde e os dispensados de
registro;
b) se apresentem danificados por umidade, fermentação,
rançosos, mofados ou bolorentos de caracteres físicos ou organolépticos
anormais, contendo quaisquer sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na
manipulação, elaboração, preparo, conservação ou acondicionamento;
c) forem adulterados ou falsificados;
d) se apresentem com potencial tóxico ou nocivo à saúde;
e) não estiverem adequados às condições
higiênico-sanitárias previstas nesta lei ou contrarie o disposto em normas
sanitárias vigentes.
f) que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação por
qualquer motivo;
g) que contrarie o disposto em normas sanitárias vigentes.
II – Rótulos e embalagens, onde:
a) não houver aprovação da SEMADER para o uso;
b) divergirem dos aprovados no ato do cadastro.
III - Utensílios e/ou equipamentos que:
a) forem utilizados para fins diversos ao que se destina;
b) estiverem danificados, avariados ou que apresentem
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.
§ 1° Os bens e produtos apreendidos pela fiscalização poderão
ser doados a entidades sem fins lucrativos, penitenciárias, casas de
acolhimento de idosos, crianças e/ou adolescentes, ou em caráter emergencial
ter outra destinação a critério da SEMADER.
§ 2° Os produtos alimentícios, as matérias-primas, os
ingredientes, e subprodutos que visivelmente se encontrarem impróprios para
industrialização e ou consumo e não for possível qualquer aproveitamento serão
imediatamente inutilizados pela fiscalização, independentemente de análise
laboratorial e conclusão do processo administrativo, não cabendo aos
proprietários qualquer tipo de indenização.
§ 3º Os produtos alimentícios, as matérias-primas, os
ingredientes, e subprodutos apreendidos pela fiscalização que necessitarem de
análise laboratorial, cujo prazo de validade permita o aguardo do resultado,
ficarão sob a guarda do proprietário, e somente será inutilizada depois de
confirmada a condenação e caso não possam de qualquer forma ser aproveitados. A
inutilização se dará independentemente da conclusão
do processo administrativo, não cabendo aos proprietários qualquer tipo de
indenização.
§ 4º Os produtos alimentícios que não possuírem cadastro nos
órgãos competentes serão apreendidos seguidos de pronta inutilização,
independente de análise fiscal, não cabendo aos proprietários qualquer tipo de
indenização.
§ 5° Os rótulos, embalagens, utensílios e equipamentos que
forem apreendidos pela fiscalização ficarão sob a guarda do proprietário, e
terão sua destinação definida somente após conclusão do processo
administrativo, podendo ser inutilizados ou ter outra destinação a critério da
SEMADER.
Art. 606 Além dos casos específicos previstos nesta lei
consideram-se adulterações, falsificações ou fraudes:
I - Quando forem usadas denominações diferentes das
previstas neste regulamento ou fórmulas aprovadas.
II - Quando no preparo dos produtos haja sido empregada
matéria-prima alterada ou impura;
III - Quando tenha sido utilizada substância de qualquer
qualidade, tipo e espécie diferente das da composição normal do produto
constante do cadastro;
IV - Quando houver alteração ou dissimulação da data de
fabricação dos produtos alimentícios;
V - Quando houver alteração ou modificação total ou parcial
de um ou mais ingredientes do produto alimentícios, de acordo com os padrões
estabelecidos ou fórmulas aprovadas pela SEMADER;
VI - Quando as operações de industrialização forem
executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos
produtos alimentícios;
VII - Quando a especificação total ou parcial na rotulagem
de um determinado produto não seja o contido na sua embalagem ou recipiente;
VIII - Quando forem utilizadas substâncias proibidas ou não
autorizadas para a conservação dos produtos alimentícios e ingredientes;
IX - Quando os produtos forem elaborados, preparados e
expostos ao consumo com forma, caracteres e rotulagem que constituem processos
especiais e privilégio ou exclusividade de outrem, sem que seus legítimos
proprietários tenham autorizado.
X - Quando os produtos tenham sido coloridos ou
aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos;
XI - Intenção dolosa em mascarar a data de fabricação;
XII - Alteração ou modificação total ou parcial de um ou
mais elementos normais do produto, de acordo com os padrões estabelecidos ou
fórmulas aprovadas pela Inspeção Municipal;
XIII - Quando as operações de manipulação e elaboração
forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos
produtos fabricados;
XIV - Supressão de um ou mais elementos e substituição por
outros visando aumento de volume ou peso, em detrimento de sua composição
normal ou do valor nutritivo intrínseco;
Art.
Parágrafo
único - Havendo
recusa do autuado em apor sua assinatura no termo de inutilização,
será o fato nele consignado e uma das vias lhe será remetida, posteriormente,
através de correspondência com aviso de recebimento - AR.
Art. 608 As despesas decorrentes do processo de inutilização
correrão a expensas do autuado.
SEÇÃO V
DA SUSPENSÃO E
INTERDIÇÃO
Art.
§ 1º A suspensão será levantada depois de constatado o
atendimento das exigências que motivaram a sanção.
§ 2° Se a suspensão do estabelecimento não for levantada no
prazo de 6 (seis) meses, o registro será cancelado de ofício pela SEMADER.
Art.
§ 1° A interdição poderá ser levantada depois de constatado, em
reinspeção completa, o atendimento das exigências que
motivaram a sanção.
§ 2° Se a desinterdição do
estabelecimento não ocorrer no prazo de 6 (seis) meses, o registro será
cancelado de ofício pela SEMADER.
Art. 611 As sanções constantes desta seção serão aplicadas pela
autoridade fiscalizadora e lavrados em termos próprios.
Art. 612 As sanções administrativas, constantes nesta lei, serão
aplicadas sem prejuízo de outras que por lei, possam ser impostas por
autoridade de saúde pública ou policial.
SEÇÃO VI
DA GRADAÇÃO DA
PENA
Art. 613 Para a imposição da pena e sua gradação, a autoridade
competente observará:
I - As circunstâncias atenuantes e agravantes;
II - A gravidade do fato, tendo em vista as suas
conseqüências para a ordem econômica;
III - Os antecedentes do infrator quanto ao cumprimento
desta lei.
Art. 614 Para efeitos de gradação da pena considera-se:
I - Atenuantes:
a)
a ação do
infrator não ter sido fundamental para a consecução do evento;
b) o infrator, por espontânea vontade, procurar minorar ou
reparar as consequências do ato lesivo que lhe for
imputado;
c) se a falta cometida for de pequena monta;
d) a falta cometida não contribuir para dano à saúde
humana.
II - Agravantes:
a) ser o infrator reincidente,
b) ter o infrator cometido a infração visando a obtenção de
qualquer tipo de vantagem;
c) ter o infrator conhecimento do ato lesivo e deixar de
tomar as providências necessárias a fim de evitá-lo;
d) coagir outrem para execução material da infração;
e) ter a infração consequência
danosa à saúde humana;
f) ter o infrator agido com dolo, fraude ou má-fé.
Parágrafo
único - Havendo
concurso de circunstâncias atenuantes e agravantes, a aplicação da pena será
considerada em razão das que sejam preponderantes.
CAPÍTULO XVI
DAS SANÇÕES
PENAIS E CIVIS
Art. 615 Aquele que industrializa, comercializa, armazena ou
transporta produtos alimentícios, infringindo as normas estabelecidas em lei e
nos seus Regulamentos próprios, ficara sujeito a sanções penais previstas no
Código Penal Brasileiro e Lei das Contravenções Penais, bem como, a sanções
civis.
Art. 616 As infrações referidas no artigo anterior são de ação penal
pública incondicionada, cabendo ao Ministério Público Estadual promovê-la.
Parágrafo
único - Será
admitida ação penal privada subsidiária da pública, se esta não for ajuizada no
prazo legal, aplicando-se, no que couber, o disposto nos artigos 29 e 30 do
Código de Processo Penal.
Art. 617 Após julgamento em primeira instância do processo
administrativo cujo ato constitua infração penal, será encaminhada cópia do
processo ao Ministério Público Estadual, para fins do disposto no art. 616
desta lei.
Art. 618 Sem prejuízo da aplicação das sanções administrativas e
penais previstas nesta lei, fica o infrator sujeito ao pagamento das despesas
inerentes à efetivação das citadas punições e a reparação de danos, bem como,
as demais sanções de natureza civil cabíveis.
CAPÍTULO XVII
DO PROCESSO
ADMINISTRATIVO
SEÇÃO I
DO PROCESSO
Art. 619 O processo será iniciado pelo auto de infração e dele
constarão as provas e demais termos que lhe servirão de instrução.
Art. 620 O autuado ou seu representante legal, querendo, poderá ter
vistas do processo, bem como solicitar cópias, nas dependências da sede da
SEMADER.
Parágrafo
único - O
representante legal do autuado deverá possuir procuração nos autos ou
apresentá-la no ato do requerimento.
Art. 621 O auto de infração e demais termos que comporão o processo
administrativo terão modelos próprios, elaborado pela SEMADER.
SEÇÃO II
DA AUTUAÇÃO
Art.
Art. 623 Constatada a infração, será lavrado, pelo servidor
responsável pela inspeção, devidamente credenciado, o respectivo auto que
deverá conter dentre outras informações:
I - Nome do infrator, endereço, CGC ou CPF; bem como os
demais elementos necessários a sua qualificação e identificação civil;
II - Local e hora da infração;
III - Descrição sucinta da infração, penalidade, e citação
dos dispositivos legais infringidos;
IV - Nome do agente de inspeção e testemunhas, quando
houver, que deverão ser qualificadas;
V - Assinatura do autuado, do servidor responsável pela
fiscalização, e de testemunhas quando houver.
§ 1° Lavrado o auto de infração, o autuante
o lerá por inteiro para o autuado, testemunhas e demais pessoas presentes.
§ 2° Sempre que o autuado se negar a assinar o auto de
infração, será o fato nele consignado e uma das vias lhe será remetida
posteriormente, através de correspondência com aviso de recebimento-AR.
§ 3° A autuação será feita em 04 (quatro) vias, sendo uma do
infrator, outra para instrução do processo, outra para o arquivo do órgão
competente e o outro permanente no bloco do agente de fiscalização.
SEÇÃO III
DA INSTRUÇÃO
DO PROCESSO
Art. 624 O fiscal que lavrar o auto de infração deverá instruí-lo
com laudo fotográfico e relatório circunstanciado, de forma minuciosa, sobre a
infração e demais ocorrências, bem como de peças que o compõem, de forma a
poder melhor esclarecer a autoridade que proferirá a decisão.
Art. 625 O processo administrativo deverá receber parecer jurídico
sobre o seu embasamento legal ao caso concreto.
Art. 626 Concluída a fase de instrução, o processo será submetido a
julgamento em primeira instância, por uma comissão formada por representantes
da SEMADER e em segunda instância pela comissão citada no art. 640 desta lei.
Parágrafo
único - O resumo da
decisão será publicado no Órgão Oficial do Município.
SEÇÃO IV
DO JULGAMENTO
DO PROCESSO
Art. 627 As decisões definitivas do processo administrativo serão
executadas:
I - Administrativamente;
II - Judicialmente.
Art. 628 Serão executadas por via administrativa:
I - A pena de advertência, através de notificação à parte
infratora, fazendo-se sua inscrição no registro cadastral;
II - A pena de multa, enquanto não inscrita em dívida
ativa, através de notificação para pagamento;
III - A pena de apreensão de matérias-primas, produtos
alimentícios, subprodutos, ingredientes, rótulos, embalagens, equipamentos e
utensílios com lavratura do respectivo termo de apreensão;
IV - Inutilização de
matérias-primas, produtos alimentícios, subprodutos, ingredientes, rótulos,
embalagens, após a apreensão com lavratura do respectivo termo de inutilização;
V - A pena de suspensão através da notificação determinando
a suspensão imediata das atividades com a lavratura do respectivo termo de
suspensão;
VI - A pena de interdição do estabelecimento com a
lavratura do respectivo termo no ato da fiscalização:
Art. 629 Nos casos de pena pecuniária, a não quitação do débito
ensejará a inscrição na dívida ativa da instituição e promoção da execução
fiscal.
Art. 630 Após inscrição em dívida ativa, a pena de multa será
executada judicialmente.
Art. 631 Para fins de inscrição de débitos em dívida ativa serão
gerados os seguintes formulários:
I - Inscrição da divida ativa;
II - Certidão de dívida ativa;
III - Documento único de arrecadação - DUA com valor
consolidado da dívida.
Art.
Art. 633 As omissões ou incorreções na lavratura do auto de
infração não acarretarão nulidade do mesmo quando do processo constar os
elementos necessários à determinação da infração e do infrator.
Art. 634 Os resumos dos pareceres proferidos pela comissão serão
publicados no Órgão Oficial do Município.
Art.
SEÇÃO V
DA DEFESA E DO
RECURSO
Art. 636 O infrator, querendo apresentar defesa, deverá
protocolizá-la no Protocolo Geral do Município, dirigido ao Secretário
Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural - SEMADER, no prazo de 20
(vinte) dias corridos, contados da data do recebimento do auto de infração.
Art. 637 Recebida a defesa, ou decorrido o prazo estipulado para a
mesma, após parecer jurídico conforme previsto no art. 625 desta lei, a
comissão de primeira instância proferirá o julgamento e encaminhará resumo da
decisão para ser publicada no Órgão Oficial do Município.
Art. 638 Não concordando, o autuado, com a decisão proferida em
primeira instância, poderá, no prazo de 20 (vinte) dias contados da data do
recebimento da decisão, através do aviso de recebimento (AR), interpor recurso
para a comissão de segunda instância.
Art. 639 Transitada em julgado a decisão ou transcorridos os prazos
recursais o infrator terá o prazo de 30 (trinta) dias para cumprir a obrigação.
Art. 640 O produto da arrecadação das taxas e multas eventualmente
impostas ficará vinculado ao órgão executor - SEMADER.
SEÇÃO VI
DOS ÓRGÃOS DE
JULGAMENTO
Art.
I - Em primeira instância por uma comissão, da SEMADER,
formada por:
a) um representante da área de defesa sanitária e inspeção
vegetal:
b) um representante da área de recursos naturais
renováveis:
c) um representante da área de defesa sanitária e inspeção
animal.
II - Em segunda e última instância, o recurso será julgado
por uma comissão formada por dois técnicos em inspeção, das áreas correlatas, e
um representante da área jurídica.
§ 1° As comissões de primeira e segunda instância processarão
os julgamentos na forma do seu regimento interno.
§ 2° Os participantes da comissão de segunda instância não
poderão, anteriormente, de forma alguma, ter se manifestado no processo.
§ 3° Todos os participantes das comissões deverão ser
servidores públicos do município, estar no exercício de suas funções e terem
formação em uma das seguintes áreas:
a) Direito;
b) Agronomia;
c) Engenharia de Alimentos;
d) Engenharia Florestal;
e) Engenharia Civil;
f) Medicina Veterinária.
CAPÍTULO XVIII
DA
IDENTIFICAÇÃO DE ORIGEM E QUALIDADE DO PRODUTO
SEÇÃO I
DO SELO OU
CARIMBO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL- SIM
Art. 642 Os produtos a serem comercializados deverão seguir o
padrão da Legislação Federal para elaboração dos rótulos e as especificações
desta Lei para utilização nas embalagens dos produtos e aquisição do Selo ou
Carimbo do Serviço de Inspeção Municipal - SIM.
Art. 643 Fica instituído o Selo e o Carimbo do Serviço de Inspeção
Municipal - SIM, especificados nas Seções I e II deste Capítulo, de uso
obrigatório nas embalagens dos produtos inspecionados pelo Município de
Itapemirim.
§ 1° A franquia, a disponibilização do “lay-out”
do o Selo e/ou do Carimbo do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, para a
classificação dos produtos a serem comercializados, obedecerão à referência de
que trata este capítulo.
§ 2° Ficará a cargo produtor a confecção do Selo e/ou do Carimbo
do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, bem como a colocação obrigatória nos
seus produtos a serem comercializados no território do Município.
SEÇÃO II
DAS
CARACTERÍSTICAS DO SELO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL - SIM
Art. 644 O Selo do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, de que
trata este capítulo terá as seguintes especificações:
I - Será composto por dois círculos, um maior que engloba
todo brasão, medindo
a) entre o círculo maior e o menor, contém os dizeres: Selo
de Inspeção Municipal – Itapemirim - ES, em forma de curva, na cor preta.
b) o círculo interno, com
c) nas laterais do brasão consta um pé de cana no lado
direito e um pé de abacaxi no lado esquerdo;
d) no centro do brasão consta o Sol e o Mar, no formato
estilizado, logo abaixo consta a sigla SIM (Selo de Inspeção Municipal),
conforme constante do modelo anexo;
e) o contorno do brasão em preto, a parte superior em forma
de torre, em cor laranja, os pés de cana e abacaxi em verde, o fruto do abacaxi
em amarelo;
f) modelo:
SEÇÃO III
DAS
CARACTERÍSTICAS DO CARIMBO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL - SIM
Art. 645 O Carimbo do Serviço de Inspeção Municipal - SIM, de que
trata este capítulo terá as seguintes especificações:
§ 1° Cor: única, preferencialmente preto, quando impressos,
gravados ou litografados.
I - Forma: losangular;
II - Dimensões: dimensão de 3,0 x 1,5cm (três por um e meio
centímetros) para embalagens contendo até 5(cinco) kg e de 6 x
III - Dizeres próximo a margem das faces direita e esquerda
superiores a palavra “ITAPEMIRIM-ES”, e no centro horizontalmente a palavra
“INSPECIONADO”, logo em baixo paralelamente a sigla “SIM” do Serviço de
Inspeção Municipal de ltapemirim, no vértice das
faces inferiores;
IV - Modelos:
CAPÍTULO XIX
DAS
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 646 Sempre que necessário, o SIM solicitará parecer do órgão
competente da saúde para registro de produtos com alegações funcionais,
indicação para alimentação de criança de primeira infância ou grupos
populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas
ou outros que não estejam estabelecidas em normas específicas.
Art.
Art. 648 O SIM e o setor competente pela sanidade animal, no âmbito
de suas competências, atuarão conjuntamente no sentido de salvaguardar a saúde
animal e a segurança alimentar.
§ 1° O SIM poderá implementar procedimentos complementares de
inspeção e fiscalização para subsidiar as ações do setor competente pela
sanidade animal do município de ITAPEMIRIM - ES no diagnóstico e controle de
doenças não previstas nesta lei, exóticas ou não, que possam ocorrer no
município.
§ 2° Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de
notificação imediata, nas atividades de fiscalização e inspeção sanitária, a
Inspeção deverá notificar ao setor competente responsável pela sanidade animal.
Art. 649 Fia instituído o CONSELHO MUNICIPAL DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
- CONMISA com o objetivo de debater, aconselhar, ou sugerir ações referentes a
execução dos serviços de inspeção e de fiscalização sanitária animal, tratada
nesta lei, e sobre os seus Regulamentos, Normas, e/ou Portarias.
§ 1° No CONMISA deverão participar representantes da SEMADER,
SEMMA, SEMUS, PGM, dos agricultores e dos consumidores e outros de interesse
público ligados ao tema.
§ 2° A Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento
Rural - SEMADER deverá publicar as demais normas de instalação e de
funcionamento do CONMISA no prazo de 90 dias após a publicação desta lei.
Art.
Parágrafo
único - Será de
responsabilidade da Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural
- SEMADER com o apoio e participação da Secretaria Municipal de Saúde - SEMUS a
alimentação e manutenção do sistema único de informações sobre a inspeção e a
fiscalização sanitária do respectivo município.
Art. 651 O SIM proporcionará aos seus servidores treinamento e
capacitação com a finalidade de aprimoramento técnico e profissional, inclusive
por meio de acordos e convênios de intercâmbio técnico com órgãos congêneres.
Art. 652 Os recursos financeiros necessários à implementação da
presente lei e do Serviço de Inspeção Municipal serão fornecidos pelas verbas
alocadas na Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento Rural -
SEMADER.
Art. 653 As carnes que, mediante avaliação técnica constatada por
laudo veterinário, não ofereçam segurança à saúde dos usuários serão
inutilizados, após lavrado o auto de apreensão e inutilização.
§ 1° A inutilização deverá se
acompanhada pelo proprietário do estabelecimento ou representante legal.
§ 2° Caso o proprietário ou seu representante legal estiver
impossibilitado de acompanhar o processo de inutilização
do produto apreendido, o fato deverá constar por escrito no auto de apreensão e
inutilização.
Art. 654 Os servidores da SEMADER e da Saúde Vigilância Sanitária,
a serviço da Inspeção Municipal terão livre acesso, em qualquer dia ou hora, em
qualquer estabelecimento abrangido por esta lei.
Art. 655 Nos estabelecimentos sob Inspeção Municipal, a fabricação
dos produtos não padronizados somente será permitida depois de previamente
aprovada a respectiva fórmula pela SEMADER e/ou do Departamento de Vigilância
Sanitária da Secretaria de Saúde.
Art. 656 O exame do leite será realizado de forma individual ou
coletiva, observando-se os seguintes procedimentos:
I - Para amostras individuais serão colhidas em cada latão,
por procedência;
II - As amostras para exame coletivo serão colhidas na
proporção de 10% (dez por cento) dos latões, por procedência e devidamente
homogeneizadas.
Art. 657 No caso de suspeita ou verificação de moléstia
infectocontagiosa, infecciosa e parasitária, indicadas por provas biológicas,
em animais nas propriedades rurais, sob fiscalização Municipal ficarão sob o
controle veterinário, não podendo seu proprietário ou responsável movimentá-los
sem autorização.
Art. 658 Para identificação dos queijos, demais derivados do leite
e produtos artesanais, os produtores serão cadastrados na SEMADER mediante
Portaria contendo as instruções necessárias, obedecida à legislação sanitária
vigente.
Art. 659 Poderão existir nas propriedades rurais, estabelecimentos
destinados ao processamento artesanal de produtos de origem animal, que deverão
atender a todas as exigências técnico-sanitárias regulamentares.
Art. 660 Os estabelecimentos oficiais e paraestatais do Município
se equiparam aos estabelecimentos particulares, em se tratando da observância
das disposições deste regulamento.
Art. 661 Deverão ser solicitadas às autoridades de saúde pública
estadual ou federal, as medidas necessárias visando a uniformidade nos
trabalhos de fiscalização sanitária e industrial estabelecidas nesta lei.
Art. 662 Na ausência de previsão por parte desta lei, aplica-se o
que determinam as normas complementares e demais legislações vigentes, em
especial as que:
a) estabeleçam Padrões de Identidade e Qualidade para as
matérias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes tecnológicos de carnes e
produtos cárneos, de pescados e derivados, de leite e derivados de ovos, de
produtos das abelhas e derivados;
b) tratem sobre o Registro de Produtos;
e) tratem do Trânsito e Certificação de Produtos de Origem
Animal;
d) tratem das Infrações e Sanções Administrativas.
Parágrafo
único - Na
impossibilidade de solução nos termos do “caput”, os casos omissos ou de
dúvidas que surgirem na execução desta lei, deverão ser resolvidos através de
resoluções baixadas pela Secretaria Municipal de Agricultura e Desenvolvimento
Rural - SEMADER, ou por Decreto do Chefe do Poder Executivo Municipal, após
deliberação do CONMISA.
Art. 663 O Município poderá participar de consórcio intermunicipal
para a execução do disposto nesta lei.
Art. 664 Esta lei entra em vigor noventa dias após a data de sua
publicação, revogadas as disposições em contrário, em especial a lei
n° 1933/2005.
Itapemirim - ES, 30 de dzembro de 2011.
NORMA AYUB ALVES
Prefeita Municipal
Este texto não substitui o original publicado e arquivado na Prefeitura Municipal de Itapemirim.